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· I N V e S T I G a C I Ó N Y d e S a r r o l l o ·

Perfil nutricional de barras de cereales

comerciales según distribución

energética de las grasas

AUTORES: GIACOMINO, S.M; PELLEGRINO, N.; OLIVERA CARRIÓN M.
e-mail: molivera@ffyb.uba.ar
Cátedra de Bromatologia, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires.
Trabajo financiado por UBACyT – B426.

Resumen / Abstract

En la elaboración de barras de cereales (BC), las grasas cum- In the development of cereal bars (CB), fats play an
plen una importante función por las propiedades tecnológicas important role in the technological properties that provide
que aportan durante la aglutinación de los ingredientes. En el for the binding of the ingredients. It was considered of
presente trabajo, se consideró de interés caracterizar el perfil interest to characterize the nutritional profile of CB as fat
nutricional de BC según contenido graso y perfil de ácidos content and fatty acid profile (FA).
grasos (AG).
16 CB were selected to be representative among
Para ello, se seleccionaron 16 BC que se consideraron repre- 124 commercial products. We calculated the energy
sentativas entre 124 productos comerciales. Se calculó el apor- contribution of total fat, saturated, monounsaturated and
te energético de grasas totales, saturadas, monoinsaturadas y trans to the total energy in each product, found that the
trans a la energía total en cada producto, encontrándose que parameters are in acceptable ranges in only two samples.
los parámetros se hallan en los rangos adecuados sólo en dos
muestras. The contribution of trans fatty acids in grams per serving
was found between 16 and 35% of the daily maximum
Por su parte, el aporte de AG trans en gramos por porción se allowable by WHO in the half of the samples.
encuentra entre 16 y 35% del máximo diario admisible por la
OMS en la mitad de las muestras. The main sources of fat were reported by the manufacturer
as hydrogenated vegetable oil and high oleic sunflower,
Las principales fuentes de grasa declaradas por el elabora- and there was good correspondence with the fatty acid
dor fueron aceite vegetal hidrogenado y girasol alto oleico, profile found.
existiendo buena correspondencia con el perfil de ácidos
grasos hallado.

Palabras claves / Key words

Barras de cereales, perfil nutricional, distribución Cereal bars, nutritional profile, energy distribution, fat,
energética, grasas, ácidos grasos trans. trans fatty acids.

· Introducción las propiedades tecnológicas que apor- debido a su estabilidad al deterioro oxi-
tan durante la aglutinación de los ingre- dativo en productos comerciales de lar-
En el proceso de elaboración de barras dientes. Es frecuente la utilización de ga vida útil conservados a temperatura
de cereales (BC), se utilizan grasas por aceites vegetales hidrogenados (AVH), ambiente (Ferreyra y col., 2009).

104 A&G 82 • Tomo XXI • Vol. 1 • 104-107 • (2011)