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Un nuevo análisis del desgomado

Cambridge, Massachusetts, EE.UU.). el desgomado también da lugar a una dor del mismo no puede mantener dicha
Como se indica en la Figura 1, la misma mejora en el rendimiento del aceite. dispersión. La dispersión coalesce y se
cataliza la hidrólisis del enlace fosfato/ reduce la velocidad de reacción en la
glicerol en la fosfatidilcolina (PC) y la La hidrólisis reduce el peso de las gomas interfase. Para un proceso de refinamien-
fosfatidiletanolamina (PE), los principa- secas en aproximadamente 35%, expre- to ácido como el TOP, dicha coalescen-
les fosfátidos presentes en la mayoría de sado en base seca, las gomas lisofosfa- cia no es importante, ya que la reacción
los aceites vegetales. tídicas sólo retienen aproximadamente buscada, que es la descomposición de los
15% en peso de aceite en comparación fosfátidos no hidratables (FNH), es muy
Dicha hidrólisis produce diglicéridos y con las gomas no hidrolizadas que retie- rápida (inferior a 1 minuto), pero para la
fosfo-ésteres de colina y etanolamina, nen entre 30 y 35% en peso de aceite. En descomposición mucho más lenta de los
respectivamente. Dichos diglicéridos el caso de la enzima LAT, el rendimiento FNH de la catálisis enzimática, la coales-
no son extraídos durante los procesos se incrementa aún más porque retiene los cencia resulta decisiva porque la detiene.
posteriores de refinación y como los ácidos grasos que se encuentran adheri-
fosfo-ésteres no retienen aceite de trigli- dos a los esteroles y se reduce la pérdida Por lo tanto, al contrario de lo que nor-
céridos, el uso de PLC como agente de de esteroles libres durante el proceso de malmente se da por descontado, los pro-
desgomado puede incrementar el rendi- desodorización. cesos industriales de desgomado enzi-
miento del aceite, en especial en aceites mático que utilizan PLA o LAT y buscan
con altos contenidos de fosfátidos, como Cuando Clausen (2001) comparó la una extracción completa de los FNH pue-
el aceite de soja que previamente no ha PLA2 porcina con la nueva PLA1 micro- den ser eficaces mediante el tratamiento
sido desgomado con agua. biana (Lecitase Novo) describió el pro- del aceite con una solución fuerte de áci-
®
cedimiento de desgomado de laboratorio do cítrico que posteriormente se neutrali-
Para dichos aceites, el incremento en estándar de Novozymes, que es la base za para alcanzar el pH apropiado para la
rendimiento representa un 1% de aceite de todas de sus presentaciones, publica- enzima. De hecho, se trata de procesos
por cada 500 ppm de fósforo presente en ciones y solicitudes de patentes. El mis- encubiertos de refinación ácida .
el aceite crudo. La enzima PLC Purifine mo comprende un pretratamiento de 30
no cataliza la hidrólisis de otros fosfáti- minutos del aceite con ácido cítrico líqui- Todo lo que hace la enzima es hidrolizar
dos que no sean la PC y la PE, por lo tan- do diluido (2,2% p/p), seguido de la adi- los fosfátidos que ya se encuentran en la
to no tiene capacidad para proporcionar ción de sosa cáustica en la cantidad nece- fase líquida para que retengan una menor
un aceite con un contenido residual de saria para alcanzar el pH deseado. Luego cantidad de aceite. Y esto da lugar a la
fósforo y hierro tan bajo que pueda ser se agrega la enzima y se continúa con el siguiente pregunta: ¿No resultaría más
refinado físicamente. experimento durante 6 horas. Durante el fácil tratar las gomas, en lugar del acei-
tiempo que dura el experimento comple- te, con una o más enzimas y producir
Otra enzima que se utiliza para el des- to, el aceite (0,6 litros) circula en el tan- la ganancia en el rendimiento del aceite
gomado es la LysoMax , una acil- que de reacción a un caudal de 1,1 litros en una unidad separada y de un tamaño
®
transferasa lipídica con actividad PLA2 por minuto mediante una mezcladora Sil- mucho más pequeño? Dicho tratamiento
(LAT; Danisco AS, Copenhague, Dina- verson en línea. puede ser un tratamiento químico o enzi-
marca). La misma puede extraer una mático de baja temperatura (Kellens y De
fracción de ácido graso de un fosfátido La mezcladora mantiene cierto grado de Greyt, 2010), o puede ser una hidrólisis
y transferirlo a un esterol o estanol libre dispersión de la fase líquida en el aceite de alta temperatura que no requiere nin-
que se encuentre presente en el aceite y y por lo tanto, permite que continúen las gún catalizador (Naudet y col., 1954).
convertirlo en un éster de ácidos grasos. reacciones que se producen en la inter-
Si no hay esteroles libres presentes la fase aceite/agua. Por consiguiente, los
enzima da lugar a que se formen ácidos experimentos en el laboratorio muestran · ¿Qué proceso de desgomado se
grasos libres. una reducción lenta pero constante del debería utilizar en cada caso?
contenido residual de fósforo en el aceite.
Como su especificidad no se limita a Una planta de extracción de aceite que
la PC y la PE, en un momento dado, la En este aspecto, las condiciones de labo- comercializa aceite desgomado con agua
totalidad de los fosfátidos presentes en ratorio difieren fundamentalmente de lo (P<200 ppm) puede hacer varias cosas.
la solución enzimática líquida termi- que se puede realizar a escala industrial. Puede continuar desgomando su aceite
nan convertidos en lisofosfátidos, tal Allí, se puede llenar un tanque de reac- crudo con agua y comercializar aceite
como sucede cuando se utiliza la enzima ción con una dispersión fina utilizando parcialmente desgomado. Luego, puede
PLA1. Estos lisofosfátidos retienen una una mezcladora en línea apropiada de mezclar las gomas con la harina o tratarlas
cantidad menor de aceite que los fosfá- alto régimen de corte, pero una vez que para mejorar el rendimiento del aceite o
tidos originales, por lo tanto su uso en la dispersión ingresó al tanque, el agita- recuperar las fracciones de ácidos grasos.

A&G 82 • Tomo XXI • Vol. 1 • 120-123 • (2011) 121