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· m ISCE l ÁNEAS ·

Autor: David Phillips
Editor técnico
material extraído de http://www.foodprocessing.com
27 de marzo de 2013

a La eSpera de La próXIMa generaCIón

de gRasas y aceites

Siendo que los proveedores y procesadores optan por alejarse de los productos
hidrogenados, el aceite de palma y sus derivados son las grasas du jour.

los aceites y las grasas otorgan algunos los aceites y las grasas se utilizan en diver- te más negativo que las grasas saturadas,
sabores y funciones esenciales para el pro- sos segmentos del procesamiento de alimen- el uso de aceites y grasas experimentó un
cesamiento de alimentos. Estos atributos, por tos, por ejemplo, en la panificación, en las vuelco muy importante.
lo general, están acompañados de conside- comidas ligeras, y en las comidas elabora-
raciones de costos que lleva a cabo quien das, ya que potencian el sabor, la textura y El resultado en el corto plazo ha sido un
procesa los alimentos, cuando selecciona uno el desarrollo de estructura. A nivel funcional, retorno al uso de los denominados aceites
de dichos productos para determinada apli- las materias grasas son esenciales para la extranjeros o tropicales, mencionó John Jan-
cación. Sin embargo, durante la última déca- adecuada cremosidad de muchas pastas sen, Vicepresidente Sénior de Regulación,
da, tomó relevancia un tema más importante. de galletitas e influyen sobre la untuosidad calidad e innovación de la división de aceites
y suavidad de los productos finales. En las de Bunge Foods en St. louis.
la transición más significativa y sustancial pastas de bizcochos y pasteles, la materia
comenzó hace unos seis u ocho años cuando grasa imparte suavidad y consistencia que- la aceptación del consumidor es la que
se iniciaba un alejamiento de las grasas trans, bradiza. Asimismo, tanto el aceite como la rediseña la industria. Nos corrimos de pro-
afirma Bobota. Hemos visto mucha actividad materia grasa se utilizan como medios de ductos con contenido de grasas trans a
sobre nuevos productos impulsada por ello. En transferencia de calor en la fritura. cero grasas trans por porción, y ahora a las
gran medida, el viaje está cada vez más cerca fórmulas con grasas saturadas mínimas ,
de su punto final. Ahora, noto mayor entusias- los aceites hidrogenados ofrecen funcionali- comenta Jansen. Se estima que el 70% de
mo por lo que está por venir.¿Y qué es lo que dad a bajo costo. Pero cuando las investiga- toda la hidrogenación parcial ya desapareció
está por venir? Se está hablando mucho de ciones indicaron que los ácidos grasos trans del mercado, reemplazada en muchos casos
las grasas saturadas, afirma. tenían un impacto sobre la salud ampliamen- por los aceites de palma cuya composición
es mayoritariamente saturada. En el presen-
te, los consumidores están interesados en
eliminar dicha composición saturada adi-
cional en aplicaciones de materia grasa y
hay un enfoque cada vez mayor en aceites
comestibles saludables con alta composi-
ción de mono o poliinsaturados.

Cargill menciona sus innovaciones en grasas
y aceites en el blog Formulating Ideas de
FoodProcessing.com. Allí se puede conocer
cómo está trabajando Cargill con los produc-
tores alimentarios en sus aplicaciones.
Estos aceites son buenos para algunas apli-
caciones pero no para todas. Allí radica el
próximo desafío: desarrollar productos no
hidrogenados que ofrezcan la funcionalidad
de los proyectos tradicionales. los provee-

512 A&G 93 • Tomo XXIII • Vol. 4 • 512-513 • (2013)