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Caracterización fisicoquímica de quesos de leche de oveja uruguayos

diferente en los quesos estudiados como AO son el resultado de varios procesos lizados (excepto en el Q6, tipo ricota, que
se ve en la Tabla 5. Las muestras Q2, que tienen lugar durante la misma. Por fue ligeramente menor al contenido de
Q4, Q7 y Q8 presentaron mayor conte- lo tanto, cuanto mayor sea el período de ácido propiónico): entre el 38 % y 82 %
nido con valores entre 15189 y 35812 maduración y el tiempo de conservación del total de los AO. Esto coincide con lo
mg/kg de queso con respecto a Q1, Q3, de un queso, más alto podrá ser el conte- reportado por otros autores. Por ejemplo,
Q5 y Q6 (que presentaron valores entre nido en AO. Califano y Bevilacqua (1992) informan
7085 y 13462 mg/kg de queso). Esta que la concentración de ácido láctico es
diferencia se puede explicar por el grado El contenido de ácido láctico fue el más mayor en comparación con los demás
de maduración de los quesos ya que los alto encontrado en todos los quesos ana- AO presentes en los quesos, pudiendo
representar hasta un 90 %. Su alto con-
Figura 5 - Contenido de ácidos orgánicos principales (% sobre el total de AO) en los ocho quesos de tenido es el resultado de la fermentación
leche de oveja estudiados.
natural por bacterias lácticas que proce-
den de la leche y que degradan la lactosa.
En la fermentación primaria de los car-
bohidratos se forma, fundamentalmente,
ácido láctico y en la fermentación secun-
daria, se forman los ácidos acético y pro-
piónico. Por eso el contenido en ácido
propiónico de los quesos estudiados fue
el que siguió en importancia al contenido
en ácido láctico (excepto en el queso Q6,
tipo ricota). El queso Q2 (tipo Pecorino),
elaborado con un prolongado período de
maduración (9 meses), tuvo un compor-
tamiento diferente ya que presentó can-
tidades más altas de ácido acético que
de propiónico (aunque menores que de
Tabla 5 - Contenido individual de AO (mg/kg de queso expresado en base húmeda). láctico). Esto se podría explicar por la
posible presencia de ciertas bacterias lác-
Queso ac. láctico ac. propiónico ac. acético ac. valérico ac. oxálico ac. pirúvico total ao ticas (no confirmadas porque no se hizo
mg/kg de queso (en base húmeda) un estudio microbiológico) responsables
Q1 6455 1096 116 0 80 84 7831
Q2 14739 6076 9801 3081 379 86 35812 de transformaciones enzimáticas que
Q3 3090 2672 666 704 42 600 8070 dieron lugar a la formación de los ácidos
Q4 9805 1917 814 1541 952 40 15189 acético, propiónico e isobutírico durante
Q5 7501 2452 0 2654 438 33 13462 el proceso de maduración, (Califano y
Q6 2979 3313 160 0 192 224 7085 Bevilacqua, 1992). Pereira et al., (2010)
Q7 12286 1256 209 954 410 18 15538
Q8 6845 3749 2098 2026 249 26 16108 informan los contenidos de ácido láctico,
cítrico y acético para quesos elaborados
con leche de oveja de origen portugués:
Figura 6 - Comparación del contenido total de AO con el contenido total de AGL cortos (del 4:0 al 10:0). durante la maduración alcanzaron valo-
res máximos de 15000, 1700 y 7000 mg/
kg de queso, respectivamente. En este
estudio se observó que todos los quesos
presentaron contenidos menores en los
tres AO que los determinados en el traba-
jo mencionado (con excepción del con-
tenido de ácido acético en el queso Q2).
Esto muestra la importancia de saber las
condiciones de elaboración de los quesos
para poder comparar los resultados.

En la Figura 6 se compara el conteni-
do total (mg/kg de queso) de AO con
el contenido total (mg/kg de queso) de

A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 612-620 • (2016) 619