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Características de compuestos fenólicos en aceites de oliva producidos con fruta helada

Tabla 2 - Parámetros organolépticos y de calidad obtenidos a partir del aceite procesado antes, inmediatamente después, y en 2 y 4 semanas después del daño
1
por la helada.
Antes Después Semana 2 Semana 4 Desvío estándar F 2 Significancia
del defecto
AGL (Acidez Libre)
Indice de Peróxido
K232
K270
Tiempo de Inducción
Contenido total de polifenoles
Indice de Amargor
Defectos
Prueba P
Indice global de calidad
1 Tamaño promedio de la muestra: 36. Los promedios seguidos por la misma letra dentro de cada fila no presentan diferencias significativas (Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan, a = 0 05).
2 Prueba el efecto del tiempo entre el daño por la helada y el procesamiento.

resultados son similares a los obtenidos dos 2 y 4 semanas después de la helada, vado en el índice de amargor (BIT) (P <
por otros investigadores (10, 11). mostrando concentraciones menores que 0,005). Algunos estudios han encontrado
en aceites producidos inmediatamente que la forma del aldehído aglicon de oleu-
Diferencias significativas (P < 0,001) después del evento. ropeina (AOA) es responsable del sabor
fueron encontradas en el contenido total amargo con alto nivel de correlación
de polifenoles (PPH) en aceites obteni- Un comportamiento similar fue obser- entre el nivel de derivados sericoideos y
la percepción sensorial del atributo amar-
Tabla 6 - Correlaciones entre los análisis y los defectos por variedad. go mediante un panel entrenado de cata-
dores (12). Un nivel de correlación simi-
Parámetro Picual Frantoio Barnea Promedio
AGL (Acidez Libre) lar fue encontrado en nuestro trabajo.
Indice de Peróxido
K232
K270 Análisis sensorial
DK
Tiempo de Inducción
Contenido total de polifenoles El análisis sensorial fue un parámetro
Indice de Amargor crítico en este proyecto, ya que nuestro
Defectos objetivo era determinar la influencia de
Prueba P la helada desde el punto de vista senso-
Indice global de calidad rial y relacionarlos con la composición

Grupos (en ppm) Picual Frantoio Barnea Promedio química.
Fenoles simples
Derivados sericoideos Fue posible confirmar el defecto asocia-
Lignanos do a aceites producidos con fruta helada
Derivados del ácido benzoico incluso en aceites obtenidos inmedia-

Relaciones (en ppm) tamente después de la helada (nivel de
SD/B percepción > 2). Como muestra la Tabla
SD/SP 2, la intensidad del defecto se incrementa
SD+L/B a medida que el tiempo entre la helada
y el procesamiento aumenta, mostrando
Grupos (en %) Picual Frantoio Barnea Promedio
Fenoles simples un alto grado de significancia (F: 102,4,
Derivados sericoideos P < 0,001).
Lignanos
Derivados del ácido benzoico Es importante resaltar que la percepción
del defecto inmediatamente después de
Relaciones (en %)
SD/B la helada, bajaría la categoría comercial
SD/SP de esos aceites.
SD+L/B
SD/B: Derivados sericoideos/derivados del ácido benzoico. SD/SP: Derivados sericoideos/Fenoles simples. SD+L/B: Como puede observarse en las Tablas 6 y
Lignanos/Derivados del ácido benzoico. 7, las correlaciones entre los parámetros

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 450-457 • (2010) 453