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· I N V e S T I G A C I ó N Y d e S A R R o l l o ·

con girasol mostraron valores positivos Estos resultados se correlacionan con las aceite de girasol, la formulación Gir28
de b* (tonalidad amarillenta) más eleva- diferentes propiedades físicoquímicas de podría considerarse la más adecuada des-
dos que los formulados con tocino. las distintas materias grasas utilizadas de el punto de vista nutricional.
en la elaboración del tipo de producto en
Tanto en las formulaciones de girasol (b*: estudio. La cohesividad fue menor para En el período estudiado, los niveles de
18,46 vs 19,48 p<0,05) como en las de Toc40, sin evidenciarse diferencias sig- TBA se mantuvieron por debajo de los
tocino (b: 13,48 vs. 16,99), al aumentar el nificativas (p>0,05) entre Toc28, Gir28 y límites recomendados para estos produc-
porcentaje de grasa aumentó la tonalidad Gir40. tos. Los resultados del análisis del perfil
amarillenta. de textura de los diferentes patés eviden-
La elasticidad presentó resultados simi- ciaron diferencias significativas relacio-
Un comportamiento opuesto presenta- lares para las distintas formulaciones nadas con las propiedades fisicoquímicas
ron los valores de a* (tonalidad rojiza) ensayadas y la gomosidad y masticabi- y contenido de la materia grasa utilizada.
variando de 6,00 a 3,22 (p<0,05) en patés lidad mostraron niveles superiores para
de girasol y de 3,64 a 0,66 en patés con los patés con ambos contenidos de toci- En cuanto a la disminución de las grasas
tocino. En consecuencia, el valor del no respecto de los obtenidos con aceite saturadas y el aumento simultáneo de las
ángulo Hue se elevó al aumentar el por- de girasol. Gir40 presentó los menores grasas insaturadas al reemplazar el tocino
centaje de grasa en ambas formulaciones valores registrados para estos parámetros por aceite de girasol, éste fue el factor res-
de girasol y tocino ensayadas. con diferencias estadísticamente signifi- ponsable de la menor consistencia obteni-
cativas (p≤0,05) con respecto a Gir28 y da en estos últimos (Gir28 y Gir40).
Además, a igual porcentaje de materia ambas formulaciones de patés con tocino.
grasa, dichos valores fueron inferiores Sin embargo, los distintos parámetros
para el paté con girasol. La intensidad de Durante el almacenamiento refrigera- estudiados no registraron cambios rele-
color (cromaticidad) siguió una tendencia do no hubo diferencias significativas vantes en función del almacenamiento
similar al Hue con respecto a la variación (p>0,05) en ninguno de los atributos estu- refrigerado. Por otra parte, la tonalidad
del contenido de grasa. Los patés con diados para los patés Toc28 y Toc40. propia del aceite de girasol influenció el
girasol tuvieron una mayor intensidad color resultante del producto final.
de color (C Gir28 : 19,44 vs C Gir40 : 19,75 y Los patés elaborados con aceite de gira-
C Toc28 : 13,96 vs C Toc40 : 17,01). El aumen- sol Gir28 aumentaron significativamen-
to del tenor de aceite de girasol produjo te su elasticidad y masticabilidad. Sin Bibliografía
patés más claros (L* más elevado), en embargo la dureza, cohesividad y gomo-
contraste a los patés con tocino. sidad no variaron significativamente con - Estévez, M. y Cava, R. 2004. Lipid and
En estos últimos, se observó una dismi- el tiempo. Los patés Gir40 incrementa- protein oxidation, release of iron from hem
nución del H° durante el almacenamiento ron significativamente su dureza, dismi- molecule and colour deterioration during
como consecuencia del aumento de los nuyendo su elasticidad. En tanto, cohe- refrigerated storage of liver pâté. Meat
tonos rojizo a* y amarillo b*. Tenien- sividad, gomosidad y masticabilidad no Science, 68, 551-558.
do en cuenta la variación total promedio variaron con el tiempo. - Estévez, M., Ventanas, R. y Cava, R.
de color (∆Color) registrada durante el 2005. Physicochemical properties and oxi-
almacenamiento, se observó un cambio Microestructura: Se observaron diferen- dative stability of liver pâté as affected by
de color en todos los patés formulados. tes microestructuras en los patés formu- fat content. Food Chemistry 92, 449-457.
Los patés Toc28 fueron los que sufrieron lados con tocino respecto a los obtenidos - Lombardi-Boccia, G., Martínez-Domín-
mayores modificaciones de color (∆Color con aceite de girasol, presentando los guez, B., y Aguzzi, A. 2002. Total, heme
= 7,66) seguido por Gir28 (∆Color = primeros una trama más compacta que and non-heme iron in raw and cooked
3,02), Toc40 (∆Color = 2,85) y Gir40 los patés formulados con aceite de girasol meats. Journal of Food Science, 67, 1738-
(∆Color = 2,70). para ambos niveles de fase grasa utilizada. 1741.
En función del tiempo de almacenamien- - Rosmini, M.R., Perlo, F., Pérez-Alvarez,
Textura: Los patés con tocino mostraron to refrigerado, microestructuras con un J. A., Pagán-Moreno, M.J., Gago-Gago,
una mayor dureza que los patés con aceite mayor nivel de agregación pudieron ser A., López-Santoveña, F. y Aranda-Catalá,
de girasol (p ≤ 0,05) al inicio del almace- visualizadas en todos los patés ensayados. V. 1996. TBA test by an extractive method
namiento. Este parámetro se incrementó applied to Paté . Meat Science, 42, 103-
al aumentar el contenido de grasa en los 110.
patés con tocino (D Toc28 4,464N, D Toc40 · Conclusiones - Vergara H, Berruga M. I. Linares B.
6,794N) disminuyendo paralelamente (2005). Effect of gas composition on rabbit
en los patés con aceite de girasol (D Gir28 Teniendo en cuenta su menor contenido meat quality in modified atmosphere pac-
1,659N; D Gir40 1,652N). de grasa y la sustitución del tocino por kaging. J Sci Food Agric 85:1981 1986 n

300 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 298-300 • (2011)