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· I N V e S T I G a C I Ó N Y d e S a r r o l l o ·

Análisis de calidad del aceite durante

el freído por inmersión viable para

pequeñas y medianas empresas

AUTORES: PAULO CÉSAR NARVÁEZ RINCÓN , EFRAÍN HISNARDO ROJAS URIBE (2)
(1)
e-mail: pcnarvaezr@unal.edu.co, ehrojasu@unal.edu.com
(1) Departamento de Ingeniería Química y Ambiental, Grupo de Procesos Químicos y Bioquímicos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.
(2) Departamento de Química, Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogotá.
(2) C.I. SIGRA S. A.

Resumen / Abstract

El presente trabajo estudió el deterioro de un aceite comercial In this work the deterioration of a commercial oil (Frytol líquido )
(Frytol líquido ), bajo condiciones controladas de freído, con el was studied, under controlled process conditions of frying,
fin de determinar la relación entre el índice de anisidina (IAn) to determine the relation between the anisidine index (IAn),
como método estandarizado para evaluar el deterioro y dos as a standard method to measure the oil deterioration, and
propiedades físicas viables para el seguimiento del deterioro two physical properties (color and viscosity), viable for
en pequeñas y medianas empresas (PYMES): color y viscosi- verify the deterioration of the oil in small and medium size
dad. El freído se realizó a dos temperaturas, 170 y 200 °C, en companies (SAMC). The frying process was carried out at
presencia de los aceleradores de deterioro: agua, 1 y 8 % p/p two temperatures, 170 and 200 °C, in presence of factors
respecto al aceite, material no lipídico, 1 y 6 % p/p respecto al that speed up the deterioration: water, 1 and 8 % w/w respect
aceite y flujo de aire constante (25 L/h). to oil, non lipid material, 1 and 6 % w/w respect to oil, and a
constant air flow (25 L/h).
La mayor velocidad de deterioro se presentó en los valores
máximos de cada variable, siendo la temperatura la de mayor The fastest oil deterioration was obtained at the maximum
efecto. Aunque el color, en escala Lovibond, presenta una rela- values of each variable, and the temperature was the most
ción significativamente débil con el IAn a diferentes tempera- important of these. Although the color, in the Lovibond
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turas (color rojo: R = 0,56 amarillo: R = 0,53), la viscosidad scale, had a significantly weak relationship with the IAn at
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tiene una correlación significativamente alta (R = 0,809), que different temperatures (red: R = 0,56; yellow: R = 0,53),
permite pensar en su uso como variable de seguimiento del the viscosity had a significantly high correlation (R =
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deterioro de aceites de fritura en PYMES. 0,809), that allows consider its use to verify the deterioration
of oils in frying process developed by SAMC.
Palabras claves / Key words
Freído por inmersión; viscosidad dinámica; color Lovibond; Deep frying; dinamic viscosity; Lovibond color; anisidine
índice de anisidina; deterioro del aceite. value; oil deterioration.

· Introducción de los alimentos (Saguy, 2003), gene- tos negativos sobre la salud humana
ra diferentes tipos de alteración en los (Clark y col., 1991).
El freído por inmersión, ampliamente aceites de fritura. Luego de cierto tiem-
utilizado debido a las características po de uso, produce compuestos que Actualmente no existen sistemas prác-
organolépticas que le confiere a los modifican radicalmente las propieda- ticos y objetivos para la evaluación de
productos y a la rapidez en la cocción des (Gupta, 2004), generando en efec- aceites de fritura en PYMES. Por un

100 A&G 82 • Tomo XXI • Vol. 1 • 100-101 • (2011)