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· O L I V I C U L T U R A ·

físico de la fruta por la helada condu- es visualmente percibida por el color (P < 0.005) con el daño de la hela-
ce a una destrucción celular, lo cual amarronado que muestran las acei- da. Como se muestra en la Figura 2
podría favorecer el contacto de las tunas afectadas. y en la Tabla 3, la concentración de
sustancias fenólicas con la enzima la vainillina aumenta gradualmente a
polifenol oxidasa (PPO). Consecuen- En relación a los derivados del acido medida que aumenta el tiempo entre
temente, el descenso en el nivel total benzoico, particularmente la vaini- la helada y la obtención del aceite.
de polifenoles podría ser el resultado llina, fueron los únicos componentes
de una oxidación enzimática, la cual que significativamente aumentaron La biosíntesis de la vainillina y el aci-

Tabla 5 - Grupos de polifenoles1 y relaciones obtenidas a partir de aceites procesados antes, inmediatamente después, y en 2 y 4 semanas después del daño por
la helada.

Antes Después Semana 2 Semana 4 Desvío estándar F Significancia
2
del defecto
Grupos (en ppm)
Derivados sericoideos
Fenoles simples
Derivados del ácido benzoico
Lignanos

Grupos (en %)
Derivados sericoideos
Fenoles simples
Derivados del ácido benzoico
Lignanos

Relaciones (% / %)
SD/B
SD/SP
SD+L/B
SD/B: Derivados sericoideos/derivados del ácido benzoico. SD/SP: Derivados sericoideos/Fenoles simples. SD+L/B: Sericoides + Lignanos/Derivados del ácido benzoico.
1 Tamaño promedio de la muestra: 36. Los promedios seguidos por la misma letra dentro de cada fila no presentan diferencias significativas (Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan, a = 0 05).
2 Prueba el efecto del tiempo entre el daño por la helada y el procesamiento.

Tabla 3 - Polifenoles (como % del total de polifenoles) obtenidos a partir del aceite procesado, antes, inmediatamente después, y en 2 y 4 semanas después del
1
daño por la helada.
Antes Después Semana 2 Semana 4 Desvío estándar F 2 Significancia
del defecto
Hidroxitirosol
Tirosol
Ácido vainillínico
Vainillina
P-cumárico
HtyAc
DDOA
DAO
DDLA
Pinoresinol
Acido cinámico
1-acetoxipinoresinol
Luteonina
AOA
Apigenina
ALA
HtyAc: Acetato de hidroxitirosol. DDOA: forma dialdehídica de la oleuropeina aglicona decarboximetilo. DOA: forma dialdehídica de la oleuropeina aglicona. DDLA: forma dialdehídica
del ligustrosido aglicona decarboximetilo. AOA: forma aldehídica de la oleuropeina aglicona. ALA: forma aldehídica del ligustrosido aglicona.
1 Tamaño promedio de la muestra: 36. Los promedios seguidos por la misma letra dentro de cada fila no presentan diferencias significativas (Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan, a = 0 05).
2 Prueba el efecto del tiempo entre el daño por la helada y el procesamiento.

456 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 450-457 • (2010)