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Características de compuestos fenólicos en aceites de oliva producidos con fruta helada

ye significativamente, mostrando el El principal grupo de fenoles afec- Teniendo en cuenta el descenso sig-
impacto negativo que la helada causa tado es el de derivados sericoideos nificativo en la concentración de este
en la fruta y por consecuencia, en el (picos 7, 8, 10, 14 y 16). Estos datos grupo, el mismo continúa a medi-
aceite desde el punto de vista de la se encuentran en correspondencia con da que el tiempo de procesamiento
concentración de antioxidantes. otros trabajos de investigación (10). aumenta. Es importante destacar que
la reducción del amargor y de la vida
Figura 2 - Cromatograma de los extractos fenólicos a 280 nm antes (A) y 4 semanas después de la helada (B).
útil de los aceites se encuentra fuer-
temente asociada con el descenso de
DAD1 B, Sig=280,4 Ref=off (310708\005-0501.D)

mAU
Cromatograma A 30.198 estos componentes fenólicos.
60 11
Por otra parte, la destrucción del teji-
39.816 do del mesocarpio y epicarpio origi-
40
10 nado por los cristales de hielo desa-
2 rrollados dentro de las células de la
20 38.620 14
1 7 12 13 15 fruta, podría ser el principal factor,
10.050 13.903 3 4 5 6 9 49.012 52.228 favoreciendo la degradación oxidativa
0 32.052 8 38.136 42.100 46.830 de esos compuestos fenólicos mencio-
15.292 16.212 17.674 21.080 21.878 23.857 32.773 33.930 37.569 44.232 50.037 nados anteriormente.
-20
10 20 30 40 50 min

DAD1 B, Sig=280,4 Ref=off (310708\008-0801.D) En cuanto a los fenoles simples, tales
mAU Cromatograma B
20 30.214 38.639 39.840 como hidroxitirosol y tirosol (picos
1 y 2, respectivamente), normalmen-
15
te aumentan su concentración con
10
el tiempo de almacenamiento, pero
5
muestran un comportamiento contra-
0 49.043 rio cuando el aceite es producido con
13.914 fruta helada.
-5
-10 17.676 38.117 42.164 50.067 52.276
15.304 16.212 21.075 21.926 22.663 23.852 30.914 33.951 37.584 44.272
-15 Un descenso significativo fue obser-
-20 vado en este trabajo, como muestran
10 20 30 40 50 min las Tablas 4 y 5. Es sabido que el daño
1
Tabla 4 - Polifenoles (en ppm) obtenidos a partir del aceite procesado, antes, inmediatamente después, y en 2 y 4 semanas después del daño por la helada.
2
Antes Después Semana 2 Semana 4 Desvío estándar F Significancia
del defecto
Hidroxitirosol
Tirosol
Ácido vainillínico
Vainillina
P-cumárico
HtyAc
DDOA
DAO
DDLA
Pinoresinol
Acido cinámico
1-acetoxipinoresinol
Luteonina
AOA
Apigenina
ALA
Total
HtyAc: Acetato de hidroxitirosol. DDOA: forma dialdehídica de la oleuropeina aglicona decarboximetilo. DOA: forma dialdehídica de la oleuropeina aglicona. DDLA: forma dialdehídica
del ligustrosido aglicona decarboximetilo. AOA: forma aldehídica de la oleuropeina aglicona. ALA: forma aldehídica del ligustrosido aglicona.
1 Tamaño promedio de la muestra: 36. Los promedios seguidos por la misma letra dentro de cada fila no presentan diferencias significativas (Prueba de Amplitud Múltiple de Duncan, a = 0 05).
2 Prueba el efecto del tiempo entre el daño por la helada y el procesamiento.

A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 450-457 • (2010) 455