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· C ARACTERÍSTICAS d E lo S A CEITES V EGET A l ES ·

Composición de los ácidos grasos

en los tejidos vegetales

Este documento se basa en parte del Capítulo 1 de la tercera edición de "Lipid Analysis", publicado por P.J.Barnes & Associates (The Oily Press Ltd).
Material extraído de la edición de octubre de 2015 de INFORM, Volumen 26 (9) y publicado bajo la expresa autorización de sus editores.

Resumen / Abstract

Este trabajo está basado en una revisión composicional de los This work is based on compositional revision of different
distintos aceites que se producen a nivel mundial, destacando oils which are produced in a world context, remarking
las características de cada uno de ellos, así como también su the characteristics of each one, and also the importance
importancia en lo que se refiere a su comercialización. referred to commercialization aspects.

Palabras claves / Key words

Ácidos grasos saturados; ácidos grasos insaturados; ácido Saturated fatty acids; unsaturated fatty acids; linoleic
linoleico; ácido linolénico. acid; linolenic acid.

La composición de los ácidos grasos de Por su parte, el aceite de palma contiene de ácido erúcico (22:1(n-9)), que puede
las oleaginosas, que son de importancia una proporción más elevada de ácidos ser portador de algunas propiedades que
para su comercialización, ha sido revi- grasos saturados que la mayoría de los podrían resultar perjudiciales para el
sada, y los datos de algunos de los más aceites de semilla. De manera similar, la consumidor, aunque esto continua sien-
típicos son descriptos en la Tabla 1. Los manteca de cacao consiste en gran parte do un tema controversial. Sin embar-
aceites de maíz, girasol y cártamo tienen de especies moleculares con ácidos gra- go, hoy se producen nuevos cultivares
un interesante valor nutricional, debido sos saturados en las posiciones sn-1 y con cantidades insignificantes de dicho
a que contienen cantidades apreciables sn-3, y ácido oleico en la posición sn-2. componente (casos Canola y Colza
de ácido linoleico, el cual como es sabi- A su vez la colza es una de las pocas 00). El aceite de algodón se asemeja al
do es un ácido graso esencial. oleaginosas que pueden desarrollarse en aceite de maíz en su composición, pero
los climas fríos del Norte, tanto del con- también contiene cantidades reducidas
Las cantidades excesivas de ácido linolé- tinente europeo como así también del de ácido graso ciclopropano, estercúli-
nico, como sucede con el aceite de soja, americano. En su forma nativa, la colza co o ácido 9,10-metilen-octadecenoico,
pueden reducir el valor comercial de un tiende a exhibir un contenido elevado que cuenta con propiedades tóxicas
aceite porque se vuelve más susceptible
a tener problemas de rancidez causados Tabla 1 - Composición de los ácidos grasos (% peso del total) de algunos aceites de semilla [1].
por la autooxidación; por lo tanto, una
Ácido graso aceite de semillas oleaginosas
práctica industrial muy común es some-
nº atómos
ter al aceite a un proceso de hidrogena- de carbono soja maíz cártamo colzaª oliva palma
ción con la finalidad de saturar las dobles 16:0 11 11 6 3 12 42
ligaduras que posee este ácido graso. En 18:0 4 trazas 3 1 2 4
18:1 23 25 12 11 72 38
contraste, estos problemas no se presen-
18:2 51 57 73 13 8 9
tan con el aceite de oliva, un lípido de 18:3 7 1 1 9 1
importancia que forma parte de la dieta C 20 -C 22 55
mediterránea, y que a su vez incluye un
ª Los Nuevos cultivares pueden contener cantidades mucho menores de ácido erúcico
contenido elevado de ácido oleico.

136 A&G 102 • Tomo XXVI • Vol. 1 • 136-137 • (2016)