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La nariz sabe

aún un punto de discordia entre los mio Nobel de Fisiología o Medicina Normalmente se utilizaban evalua-
científicos. Sin embargo, la mayoría en 2004. dores expertos en aromas y sabores,
está de acuerdo con respecto a que pero ¿qué ocurriría si se resfriaban
la máquina con capacidad olfativa es El olfato humano, que es capaz de o no podían venir a trabajar por un
una tecnología en desarrollo que ofre- reconocer miles de aromas, es una día o por una semana? Los paneles
ce oportunidades prometedoras para aptitud vital de supervivencia vin- humanos de evaluación sensorial
mejorar la salud humana, aumentar culada a la detección del sabor, a la también se pueden volver insensi-
la seguridad e impulsar la economía memoria y a la emoción que permi- bles, por lo tanto, también necesitan
industrial. te que un individuo perciba peligro o un descanso. Además, resultan cos-
placer. tosos y no completamente confia-
bles , dijo Lester Wilson, miembro
· La nariz sabe Sin embargo, esta compleja interac- de AOCS y profesor de ciencias de
ción de sistemas no sólo ha hecho que la alimentación y nutrición humana
Aunque la información recogida a el olfato humano resulte difícil de de la Universidad del Estado de Iowa
partir de los sentidos físicos relacio- entender, sino que también se ha con- (Iowa State University - ISU), Ames,
nados con la acústica, la óptica, la vertido en un desafío que deben satis- Iowa, EE.UU.
temperatura y la mecánica es relati- facer las industrias a nivel global.
vamente fácil de medir, se ha probado Es posible que haya un número de
que el sentido humano del olfato y su Y aunque las narices electrónicas se aplicaciones para el muestreo de
base química resulta más difícil de desarrollaron inicialmente como ins- cosas de la cuales uno no conoce la
decodificar. trumentos de laboratorio, los inves- calidad hasta que la huele o la sabo-
tigadores y los fabricantes en distin- rea , agregó.
Hacia el año 1991, los investigado- tas industrias vieron la necesidad de
res Richard Axel de la Universidad aumentar y a veces hasta reemplazar Wilson y la ex-presidente de AOCS
de Columbia, Nueva York, EE.UU. y a los paneles humanos de evaluación Pamela J. White, también profesora
Linda B. Buck del Instituto de Inves- sensorial constituidos por profesio- de ciencias de la alimentación y nutri-
tigación del Cáncer Fred Hutchin- nales expertos en la detección de ción humana de ISU, realizaron una
son, Seattle, Washington, EE.UU, aromas y sabores, con máquinas con investigación a fines de la década del
publicaron sus descubrimientos sin capacidad olfativa que eran capaces 90 sobre la estabilidad oxidativa. Uti-
precedentes, los cuales explicaban el de identificar por inhalación aún los lizando una nariz electrónica de Aro-
sistema olfativo de los humanos, tra- aromas considerados inodoros para la maScan, analizaron aceites de maíz
bajo por el cual se les otorgó el Pre- nariz humana. con contenidos alterados de ácidos
grasos con resultados satisfactorios.
El sistema de nariz electrónica Gemini de Alpha MOS ofrece análisis de vida útil y selección de envases,
además de establecer patrones de referencia.
El principio detrás de la tecnología
de la nariz electrónica era contar con
un método objetivo para la evalua-
ción del impacto de los compuestos
volátiles, en particular aquéllos que
generan el aroma y el sabor y que se
encuentran relacionados con la cali-
dad de los alimentos , dijo White.
Los datos que pudimos determinar,
generalmente concordaban con los
métodos químicos que utilizamos .

· La introducción de la nariz
electrónica

Presentada comercialmente en 1993
por la empresa francesa Alpha MOS,
la nariz electrónica es un dispositi-
vo sensorial que produce una hue-

A&G 81 • Tomo XX • Vol. 4 • 642-645 • (2010) 643