Page 166

· C A r ACT er IZACIÓN de Al I me NT o S ·

condiciones de elaboración de los dife- dando una pauta de que la hidrólisis tuvo disminuye a medida que aumenta el lar-
rentes quesos además del momento de su diferentes grados de selectividad. go de cadena. Por ejemplo, en el queso
vida útil en el cual se encuentran. Q2, el 4:0 se multiplicó por 4,2; el 6:0
Se determinó la composición en ácidos se multiplicó por 1,4; el 8:0 por 1,2 y el
Poveda & Cabezas, (2006) informan grasos (ya fueran libres como combi- 10:0 por 0,6. En la mayoría de los que-
concentraciones totales de AGL inferio- nados) de la materia grasa extraída, la sos el aumento del porcentaje de AGL
res a 4000 mg/kg de queso en muestras que está constituida principalmente por medios y largos fue considerable. En la
de queso Manchego, siendo el valor triglicéridos pero incluye también mono- Figura 4 se indica la variación para el
mínimo encontrado en su estudio de glicéridos, diglicéridos y AGL. Si todos queso Q3. Estas variaciones muestran
2397 mg/kg de queso. El queso Man- los AGL corresponden a todos los mono- una selectividad importante de las enzi-
chego estudiado en este trabajo (Q7) glicéridos y diglicéridos provenientes de mas lipolíticas actuantes: el 12:0 y el
concuerda con lo reportado. El queso la hidrólisis de los TAG, la composición 14:0 tienden a disminuir y los otros áci-
portugués Q8 presentó el mayor conte- global en ácidos grasos de la materia dos grasos largos, tienden a aumentar. Se
nido de AGL de todos los quesos estu- grasa extraída debe ser igual a la de la observa una tendencia similar en todos
diados, lo que podría ser explicado por- materia grasa antes de sufrir la lipólisis. los quesos estudiados (Tabla 4).
que, además de ser un queso madurado, En consecuencia, comparando la com-
se encontraba en una etapa más avanza- posición porcentual de los ácidos grasos En gran medida, estas variaciones
da de su vida útil. principales de la materia grasa extraída encontradas se vinculan con el tipo de
con la de los AGL (Tabla 4) se puede enzimas lipolíticas presentes en los
En la Tabla 4 se indica la composición estudiar la selectividad de las enzimas cuajos empleados así como con la pre-
(%) de los ácidos grasos principales lipolíticas involucradas en la elaboración sencia de lipasas nativas de la leche (se
sobre la materia grasa extraída y la com- de cada queso. En todos los quesos, la desconoce la naturaleza y contenido de
posición (%) de los AGL sobre el total proporción de los ácidos grasos de cade- microorganismos del cuajo y de las enzi-
de ellos, para poder determinar cuán na corta (4:0 a 10:0) presentó modifi- mas de la leche para los quesos urugua-
selectiva fue la hidrólisis producida por caciones respecto de la composición de yos). El hecho de que haya más AGL de
las enzimas lipolíticas presentes en cada la grasa extraída del queso: en algunos cadena media y larga se podría atribuir
queso, que pueden ser de distinto origen casos aumentó y en otros disminuyó. a una posible lipólisis previa en el tam-
y características cinéticas. El 4:0, al igual que otros ácidos grasos bo y no a una lipólisis microbiana en la
de cadena corta y media, se encuentra elaboración del queso, dado que como se
En todos los quesos estudiados el por- principalmente en la posición sn-3 y es mencionó anteriormente la misma actua-
centaje mayoritario de AGL correspon- liberado principalmente por enzimas con ría sobre posiciones especificas del tri-
dió a los de cadena media y larga (de selectividad del tipo sn-1,3. Por lo tanto, glicérido liberando AG de cadena corta
12:0 a 18:2), siendo los ácidos 14:0; según el tipo de queso habría presentes principalmente.
16:0; 18:0 y 18:1 los más abundantes. enzimas con diferentes características de
Esto es concordante con lo informado selectividad. Las enzimas lipolíticas de En la Figura 5 se indica el porcentaje de
por Estrada et al., (2007). El porcenta- los quesos Q2, Q4, Q5, Q7 y Q8 podrían los ácidos orgánicos (calculado sobre el
je de 4:0 es significativamente superior presentar cierto grado de selectividad total de AO) de los ocho quesos estudia-
en los quesos de maduración larga uru- sn-1,3. Parecería que esta selectividad dos. El contenido total de AO fue muy
guayos (Q2 y Q4) y extranjeros (Q7 y
Q8) que en los quesos frescos y de cor- Figura 4 - Composición porcentual de los AGL y combinados en el queso Q3 (tipo Feta).
ta maduración (Q1, Q3, Q5 y Q6). Esto
se puede explicar por el hecho de que la
lipólisis ocurre durante la maduración
y, por lo tanto, es de esperar que este
ácido graso se encuentre en mayor can-
tidad en los quesos más madurados. El
mismo comportamiento se observa para
los AGL 6:0, 8:0 y 10:0. Por lo tanto, en
estos quesos madurados se deberían per-
cibir los aromas y sabores característicos
de estos ácidos grasos. Sin embargo, ése
no es el comportamiento del contenido
total de AGL, donde se incluyen también
los de cadena media y larga. Esto estaría

618 A&G 105 • Tomo XXVI • Vol. 4 • 612-620 • (2016)