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· r e F I N a C I Ó N d e a C e I T e S V e G e T a l e S ·
Efecto de la cinética de isomerización
en la desodorización de aceite de girasol
AUTORES: MATEOS, LORENA ELISABET y CRAPISTE, GUILLERMO HÉCTOR
e-mail: lmateos@plapiqui.edu.ar
Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI), Universidad Nacional del Sur-Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas,
8000 Bahía Blanca, Argentina
Resumen / Abstract
Durante la desodorización de aceites vegetales comestibles, During deodorization of edible vegetable oils, varying
por efectos de la temperatura y el tiempo de exposición, se amounts of trans fatty acids are formed due to effect of
forman cantidades variables de ácidos grasos trans. temperature and exposure time.
En el presente trabajo, se estudia y modela la generación de In this work, the generation of trans isomers of linoleic
isómeros trans del ácido linoleico en la desodorización del acid during sunflower oil desodorization is studied and
aceite de girasol. Se presentan los modelos desarrollados para modeled. Models for the simulation of the deodorization
la simulación del proceso, en su forma batch y continua, para of vegetable oils by steam stripping process, as batch and
la desodorización de aceites vegetales por arrastre con vapor. continuous processes, were developed.
Los modelos consideran la naturaleza multicomponente del The models consider the multicomponent nature of oil
aceite e incluyen las reacciones que se producen durante el and include reactions that occur during the process
proceso (isomerización e hidrólisis). (isomerization and hydrolysis).
Por otro lado, se analiza el efecto de las variables de proceso The effects of process conditions and the kinetics of
y la cinética de isomerización sobre la calidad del aceite de isomerization on the quality of processed sunflower oil
girasol procesado. were analyzed.
Cabe destacar que generalmente resulta conveniente trabajar It is convenient to work at temperatures high enough to
a temperaturas lo suficientemente altas como para lograr una achieve an adequate reduction in free fatty acid content,
adecuada reducción en el contenido de ácidos grasos libres, with relatively short operating times, but low enough to
con tiempos de operación relativamente cortos; pero lo sufi- avoid high levels of trans isomers in the oil.
cientemente bajas para evitar altos valores de isómeros trans
en el aceite.
Palabras claves / Key words
Aceite de girasol; desodorización; isómeros trans. Sunflower oil; deodorization; trans isomers.
· Introducción ciendo características indeseables desde de la temperatura y el tiempo de expo-
el punto de vista organoléptico, median- sición, se forman cantidades variables
La desodorización tiene por objeto la te un proceso de destilación con vapor a de ácidos grasos trans. Esta transfor-
eliminación de los ácidos grasos libres y altas temperaturas y bajas presiones. mación es común a todos los ácidos
de sustancias que confieren a los aceites grasos insaturados y proporcional al
sabores y olores desagradables, produ- Durante la desodorización por efectos grado de insaturación (Camacho, 2003;
114 A&G 82 • Tomo XXI • Vol. 1 • 114-116 • (2011)
