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· r e FINACIÓN de A C e IT e S Y Gr ASAS ·

Consideraciones sobre la desodorización

Una revisión de la historia, evolución y situación actual

de esta importante operación en la purificación de

aceites y grasas.

AUTOR: RENATO DORSA
E-mail: dorsa.engenharia@gmail.com

Trabajo original preparado exclusivamente para A&G.

Resumen / Abstract

La necesidad de generar procesos de desodorización surgió a The need to generate deodorization processes emerged
finales del siglo XIX en Europa. Con el advenimiento de la in the late XIX century in Europe. With the advent of
hidrogenación de los aceites (patentado en 1902 por Wilhelm the hydrogenation of oils (patented in 1902 by Wilhelm
Norman) y la posibilidad de producir margarina a partir de Norman) and the ability to produce margarine from
aceites vegetales hidrogenados, fue necesario obtener grasas hydrogenated vegetable oils, it was necessary to obtain
de origen vegetal que sean inodoras y además, agradables al odorless and soft to the human palate vegetable fats.
paladar humano. Paralelamente, Estados Unidos buscaba una Meanwhile, the United States was searching for ways to
manera de eliminar el olor desagradable del aceite obtenido a eliminate the unpleasant odor of oil obtained from the
partir de la semilla de algodón refinado químicamente. seeds of cotton, and chemically refined.

Los primeros desodorizadores eran de tipo "batch o por The first type deodorizers were batch. In order to
lotes. Con el objetivo de eliminar los componentes que gene- eliminate the components that generate the unpleasant
raban el sabor y olor desagradable, tanto en los aceites como taste and odor, both in oils and fats, higher temperatures
en las grasas, se utilizaban temperaturas elevadas sumado al were used in addition to the high vacuum method in the
método de alto vacío en presencia de un gas portador, tal como presence of a carrier gas such as water vapor.
el vapor de agua.
This way, it was possible to observe that the elimination of
De esta manera, fue posible observar que la supresión del olor odor and unpleasant taste was directly proportional to the
y sabor desagradable era directamente proporcional a la reduc- reduction of free fatty acids.
ción de los ácidos grasos libres.
A high vacuum is beneficial to reduce the temperature
Un alto vacío resulta beneficioso para reducir la tempera- required during the deodorization process, and in
tura requerida durante el proceso de desodorización y con- consequence, the amount of direct steam needed to develop
secuentemente, la cantidad de vapor directo necesario para this process. In addition, it contributes to protect the oil
llevar a cabo dicho proceso, además de proteger al aceite from oxidation.
frente a la oxidación.
Recently, it was determined that the vegetable oils
Recientemente, se determinó que los aceites vegetales que containing polyunsaturated fatty acids in the composition
presentan ácidos grasos poli-insaturados en su composición (e.g., soybean oil), and that in the final stage of the
(por ejemplo el aceite de soja) y que, en la etapa final de deodorization are not cooled properly, but are subjected to
la desodorización no sean enfriados de manera adecuada, the injection of steam, operating under high vacuum, may
pero sí sometidos a la inyección de vapor, operando bajo result in refined oil smelling unpleasant.
alto vacío, pueden dar como resultado aceite refinado con
aroma desagradable.

70 A&G 94 • Tomo XXIV • Vol. 1 • 70-77 • (2014)