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· O L I V I C U L T U R A ·

químicos analizados y el defecto senso-
Tabla 7 - Correlaciones entre los análisis y los defectos por variedad.
rial fue notoria en todas las variedades.
El índice global de calidad (GQI) es Polifenoles (en ppm) Picual Frantoio Barnea Promedio
Hidroxitirosol
fuertemente afectado por el defecto sen-
Tirosol
sorial con una correlación (f) de - 0,99. Ácido vainillínico
Vainillina
Polifenoles totales, índice de amargor y P-cumárico
tiempo de inducción también tienen una HtyAc
DDOA
correlación negativa a medida que la
DAO
intensidad del defecto aumenta. DDLA
Pinoresinol
Acido cinámico
Perfil de polifenoles 1-acetoxipinoresinol
Luteonina
AOA
La fracción fenólica polar en aceite Apigenina
de oliva, comúnmente conocida como ALA
polifenoles , es en realidad una mezcla Totales
de componentes de diferentes estructuras
Polifenoles (en %) Picual Frantoio Barnea Promedio
químicas obtenidas desde el aceite por
Hidroxitirosol
extracción con metanol:agua (3). Los Tirosol
compuestos fenólicos identificados y Ácido vainillínico
cuantificados en aceite de oliva pertene- Vainillina
cen a tres diferentes grupos: fenoles sim- P-cumárico
HtyAc
ples (hidroxitirosol, tirosol), derivados
DDOA
sericoideos (oleuropeina, ligstrósido y DAO
sus respectivos derivados) y los lignanos DDLA
(1-acetoxipinoresinol, pinoresinol). Pinoresinol
Acido cinámico
1-acetoxipinoresinol
Otros grupos importantes fueron descu-
Luteonina
biertos más tarde (3), tales como deri- AOA
vados del acido benzoico (vainillina y Apigenina
acido vainillínico), flavonas (luteonina,
DDOA: forma dialdehídica de la oleuropeina aglicona decarboximetilo.
apigenina) y derivados del acido ciná- DOA: forma dialdehídica de la oleuropeina aglicona.
mico (p-cumárico, acido ferrúlico, aci- DDLA: forma dialdehídica del ligustrosido aglicona decarboximetilo.
AOA: forma aldehídica de la oleuropeina aglicona.
do cafeico), los cuales también fueron
ALA: forma aldehídica del ligustrosido aglicona.
incluidos en este trabajo.
Cabe destacar que los componentes Figura 1 - Correlación entre la intensidad del defecto por la helada y la relación Derivados sericoideos +
Lignanos/Derivados del ácido benzoico
fenólicos están relacionados con la esta-
bilidad del aceite y con un importante
18.00
rol en la salud debido a su poder antioxi- 16.00
dante; pero también están fuertemente
relacionados con las características orga- 14.00
nolépticas de los aceites, principalmen- 12.00
te amargor y picante, lo cual diferencia Relación SD+L/B e intensidad del defecto 10.00
entre aceites de oliva vírgenes y refina- 8.00
dos (3). (Ver Figura 1) 6.00

En la Figura 2, los cromatogramas clara- 4.00
2.00
mente muestran las diferencias entre un 0.00
aceite producido con fruta sana antes de Antes de la helada Inmediatamente Dos semanas Cuatro semanas
la helada y cuatro semanas después de la después de la helada después de la helada después de la helada
helada. La concentración de la mayoría
SD+L/B Defectos
de los compuestos fenólicos disminu-

454 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 450-457 • (2010)