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Influencia de la fase grasa en los atributos de calidad de emulsiones cárnicas (tipo paté) durante su almacenamiento refrigerado

cas organolépticas como en la estabilidad Las muestras se envasaron en recipientes fosfato pH 7,2; se deshidrataron en ace-
oxidativa del producto, sobre todo en de vidrio de 100 ml y se sometieron a un tona y secaron por punto crítico de dióxi-
aquéllos casos de alimentos de alto con- tratamiento térmico en autoclave durante do de carbono (Polaron). Luego fueron
tenido graso, como los patés. 30 min. a 80 °C en el centro geométrico. recubiertas con una capa de oro mediante
Luego se almacenaron a 4 °C durante un equipo Pelco 91000. Se observaron
La oxidación lipídica afecta principal- 90 días, realizando periódicamente las con microscopio electrónico de barrido
mente a los ácidos grasos insaturados, siguientes determinaciones: (JEOL 35CF a 5-6 Kv).
siendo el principal factor de reducción
de la calidad y aceptabilidad de produc- Oxidación de lípidos: Los productos Análisis estadístico: Todas las determi-
tos cárnicos grasos. Este tipo de deterioro secundarios de oxidación como el malo- naciones fueron realizadas por triplicado.
puede causar una disminución del valor naldehído (MDA) y otras sustancias Se aplicó análisis de varianza (ANOVA) y
nutricional del alimento, así como cam- relacionadas se determinaron mediante LSD (Fisher) con p ≤ 0.05 para la compa-
bios en ciertos atributos de calidad tales el ensayo de TBA (Ácido 2-tiobarbitúri- ración de medias. Se utilizó el programa
como color, sabor y textura. co), expresando los resultados como N° informático Systat, versión 12.0, USA.
TBA (mg MDA/kg de paté) (Rosmini y
En ese sentido, el hierro no hemínico col., 1996).
es el principal promotor de la oxidación · Resultados y discusión
lipídica en alimentos cárnicos, pudiendo Color Superficial: Se obtuvieron los
incrementarse sus niveles debido al pro- parámetros primarios L*, a*, b* con un Oxidación de lípidos: En el estadío ini-
cesamiento térmico y al almacenamiento, colorímetro triestímulo Chroma meter cial de almacenamiento (t = 0) no se
por liberación del hierro del grupo hemo Minolta CR 300 (Japón). L* correspon- observaron diferencias significativas (p
de la mioglobina y hemoglobina (Lom- de a la luminosidad; a* define el com- > 0.05) en el N° de TBA para las distin-
bardi-Boccia y col., 2002). ponente rojo (+) y verde (-); b* define el tas formulaciones, mientras que luego de
componente amarillo (+) y azul (-). HUE 90 d, los patés Toc40 y Gir28 registraron
Los patés de hígado presentan un alto (H°) es el tinte; cromaticidad (C) indica niveles superiores a los demás (0,67 y
contenido de hierro y de grasa, por lo que la intensidad del color. 0,72 mg MDA/kg).
pueden sufrir cierto grado de deterioro
durante su almacenamiento, dependien- Para analizar los datos se utilizó L* y se La mayor estabilidad oxidativa observa-
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do dicho deterioro de las características y calculó H° y C como: H° = tan (b*/a*) y da para Gir40 al cabo del almacenamien-
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cantidad de materia grasa utilizada para C = (a*2 + b*2) . La diferencia total de to podría atribuirse a un mayor aporte de
su manufactura. color entre el día 90 y el día 0 se calculó tocoferoles del aceite de girasol mientras
como: ∆Color 0-90 = [(L* -L* ) + (a* - que el aumento significativo del N° de
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El objetivo del presente trabajo fue eva- a* 0) + (b* -b* ) ] . TBA (p ≤ 0.05) observado para Gir28
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luar el efecto del tipo y concentración podría relacionarse con un mayor aporte
de la materia grasa en patés de hígado Textura: Se realizó el análisis del perfil de hígado de pollo asociado a dicha for-
de pollo sobre la oxidación de lípidos, el de textura (TPA) en un texturómetro Tex- mulación.
color superficial, la textura y la microes- ture Analyser-xT2i (Stable Micro Sys-
tructura durante su almacenamiento refri- tems, UK) utilizando un sensor cilíndrico No obstante, en ningún caso se supera-
gerado a 4 °C. P/0,5 R de 12,7 mm de diámetro y 50 ron niveles de 2,0 mg MDA/kg, nivel
mm de alto. Este sensor se introdujo en el máximo considerado por algunos autores
paté por el centro hasta 15 mm de espesor para garantizar la inocuidad del producto
· Materiales y métodos en el primer ciclo de compresión y hasta (Vergara y col., 2005).
30 mm en el segundo ciclo, con fuerza y
Se estudiaron cuatro formulaciones de velocidad constantes (0,5 N; 1 mm/s). Color Superficial: Los resultados obte-
paté con distinto tipo (tocino o aceite de nidos fueron similares a los observa-
girasol) y tenor de materia grasa (28 ó A partir de los gráficos de fuerza (N) dos por Estévez y col. (2004) en patés
40% p/p) (Toc28, Toc40, Gir28 y Gir40), vs. tiempo (s) obtenidos para cada for- de hígados de cerdo de raza ibérica y
manteniendo constante el porcentaje de mulación de paté, se determinaron los blancos. Las formulaciones de paté con
grasa + porcentaje de hígado de pollo = siguientes atributos de textura: dureza, girasol (Gir28 y Gir40) presentaron
68 %, así como el resto de los componen- cohesividad, elasticidad, gomosidad y diferentes características de color que
tes (músculo de pollo [pectoral], caseina- masticabilidad. los formulados con tocino al inicio del
to de sodio, cloruro de sodio, di y trifos- almacenamiento.
fato de sodio, ácido ascórbico, nitrito de Microestructura: Las muestras se fija-
sodio, agua). ron con glutaraldehído 2,5% en buffer Por otra parte, se observó que los patés

A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 298-300 • (2011) 299