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El desgomado enzimático ¿ya es mayor de edad?

A diferencia de los catalizadores quí- dejando entre 50-200 ppm de fósfo- por la enzima y monitorear cuidado-
micos industriales, una enzima es ro residual en el aceite desgomado; samente los rendimientos de aceite
muy específica en la reacción que o como sustituto del desgomado áci- en la planta.
causa. Las enzimas utilizadas en el do, dejando apenas entre 0-15 ppm
desgomado, denominadas fosfolipa- de fósforo residual en el aceite. Este
sas, actúan específicamente sobre los último proceso produce aceite que · Elementos para una implementa-
fosfolípidos sin degradar el aceite. El puede ser utilizado directamente en ción exitosa
uso de enzimas disminuye las propie- los procesos de refinación física y en
dades emulsionantes de los fosfolípi- consecuencia también es un sustituto En la actualidad, la industria se ha
dos, y esto permite la reducción de la para la refinación química. No obs- acostumbrado a que los proveedores
pérdida de aceite. tante, debemos ser claros, las enzimas de equipos y servicios de ingenie-
para desgomado no son la panacea ría ofrezcan garantías para evaluar el
Esto ocurre por dos razones: la masa y no resolverán todos los problemas desempeño de los procesos conven-
total de la emulsión es reducida y del proceso. Por ejemplo, las enzimas cionales mediante métodos analíticos
los nuevos compuestos formados en degradan los fosfolípidos y por ello y controles sencillos. En el caso del
la reacción presentan poca o ningu- es posible que no sean compatibles desgomado asistido por enzimas, son
na capacidad de emulsificación. En con la producción de lecitina. necesarios otros elementos con el pro-
resumen, las enzimas para desgomado pósito de dilucidar el funcionamiento
causan una reducción de la cantidad En los dos procesos de desgomado de la planta y, por ende, el valor de la
de fosfolípidos y de ese modo permi- asistido por enzimas resulta crítico tecnología:
ten un mayor rendimiento del aceite. establecer y controlar las condiciones
En cuanto a las distintas enzimas que del proceso para asegurar la conver- • Medición del desempeño de los
se encuentran comercialmente dis- sión máxima de los fosfolípidos por procesos existentes. Lamentablemen-
ponibles para el desgomado de acei- la acción de la enzima. Esto supone la te, en las plantas industriales con fre-
te, éstas difieren por la forma en que instalación de equipos para establecer cuencia no resultan claros los funda-
actúan sobre los fosfolípidos, pero un muy buen control de la dosifica- mentos de las pérdidas que ocurren en
todas incrementan el rendimiento de la ción de las enzimas, así como también los procesos convencionales. Esto es
materia grasa recuperada mediante los la temperatura del aceite, para asegu- especialmente cierto en el desgomado
procesos de desgomado y refinación. rar una mezcla adecuada de enzimas acuoso, en donde se presta muy poca
y agua en el aceite, y para brindar el atención a cuáles son las causas de las
Cuando se emplea correctamente, el tiempo de residencia suficiente para pérdidas de aceite.
proceso en base a enzimas es confia- que la reacción se complete.
ble, versátil y genera un incremento Las mejoras en el rendimiento genera-
económico significativo. El desgo- Además, resulta muy probable que das por los procesos de reciente gene-
mado asistido por enzimas se pue- haya que modificar la configuración ración basados en uso de enzimas se
de realizar de dos formas distintas: de la separadora para adaptarla al calculan en relación a las pérdidas de
como sustituto del desgomado acuoso, volumen reducido y a las propiedades los procesos convencionales. Por lo
modificadas de las gomas (menor vis- tanto, se deberá tener especial cuida-
Figura 1 - Estimación de pérdidas de materia cosidad, mayor densidad). do con la evaluación (o la proyección,
grasa en el proceso de desgomado acuoso y el
desgomado enzimático de aceites crudos, con en el caso de plantas en estado de pro-
respecto al contenido de fósforo del aceite. Finalmente, será necesario contar yecto o diseño) de las pérdidas que se
con una instalación de almacena- producen durante la operación del des-
miento con control de temperatura gomado acuoso.
para mantener la calidad y actividad
de las enzimas de manera estable. La solución es la incorporación de
Si no se realizan estas modificacio- herramientas de monitoreo del rendi-
nes, la reacción se llevará adelante miento, como por ejemplo medidores
en forma ineficiente, lo que reducirá másicos y la automatización del sis-
o anulará los beneficios económicos tema de medición de transferencia de
del uso de enzimas. La única forma fluidos antes de convertir el proceso
de asegurarse el funcionamiento ade- en un proceso nuevo en base al uso
cuado del proceso es el trabajo con- de enzimas. Luego de la implementa-
junto con los proveedores de enzimas ción del proceso utilizando enzimas,
para cuantificar la reacción causada se podrán usar las mismas mediciones

A&G 85 • Tomo XXI • Vol. 4 • 616-618 • (2011) 617