Page 138 - 079

· S emill AS ole AG i N o SAS ·

Al mismo tiempo, el Instituto Fraunho- los glucosinolatos que a su vez presentan previamente mencionados, las tortas de
fer de Ingeniería de Procesos y Embalaje aplicaciones potenciales. prensa contienen glucosinolatos, los cual
(IVV) con base en Freising, Alemania, es han sido identificados particularmente
se encuentra activamente comprometido Antioxidantes como compuestos antinutricionales. Los
con la investigación de diversas propie- Los antioxidantes cumplen un papel eco- glucosinolatos de la colza están consti-
dades fisicoquímicas y funcionales de nómico de importancia en la industria de tuidos por dos tipos principales, el ali-
las proteínas vegetales. Como parte del los alimentos procesados, ya que incre- fático y de indolilo, siendo los glucosi-
proyecto Napus 2000 que incluyó a mentan la vida útil y mantienen las pro- nolatos alifáticos la forma predominante
más de 17 socios en Alemania, se desa- piedades organolépticas de los alimen- – aproximadamente 12 μmol/g de harina
rrollaron aislados y concentrados de pro- tos. Una gran parte de los antioxidantes (www.canola-council.org).
teína de colza y se utilizaron en produc- son compuestos fenólicos que inhiben
tos horneados y en embutidos. la formación de productos de autooxida- Las variedades de colza como la 00
ción o demoran dicho proceso. La torta (doble cero) contienen niveles consi-
La proteína de colza es conocida por su de prensa contiene luego de la extracción derablemente reducidos de ácido erúci-
perfil de aminoácidos bien equilibrado del aceite, cantidades significativas de co (≤1- 2 %) y glucosinolatos (≤ 20-30
y por su favorable relación de eficiencia compuestos fenólicos, particularmente μmol/g de harina desgrasada).
proteica (PER, por sus siglas en inglés) en derivados del ácido sinápico. Cabe des-
comparación con la soja. La obtención del tacar que la sinapina es un éster de colina La presencia de glucosinolatos ha res-
aislado de proteína de alta calidad gene- del ácido sinápico, el principal compues- tringido el uso de la harina proteica de
ralmente comprende un paso de extrac- to fenólico y constituye entre 0.6 y 1.8 % colza en la producción de alimentos y
ción a pH alcalino, seguido de un proceso de las harinas de colza. forrajes para alimentación animal.
de precipitación realizada a un Ph cercano
al punto isoeléctrico de las proteínas. En cuanto a los fenoles extraídos de la Se ha comprobado que el suministro de
harina de colza se pueden agregar al grandes cantidades de harina de colza a
Dicho proceso podría ser modificado aceite refinado, dando como resultado un los animales puede causar gota y otros
exitosamente para producir proteínas aceite de colza de mayor valor agregado problemas de palatabilidad. Por el con-
insípidas de grado alimenticio y extractos y con una mayor estabilidad. En forma trario, estudios recientes han indicado
fenólicos a partir de la harina de colza. similar, los antioxidantes aislados de la que los glucosinolatos presentes parti-
También resulta posible desarrollar efi- colza pueden utilizarse para estabilizar cularmente en los vegetales pertenecien-
cientemente las proteínas napina y cruci- otros productos tanto alimenticios como tes al género Brassica como el brócoli,
gerina purificadas a partir de las harinas no alimenticios. La adición de antioxi- coliflor y otros, son anticancerígenos y
de colza, las cuales pueden ser utilizadas dantes comerciales de grado alimenta- antimutagénicos y pueden contribuir a la
en una interesante variedad de productos rio podría evitar el deterioro de la cali- reparación del ADN dañado.
alimenticios. Los desarrollos tecnológi- dad y mantener el valor nutricional de
cos y las aplicaciones industriales adicio- una variedad de productos alimenticios, Además, los compuestos bioactivos deri-
nales de las propiedades fisicoquímicas incluyendo aceites y productos que con- vados de los glucosinolatos se consideran
de las proteínas resultan prometedores tienen aceite. como potenciales biocidas biodegrada-
para el consumo humano de proteína de bles, es decir, compuestos con actividad
colza en un futuro cercano. Además de los derivados del ácido antifúngica, nematicida e insecticida o
sinápico, en la harina de colza también como intermediarios quirales para uso en
En cuanto a las aplicaciones no alimen- se encuentran presentes taninos polife- la industria farmacéutica. Por otra parte,
ticias de dichas proteínas, éstas incluyen nólicos en un rango de 1.5-3 %, siendo los estudios también han indicado que
su uso como: emulsionantes, productos las variedades de semillas marrones las los isotiocianatos (Itcs por sus siglas en
lípido-proteicos con actividad superfi- que contienen niveles más elevados que ingles) es decir los productos de degra-
cial, biopolímeros hidrofóbicos en base las variedades de semillas amarillas. Es dación de los glucosinolatos muestran
a proteínas y materiales termoplásticos, sabido que los taninos condensados tam- la inhibición de la proliferación de las
como así también películas y recubri- bién son potentes antioxidantes. células eritroleucémicas K562.
mientos especiales en base a proteínas.
Las tortas de prensa también contienen Los productos biodegradables de los glu-
entre 3-6 % de ácido fítico, el cual es un cosinolatos poseen una actividad bioló-
Compuestos menores antioxidante vegetal natural que consti- gica elevada y se ha observado que con-
Luego del prensado y/o la extracción tuye entre 1 y 5 % de la mayoría de los trolan los hongos patogénicos del suelo,
del aceite de colza, varios compuestos cereales, las nueces, las legumbres y las las malezas y los nematodos. Además,
menores bioactivos quedan en la torta oleaginosas. también se ha observado que algunos
y pueden ser extraídos en una segun- de dichos compuestos podrían ser con-
da etapa. Dichos compuestos menores Glucosinolatos siderados como componentes básicos en
incluyen a los taninos, el ácido fítico y Además de los compuestos menores aplicaciones de química fina n

294 A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 292-294 • (2010)