Page 135 - 080

Características de compuestos fenólicos en aceites de oliva producidos con fruta helada

do vainillínico han sido ampliamente podría ser utilizada para determinar Gutiérrez, F. 1997. Aceite de Oliva
estudiados, pero aún existen algunas el grado del daño por helada confir- Virgen: Análisis Sensorial. Edito-
contradicciones entre los resultados mando la percepción sensorial. rial Agrícola Española S.A. Madrid,
encontrados y consecuentemente Spain.
varias preguntas permanecen sin res- La Figura 1 muestra la correla- (3) Boskou, D. 2006. Olive Oil:
puesta (13). ción entre la relación propuesta y Chemistry and Technology. AOCS
la intensidad del defecto, en tanto Monograph Series on Oilseeds. Illi-
La vainillina y acido vainillínico que la Tabla 5 muestra la significan- nois, USA.
podrían ser derivados de precursores cia estadística de ambas relaciones (4) Kiritsakis, A. 1992. El Aceite de
de lignanos o desde el acido cinámico (SD/B y SD+L/B) con valores de F: Oliva. A. Madrid Vicente Ediciones.
y ácido cumárico (13). Es importante 12,5 (P < 0,001) y 7,5 (P= 0,001), Madrid, Spain.
destacar que ambos grupos (ligna- respectivamente. (5) Mailer, R. 2007. The natural
nos y derivados del acido cinámico) chemistry of Australian extra virgin
muestran una reducción en sus conte- Como consecuencia de este trabajo, olive oil. Rural Industries Research
nidos después de la helada mientras se desprende que sería aconsejable and Development Corporation. Can-
la vainillina y el ácido vainillínico instruir a los productores que incluso berra. Australia.
aumentan o permanecen estables. aún cuando los parámetros básicos de (6) Gutierrez, F. y col. 1992. Eva-
calidad no se ven afectados inmedia- luation of bitter taste in virgin olive
Debido a las importantes variacio- tamente después de la helada, el aceite oil. JAOCS 69: 392-395
nes encontradas en estos comple- mostrará el daño a través del defecto (7) IOC. 2007. International Olive
jos compuestos entre las diferentes sensorial, disminuyendo su categoría Council. T.20. Nº 15. Rev. 2.
variedades, hemos decidido evaluar- comercial. La educación debería foca- (8) Garcia, A., Brenes, M., Romero,
los en grupos, tratando de encontrar lizarse en la típica evolución de tal C. et al. 2001. HPLC evaluation of
correlaciones más consistentes entre defecto sensorial y de las caracterís- phenols in virgin olive oil during
los grupos y la incidencia del defec- ticas químicas. extraction at laboratory and indus-
to sensorial asociado a daño por la trial scale. JAOCS 78: 625-629
helada. También debería comunicarse a pro- (2001).
ductores y compañías olivareras que (9) Mateos, R., Espartero, J., Truji-
La Tabla 6 también muestra las el análisis de perfil de polifenoles llo, M. y col. 2001. Determination
correlaciones entre la intensidad del de aceites particulares podría confir- of Phenols, Flavones and Lignans
defecto y los diferentes grupos fenó- mar el análisis sensorial de un acei- in virgin olive oil by Solid Phase
licos en las tres variedades analiza- te producido con fruta helada, para Extraction and HPLC with Dio-
das. Observamos que los derivados solucionar las potenciales disputas de Array Ultraviolet Detection. J.
sericoideos (SD) disminuyen su con- comerciales cuando el resultado del Agric. Food. Chem. 49:2185-2192
centración a medida que el defecto se análisis sensorial, dado por un panel, (2001).
hace más notorio y que los niveles de sea controversial n (10) Morello, J. R., Motilva, M. J.,
los derivados del acido benzoico (B) Ramo, T., and Romero, M. T. 2003.
aumentan a medida que la percepción Effect of freeze injuries in olive
del defecto aumenta. Estos resultados · Agradecimientos fruit on virgin olive oil composition.
concuerdan con otras investigaciones Food Chemistry 81 (2003).
similares (10). También fue posible Agradecemos el apoyo económico (11) Poerio, A., Bendini, A., Cerre-
observar que el grupo de los ligna- para realizar este proyecto a Rural tani, L., Bonoli-Carbognin, M., and
nos (L) tienen una fuerte correlación Industries Research and Develop- Lercker, G. 2008. Effect of olive
con la intensidad del defecto y con la ment Corporation y a Boundary Bend fruit freezing on oxidative stability
variedad. Limited. of virgin olive oil. Eur. J. Lipid Sci.
Technol.
Debido a estas observaciones, hemos (12) Mateos, R., Cert, A., Pérez
desarrollado una relación o índi- Bibliografía Camino, C. y col. 2004. Evaluation
ce entre los tres grupos SD+L/B, la of Virgin oil Bitterness by quanti-
cual tiene una gran correlación con (1) Ravetti, L. 2006. Horticultural fication of Secoiridoid derivatives.
la intensidad del defecto sensorial. review of Australian olive industry. JAOCS 81:71-76 (2004).
La alta correlación obtenida (0,85 Australian Olive Association Field (13) Berger, R. 2007. Flavours and
0,96), independientemente de la Days. Canberra. Australia. fragrances: chemistry, bioprocessing
variedad, indica que esta relación (2) Alba, J., Izquierdo, J. R. and and sustainability. Springer, USA.

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 450-457 • (2010) 457