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· G R A S A S A N I m A l e S ·

una reducción del consumo total y de las También se ha buscado por medio de la terificación enzimática, que podrían ser
mermas asociadas a la torta agotada. interesterificación de grasas animales y implementados pronto.
aceites vegetales, conseguir perfiles de
En cuanto al tipo de equipamiento a contenido de sólidos más aptos desde
emplear en la desodorización neutrali- el punto de vista de sus propiedades de Evelino Roman
zante, a los ya tradicionales y bien pro- fusión. El proceso tradicional trabaja con Son procesos mucho más eficientes con
bados sistemas con desodorización en un catalizador de metilato de sodio. La su correlato en el ahorro de energía y
bandeja, que siempre son optimizados, novedad a nivel industrial es la aplica- prácticamente no producen efluentes
se ha agregado el empleo de rellenos ción de enzimas en el proceso de inter- contaminantes. Esto define como nues-
ordenados en la sección de destilación y esterificación. Este proceso presenta tra industria da prioridad al cuidado del
de condensación de ácidos grasos. Asi- ventajas sobre la química, ya que es eco- medio ambiente.
mismo se ha optimizado el sistema semi- nómica cuando se procesa materia pri-
continuo (Multistock) para una mínima ma de calidad en forma continua, es un
contaminación y un rendimiento térmico proceso simple, limpio y seguro, resul- · Aspectos de Producción y
aumentado. tando un producto interesterificado más colocación
saludable y natural y con un bajo costo
En la desodorización es importante en la de inversión comparada con la intereste- 7) ¿Cuáles son los productos más
economía y en la confiabilidad del pro- rificación química. importantes que genera el rendering
ceso, el sistema de producción de vacío. hoy por hoy?
Al ya impuesto sistema convencional En cuanto al grado de adopción de
con torre limpia e intercambiadores de las nuevas tecnologías, la industria de Marcelo Giacche
calor agua-agua, le sigue la posibilidad refinación y modificación de grasas Sebos vacunos y harina de carne.
de economizar costos operativos con animales ha estado relativamente cal-
agua helada (chiller) y hasta con subli- ma últimamente. Sin embargo, se han
mación de vapor (Ice Condensing) que adoptado en algunos casos las tecnolo- Evelino Roman
están estudiándose en algunos proyectos. gías mencionadas. Grasas vacunas refinadas comestibles
para la elaboración de panificados, espe-
Otra área con novedades es la de las En cuanto a la refinación física, existen cialidades pasteleras, tapas para empana-
tecnologías de modificación de grasas. en nuestro medio plantas que ya están das y margarinas industriales, oleoquí-
En nuestro medio, uno de los procesos funcionando o están implementando micos para la industria y diversos tipos
más aplicados es el de fraccionamiento dicho proceso. Hay un predominio de los de jabones de tocador y de lavar.
seco, consistente en enfriar y cristalizar sistemas semi-continuos de desodoriza-
la grasa para luego separar las fracciones ción cuando se procesan gran cantidad También harinas de carne y de carne y
líquida y sólida. Aquí tenemos noveda- de productos de características diferen- hueso para la elaboración de alimen-
des tanto en tipo de cristalizador como tes, o continuos cuando no se prevén tos balanceados para aves y alimentos
de tecnología de proceso. cambios de producto frecuentes. para mascotas.

En primer lugar, un nuevo tipo de cris- Actualmente, Desmet Ballestra Argen-
talizador que funciona con el principio tina está implementando en su región Jaime Sasson
de mazo de tubos de enfriamiento móvil, un sistema de refinación física con- Sebo industrial, harina de carne y hueso
el Mobuliser (Moving Bundle Crystalli- tinuo que incluye un desodorizador (con distintos contenido proteico).
ser), es más flexible por sus múltiples Qualistock, el cual posee rellenos
aplicaciones. Dispone de transferencia ordenados para destilación y conden-
de calor mejorada y muy baja fricción sación de ácidos grasos libres.
(esfuerzo de corte), por lo que se for-
man mejores cristales. Asimismo, es más Respecto de los procesos de modifica-
fácil de instalar que otros cristalizadores. ción de grasas animales, el fracciona-
miento seco está ampliamente difundido
El fraccionamiento en seco continuo, aunque aún no se suelen incorporar todas
que implica una entrada permanente de las mejoras tecnológicas. La tecnología
grasa y salida permanente de grasa cris- de cristalización Mobuliser se está incor-
talizada del cristalizador, es una posibi- porando actualmente en un proyecto en
lidad real, gracias a una cristalización nuestra región. Asimismo se están estu-
eficiente con el Mobuliser. diando con interés proyectos de interes-

256 A&G 87 • Tomo XXII • Vol. 2 • 254-257 • (2012)