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· I N V e S T I G A C I ó N Y d e S A R R o l l o ·

Influencia de la fase grasa en los

atributos de calidad de emulsiones

cárnicas (tipo paté) durante su

almacenamiento refrigerado

AUTORES: ANA M. TERRASA ; MARINA DELLO STAFFOLO ; MABEL C. TOMÁS (2)
(1)
(2)
e-mail: mabtom@hotmail.com
(1) Facultad de Cs Veterinarias, Cátedra de Bioquímica, Universidad Nacional de La Plata.
(2) Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET CCT La Plata, UNLP), La Plata, Argentina.

Resumen / Abstract

Se estudió el efecto del tipo y concentración de la materia grasa In this work the effect of type and concentration of lipids
utilizada en la elaboración de patés de hígado de pollo sobre la used in chicken liver pâtes manufacture on lipid oxidation,
oxidación lipídica, color, textura y microestructura durante el color, texture and microstructure was studied during
almacenamiento refrigerado a 4 °C. Se formularon patés con refrigerated storage at 4 °C. Pâtes with different type (pork
tocino o aceite de girasol a 28 ó 40% p/p (Toc28, Toc40, Gir28 backfat or sunflower oil) and fat content (28 or 40% w/w)
y Gir40), siendo evaluados periódicamente durante 90 días. were prepared (Toc28, Toc40, Gir28, Gir40) and being
evaluated periodically during 90 days.
Los patés Toc40 y Gir28 presentaron niveles superiores del N°
TBA (Ácido 2-tiobarbitúrico) aunque este parámetro se man- Toc40 and Gir28 pâtes presented high levels of TBA
tuvo por debajo del límite recomendado en todas las formula- (2-thiobarbituric acid) number, however all values were
ciones. Gir28 y Gir40 presentaron los mayores valores de Hue under the recommended limit as the other formulations. Gir28
y cromaticidad. and Gir40 presented the highest values of Hue and Chroma.

Los patés con tocino mostraron una mayor dureza, gomosidad Patés with pork backfat had higher hardness, gumminess
y masticabilidad que los de aceite de girasol. Estos parámetros and chewiness than pâtés with sunflower oil. These
de textura se incrementaron en función del aumento del por- texture parameters enhanced as increasing pork backfat
centaje de tocino y disminuyeron con el incremento del por- concentration but diminished with the increase of sunflower
centaje de aceite de girasol. El tipo y concentración de grasa oil concentration. Type and concentration of lipids modified
utilizada tuvo incidencia en los parámetros analizados. the parameters analyzed.

Palabras claves / Key words

Aceite de girasol; tocino; paté; oxidación de lípidos; color; Sunflower oil; pork backfat; pâtes; lipids oxidation;
textura. color; texture.

· Introducción so, niveles reducidos de colesterol y alto dor. La reducción de grasas saturadas o
contenido de ácidos grasos insaturados, su reemplazo por otras fuentes con un
Actualmente existe una demanda cre- dado que dicho perfil presenta efectos mayor aporte de ácidos grasos insatura-
ciente de alimentos de menor tenor gra- benéficos para la salud del consumi- dos puede incidir tanto en las característi-

298 A&G 83 • Tomo XXI • Vol. 2 • 298-300 • (2011)