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· No T a S de I NG e NI e RÍ a Q UÍ m IC a ·

Con la siguiente observación: los términos (a 1 - a 2 ) hay que expre- kg/ton. Si abajo hay una cámara de enfriamiento agitada, hay que
sarlos en sumar 1 kg/hm .
2
kmol de ácido/kmol de aceite neutro.
El error duodécimo es no considerar la eficiencia del mecanismo
la tensión de vapor de los ácidos grasos en el aceite, está regida por de transferencia de masa ácidos grasos-vapor, ni los demás compo-
la ley de Roult: nentes que acompañan los ácidos grasos, ni las diferencias que hay
entre los distintos aceites, soja y palma por ejemplo y tomar rutina-
riamente valores que no se corresponden con la realidad y el caso
p a = γ a x a p° a
considerado. “In extremis”, si el vapor se inyectara en un rincón del
donde x a es la fracción molar de los ácidos grasos, p la tensión de desodorizador, seguramente que estará muy lejos de ser suficiente.
o

vapor promedio de los ácidos grasos puros y γ a el coeficiente de acti- además, no solo hay ácidos grasos que remover, también aldehídos,
vidad, aproximadamente 0,9. en el aceite de palma, que puede tener cetonas, restos de hidrocarburos y de pesticidas, algunos remisos a
una acidez del 4 o 5 %, la tensión de vapor de los ácidos grasos, destilar que terminan de despojarse en la cámara de maduración.
p a es mayor que la presión p en el desodorizador, y en los primeros esto también se incluye en el factor de seguridad. Sería un error
tramos, los ácidos grasos destilan espontáneamente y no haría falta calcular las dosis individuales y sumarlas, pues actúan como “carrier”
vapor de arrastre. Cuando baja la acidez y p a = p se llega al equili- junto con el vapor, pero si el término (p/pº b ) ln(b 1 /b 2 ), que le corres-
brio, a 250 °C, cuando a = 2,5 % y, después con la acidez menor a ponde al componente b, es mayor que el del ácido graso, por ser b 2
aquella, se necesita la asistencia del vapor. Por esta razón, la acidez muy pequeño, el b se transforma en el componente llave.
inicial que debe tomarse en la ecuación de Bailey extendida es la de
equilibrio. el aceite de palma, por su bajo contenido en poliinsatura-
dos se puede desodorizar a 260 y aún 270 °C lo que permite reducir El último error, el decimotercero, más propiamente un desatino
aún más la dosis de vapor de “stripping”. cultural y depredación ecológica es no preservar los dones natu-
rales del aceite: el hermoso color y el preciado contenido en tocofe-
la refinación de grasa vacuna, se sigue haciendo, en gran parte, en roles, la vitamina e que evita la esterilidad. lamentablemente, en la
aparatos discontinuos, de una celda y bomba mamut, con una cámara cámara de maduración suele emplearse más vapor y tiempo de lo
de enfriamiento debajo, que permite recuperar parte del calor. Tam- necesario, con la idea de bajarle el color al aceite, aduciendo que ese
bién puede implementarse una pequeña torre de “stripping” y recir- sería el gusto de los consumidores.
cular la grasa. el sebo vacuno tiene una acidez que crece a medida
que pasa el tiempo y es mayor en épocas de verano, hasta el 2,5 %;
contiene una serie de sustancias indeseables, que hay que eliminar Reflexión final
cuando se hace grasa comestible. Por eso, previamente se le hace
un tratamiento con ácido fosfórico, para eliminar proteínas solubles, Pablo Neruda termina así su “oda al aceite”:
colágeno y gelatina. luego un tratamiento con soda cáustica para, No solo canta el vino,
eliminar insaponificables insolubles, harina de carne y pigmentos, también canta el aceite,
neutralizar el ácido fosfórico remanente y, en parte los ácidos grasos, vive en nosotros con su luz madura
con lo cual la acidez baja a 0,5 o 1 % aproximadamente. Finalmen- y entre los bienes de la tierra
te, en el desodorizador, se la lleva por debajo del 0,06%, máxima aparto,
admitida, lo normal es 0,05. Para grasa de jabonería las exigencias aceite,
son mucho menores: no hace falta el pretratamiento y la acidez final tu inagotable paz, tu esencia verde,
puede llegar cerca de 1 %. Cuando no hay torre de despojamiento y tu colmado tesoro
la pérdida de carga es solo la del lavador y el separador de gotas, que desciende
normalmente se opera a 3 hPa y 230 °C, menos temperatura que en desde los manantiales del olivo.
el aceite, a la cual la tensión de vapor del ácido graso es 19 hPa. Si la
acidez inicial es 0,5 y la final 0,06, con una media del vapor de 177 Pero ciertos hombres de marketing, en vez de enseñar a nuestros con-
ºC (450 K), la fórmula de Bailey da 11. sumidores a cuidar la fuente de vitamina e y gustar del hermoso verde
que la naturaleza nos regala, se hacen eco de su mal gusto y anacróni-
Si la carga es 5 ton el tiempo de desodorización neto, descontado cas ideas, confunden la calidad del aceite con la de la grasa de cocina y
operaciones de carga y descarga, es de 2 horas. el caudal de vapor dicen que no, que el poeta está errado, que hay que hacer desaparecer
por el tiempo de desodorización, dividido la carga, da la dosis en los delicados tonos del aceite, hasta volverlo casi incoloro: ¡Quieren que
kg de vapor por tonelada. Se aplica el mismo criterio que en un se parezca al abominable aceite de ricino, que en la época del fascismo
aparato continuo, pues lo que en éste ocurre en el espacio, en el italiano, los camisas negras obligaban a beber a sus adversarios políti-
batch ocurre en el tiempo. en las condiciones indicadas se toman 12 cos! Práctica retratada por Federico Fellini en su película “amarcord”.

224 A&G 107 • Tomo XXVII • Vol. 2 • (2017)