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· C A r ACT er IZACIÓN de Al I me NT o S ·

en promedio, contenidos muy superiores donde los TAG con mayor porcentaje porcentual en TAG para la grasa de que-
a los correspondientes a los de los dos en la grasa de queso de leche de ove- sos de leche de oveja corresponden a PN
quesos importados. ja fueron los de PN 34, 36 y 38. Todas 36 y 42 y para quesos de leche de vaca
las muestras analizadas en este estudio a un PN de 48. En el mencionado tra-
Los ácidos grasos de cadena corta y presentaron dos zonas diferenciadas de bajo se destaca que los TAG de cadena
media (como los ácidos 4:0; 6:0; 8:0 y grupos de TAG: una zona cuyo valor larga de la grasa de leche de vaca están
10:0) son característicos de la leche de máximo se encuentra alrededor de PN constituidos, principalmente, por el 14:0
rumiantes. En la Figura 2 se indica la 36 y otra zona, alrededor de PN 46 - 48. y el 16:0 y dentro de los insaturados,
composición en ácidos grasos cortos y Sin embargo, la muestra Q4 presenta un por el 18:1. Por esto se plantea que los
medios de la grasa extraída de los que- valor muy grande (22,9 %) en PN 48, TAG 16:0/18:1/18:1, 14:0/18:0/18:1 y
sos. Para los quesos uruguayos el con- lo que la diferencia de los otros quesos 16:0/16:0/18:1 (correspondientes a un
tenido promedio fue de 15,5 %, (13,1 % de oveja analizados. Esta singularidad PN de 48) serían los más abundantes.
para el queso tipo ricota) y de 15,2 % (además de las otras mencionadas ante- Por lo tanto, si los TAG mayoritarios de
para los quesos importados, por lo que riormente) amerita una discusión más la grasa de leche de vaca corresponden a
no hay diferencias importantes entre detallada. un PN de 48, el perfil de TAG encontra-
ambos grupos de quesos. Sin embargo, do para la muestra Q4 (tipo Sardo) es un
para el queso uruguayo tipo Sardo Q4 Cabrera, et al., 2013, mostraron que en nuevo indicio de que este queso podría
el porcentaje del contenido total de áci- Uruguay los dos máximos de contenido haber sido elaborado con agregado de
dos grasos cortos fue muy inferior (del
orden del 5 %) con respecto a las demás Figura 2 - Composición en ácidos grasos cortos y medios de la materia grasa extraída de quesos de
leche de oveja.
muestras (también fue menor la suma de
CLA y TVA).

La grasa de la leche de oveja presenta
un contenido entre 13 % y 20 % para
la suma de los ácidos grasos de cadena
corta y media; éstos se encuentran en
cantidades significativamente mayores
que en la grasa de la leche de vaca donde
la suma está entre 2,5 % y 10 % (Park
et al., 2007). Los quesos importados
no difieren de alguno de los uruguayos
aunque, en general, presentan valores
inferiores (posiblemente por diferen-
cias de raza y alimentación, explotación
semi-intensiva, entre otros). En la grasa
del queso Q4 dichos ácidos grasos de Figura 3 - Composición en triglicéridos (%) en función del número de partición (PN) de la materia grasa
extraída de quesos de leche oveja.
cadena corta y media no se encuentran
en la cantidad esperada. Esto podría ser
un indicio de que este queso no fue ela-
borado únicamente con leche de oveja
tal como se determinó en el trabajo de
Vieitez et al., 2016.

En la Figura 3 se indica la composición
porcentual en TAG según el número de
partición (PN) de la materia grasa de los
ocho quesos de oveja. Los TAG que se
encuentran en mayor proporción presen-
tan PN comprendidos entre 34 y 48; en
general, el máximo se encuentra en un
PN de 36 (promedio 14,8 %). Los resul-
tados de este trabajo concuerdan con los
encontrados por Nájera et al., (1998),

616 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 612-620 • (2016)