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· C A r ACT er IZACIÓN de Al I me NT o S ·

AGL cortos (del 4:0 al 10:0). El conte- contenido de ácido propiónico). Debido a chemistry of flavour and texture generation in
nido de AO fue, en general, más de 10 ello, se esperaría detectar olores lácteos cheese. Food Chemistry, 9, 115-29.
- Califano, N. y Bevilacqua, A., (1992). Changes
veces superior que el de la suma de los en los mismos (especialmente en el Q2
in organic acids during ripening of Port Salut
AGL cortos. Si se compara por ejemplo y Q7). En el queso Q2 donde el conte- Argentino cheese. Facultad de Ciencias Exactas.
el contenido (mg/kg de queso) del AGL nido de ácido acético y láctico fue alto, Departamento de Ingeniería Química, Facultad
4:0 y de los ácidos orgánicos láctico, sería probable encontrar otros olores más de Ingeniería, UNLP, Argentina. Food Chemis-
try, 43, 345-349.
acético y propiónico (los que presenta- penetrantes e invasivos como a vinagre.
- Wada, S., Koizumi, C., Nonaka, J., (1977). Analy-
ron porcentajes superiores al 10 % sobre El contenido total de AO fue, en gene- sis of triglycerides of soybean oil by high perfor-
el total de AO en algunos de los quesos) ral, más de 10 veces superior que el de la mance liquid chromatography in combination with
en los ocho quesos estudiados. No se suma de los AGL cortos. Sin embargo, no gas liquid chromatography, Yukagaku, 26, 95-99.
- Jong, C., Badings, H.T., (1990). Determination
encontró una relación entre los conteni- hay una correlación entre los contenidos
of free fatty acids in milk and cheese procedures
dos de 4:0 (AGL principal) y de los AO de 4:0 (AGL principal) y de los AO prin- for extraction, clean up, and capillary gas chro-
principales, dado que se producen por cipales, dado que se producen por vías matographic analysis. Journal of High Resolu-
vías metabólicas diferentes e indepen- metabólicas diferentes. Estos resultados tion Chromatography, 13, 94-98.
- Bouzas, J., Kantt, C. A., Bodyfelt, F., Torres, A.,
dientes. Por ejemplo, el queso Q2 tuvo permiten realizar una primera caracteri- (1991). Simultaneous determination of sugars
un alto contenido en todos los AO y en zación en cuanto al contenido y composi- and organic acids in Cheddar cheese by High-
4:0, pero el queso Q7 presentó un con- ción en AGL y AO en quesos de leche de Performance Liquid Chromatography. J. Food
Sci., 56, 276-278.
tenido alto en ácido láctico y bajo en 4:0 oveja uruguayos. Es necesario profundi-
- Cabrera, L., Callejas, N., Saibene, M., (2013).
(y en los otros AO). O sea, cada queso zar en estas relaciones entre el contenido Estudio de las propiedades térmicas y del con-
presentó un perfil propio en AO y AGL, y perfil de los AGL cortos y AO con las tenido de CLA y grasas trans en alimentos de
lo que podría influir de manera diferente notas sensoriales involucradas. ingesta frecuente en la población uruguaya.
Trabajo experimental. Laboratorio de Grasas y
en sus perfiles sensoriales.
Aceites, Facultad de Química, UdelaR.
- Park, Y. W., Juárez, M., Ramos, M. & Haenlein,
Reconocimiento G. F. W., (2007). Physico-chemical characte-
· Conclusiones ristics of goat and sheep milk. Small Ruminant
Research, 68, 88-113.
Este trabajo fue financiado por el pro-
- Vieitez, I., Irigaray, B., Callejas, N., González,
La determinación de la composición en grama de la Agencia Nacional de Inves- V., Gimenez, S., Arechavaleta, A., Grompone,
ácidos grasos (especialmente CLA y tigación e Innovación bajo el código M., Gámbaro, A. (2016). Composition of fatty
TVA) y TAGs definen un perfil para la FMV_2_2011_1_5760, y PEDECIBA- acids and triglycerides in goat cheeses and study
of the triglyceride composition of goat milk and
grasa de los quesos de leche de oveja Química.
cow milk blends. Journal of Food Composition
uruguayos diferente de la de los quesos and Analysis, 48, 95–101.
importados, lo que es importante desde - Nájera, A. I., Barcina, Y., De Renobales, M.,
el punto de vista de la salud. La deter- · Referencias Barron, L. J. R., (1998). Determination of the
triacylglycerol compositon of Idiazabal cheese.
minación de la composición en TAG Chromatografia, 47, 9/10, 576-579.
puede también ser una herramienta útil - Juárez, M., Anadón, A., Cepeda, A., Farré, R., - Mangia, N. P., Murgia, N. A., Garau, G., Sanna,
para detectar si un queso elaborado con Palou, A., Vidal, M.C. & Becerril, C., (2010). M. G., Deiana, P., (2008). Influence of selected
Informe del Comité Científico de la Agencia lab cultures on the evolution of free fatty acids
leche de oveja está adulterado con leche
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición and Fiore Sardo cheese microflora during the
de vaca. (AESAN) sobre el riesgo asociado a la presencia ripening. Food Microbiology, 25, 366-377.
de ácidos grasos trans en alimentos. Revista del - Georgala, A., Moschopoulou, E., Aktypis,
Estos resultados representan también una Comité Científico Nº12. A., Massouras, T., Zoidou, E., Kandarakis, I.,
- Estrada, O., Molino, F., Joy, M., Ariño, A., Juan, Anifantakis, E., (2005). Evolution of lipolysis
primera caracterización de los quesos de
T., (2007). Composición en ácidos grasos de during de ripening of traditional Feta cheese.
leche de oveja elaborados en Uruguay la leche de oveja ASSAF y modificación en el Food Chemistry, 93, 73-80.
respecto a la lipólisis y por tanto a los perfil de ácidos grasos libres del queso de Teruel - Kondyli, E., Pappa, E. C., Vlachou, A. M.,
AGL que son uno de los compuestos con durante la maduración. Centro de Investigación (2012). Effect of package type on the compo-
y Tec. Agroalimentaria de Aragón, Facultad de sition and volatile compounds of Feta cheese.
mayor incidencia en el flavor. El conteni- Veterinaria de Zaragoza. XV Jornadas sobre Pro- Small Ruminant Research, 108, 95-101.
do en AGL de los quesos con períodos de ducción Animal. - Poveda, J.M., Cabezas, L., (2006). Free fatty
maduración prolongado es superior tanto - Sanchez-Ponte, M. (2004). Estudio sobre los áci- acid composition of regionally-produced Spa-
en los quesos uruguayos (Q2 y Q4) como dos grasos libres en queso blanco venezolano. nish goat cheese and relationship with sensory
Revista de la Facultad de Farmacia, 46 (2), 23-32. characteristics. Food Chemistry, 95, 307–311.
los extranjeros (Q7 y Q8) con respecto a - Raynal-Ljutovaca, K., Le Papeb, M., Gabori- - Pereira, C.I., Neto, D.M., Capucho, J.C., Gião,
los quesos frescos y de corta maduración ta, P., and Barrucand, P. (2011). French goat M.S., Gomes, A.M.P., Malcata, F.X., (2010).
(Q1, Q3, Q5 y Q6). De los AO, el conte- milk cheeses: An overview on their nutritional How three adventitious lactic acid bacteria affect
and sensorial characteristics and their impacts proteolysis and organic acid production in model
nido de ácido láctico fue el más elevado
on consumers’ acceptance. Small Ruminant Portuguese cheeses manufactured from several
en todos los quesos analizados (excepto Research, 101, 64–72. milk sources and two alternative coagulants.
en el Q6 que fue ligeramente menor al - Adda, J., Gripon, J. C. & Vassal, L., (1982). The Journal of Dairy Science, 93, 1335-1344 n

620 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 612-620 • (2016)