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Fuente: Conicet

Investigación del Conicet y uNr

uN deSArrOllO lOCAl pArA

Comer helado sin preoCuparte

por el Colesterol

Para dar respuesta a la creciente demanda años trabaja en el desarrollo de alimentos el aporte de vitamina A, vitamina e y ácido
de alimentos funcionales que sean a la vez funcionales. el interés en este tema surgió linoleico, que son aminoácidos esenciales.
sanos y ricos, un grupo de investigación del de dos cuestiones, primero por la demanda
instituto de Física rosario (Conicet) y de la de los consumidores de tener en el merca- Quitamos el colesterol mediante el agrega-
Universidad Nacional de rosario, trabaja do productos que tengan un beneficio para do a la mezcla base del helado de un agente
en el desarrollo de helados con niveles de la salud y, por otro lado, porque se conoce acomplejante, que se llama beta ciclodextri-
colesterol reducidos. que hay muchas enfermedades derivadas de na, que se une específicamente al coleste-
la mala alimentación, como la obesidad, la rol, y por centrifugación es posible separar
Teniendo en cuenta que el helado es un celiaquía y la diabetes, entre otras, indicó el complejo betaciclodextrina-colesterol,
producto de consumo masivo y que es muy maría eugenia Hidalgo. dejando inalterable el contenido del resto de
elegido por la gente, nos planteamos desa- la materia grasa. este agente acomplejan-
rrollar bases para helados de crema, que la doctora Patricia risso, directora del grupo te está aceptado por el Código Alimentario
consisten en una mezcla inicial de leche de investigación, explicó que el colesterol es Argentino, explicó Hidalgo, y añadió que
entera y crema de leche, señaló la doctora generado por el propio organismo, y si se lo según los estudios que el grupo llevó a cabo,
maría eugenia Hidalgo, becaria posdocto- consume en exceso a través de los alimen- se quitaron porcentajes de colesterol supe-
ral del Conicet, que trabaja en el proyecto tos, puede desencadenar serios problemas riores al 80%.
desarrollo de bases para helados funciona- cardiovasculares. está comprobado que
les en el iFir y en la Facultad de Ciencias entre el 40% y el 60% de los infartos que el paso que sigue consiste en hacer estudios
bioquímicas y Farmacéuticas de la UNr. se dan en la Argentina son debido a hiper- a nivel microscópico a las bases con coleste-
colesterolemia, acentuó. Por este motivo, el rol reducido, para determinar si esa extrac-
la investigación de maría eugenia Hidalgo grupo se dedica a extraer de los alimentos el ción generó cambios en la estructura protei-
está dirigida por el doctor Sergio rozycki, colesterol pero sin quitar la materia grasa, ca o en la textura del producto, trabajo que
del instituto de Tecnología de Alimentos de para no perder lo más rico que tiene el pro- se realizará con la doctora bibiana riquelme
la Facultad de ingeniería Química de la Uni- ducto, y con ello la untuosidad, la textura, la (iFir-UNr).
versidad Nacional del litoral, que hace varios cremosidad, y los beneficios nutritivos, como

sabor y beneficios

Con la colaboración de la licenciada luciana
biondi del instituto Nacional de Tecnología
industrial (iNTi), está previsto adicionarle a las
bases optimizadas un probiótico, que es un
microorganismo que otorga beneficios para
la salud de las personas. la doctora risso, al
respecto, señaló: el probiótico activa la flora
intestinal y eso es beneficioso para todo el sis-
tema inmunológico. en un principio los probió-
ticos se crearon para personas que tenían una
deficiencia intestinal de este tipo, sin embar-
go, en la actualidad su uso se generalizó".

528 A&G 101 • Tomo XXV • Vol. 4 • (2015)