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Proteínas de Soja – Propiedades tecno funcionales – 2° Edición

lunes 29 de abril - viernes 7 de junio

Objetivo

Brindar herramientas para comprender la importancia de la relación existente entre la estructura de las proteínas de almacenamiento de soja y las propiedades tecnofuncionales que estas exhiben. Dichas herramientas permitirán a los profesionales de la industria diseñar procesos y productos basados en proteínas de soja con propiedades funcionales predeterminadas. Para cumplir con este objetivo se impartirán conocimientos relacionados con las principales características de las proteínas de almacenamiento de soja, métodos de obtención de diferentes productos como concentrados y aislados proteicos, entre otros, propiedades tecnofuncionales exhibidas por estas proteínas y la incidencia de las variables de proceso sobre las mismas y el efecto sobre el producto. Finalmente se describirá el uso potencial de las proteínas de soja como sustitutos de proteínas de origen animal (productos plant-based)

Destinatarios 

El curso está dirigido a profesionales que se desempeñan en industrias relacionadas con proteínas de origen vegetal, así como de elaboración de productos o ingredientes funcionales. Áreas de química, ingeniería, ciencia y tecnología de alimentos. Bioquímicos, o formaciones equivalentes que se desempeñen en la industria alimentaria en general o el ámbito académico y deseen conocer los aspectos básicos que rigen la funcionalidad y aplicación de las proteínas de soja. Estudiantes avanzados y/o graduados de Ciencias y Tecnología de Alimentos, Ingeniería Química, Bioquímica, Química, Farmacia.

Modalidad

Curso a distancia asincrónico en plataforma Campus Virtual.

Duración y carga horaria

El curso tiene una duración de 6 semanas, con un ritmo previsto de avance promedio de 1 (un) módulo por semana.

Docente: Dra. María Cristina Añon

Módulo 1
Características estructurales y fisicoquímicas de las principales proteínas de almacenamiento
del grano de soja. Usos potenciales de las proteínas de soja en la formulación de alimentos.

Módulo 2
Obtención de proteínas de soja. Concentrados proteicos. Aislados proteicos. Fracciones
proteicas purificadas. Discusión sobre los procesos disponibles. Características de los
productos obtenidos.

Módulo 3
Propiedades tecnofuncionales. Definición.
Propiedades de hidratación de aislados y concentrados proteicos. Capacidad de imbibición y
retención de agua. Solubilidad en medios acuosos. Dispersibilidad.
Capacidad de las proteínas como espesantes. Viscosidad. Propiedades reológicas.
Relación entre las propiedades de hidratación y las características estructurales y
fisicoquímicas de las proteínas de soja.

Módulo 4
Capacidad de formación de geles y películas biodegradables. Formas de obtención.
Características de los productos obtenidos.
Relación entre las propiedades de gelificación y las características estructurales y
fisicoquímicas de las proteínas de soja.

Módulo 5
Formación de emulsiones y espumas. Capacidad como agentes tensioactivos y estabilizantes
de las proteínas de soja. Métodos de determinación.
Relación entre las propiedades emulsificantes y espumantes y las características estructurales
y fisicoquímicas de las proteínas de soja.

Módulo 6
Alimentos basados en proteínas de planta. Utilización de la proteína de soja como reemplazo
de proteínas de origen animal. Productos disponibles en el mercado. Tendencias futuras

Doctora en Ciencias Bioquímicas, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. Cuenta con una extensa trayectoria en docencia, investigación y desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Su área de trabajo se relaciona con el estudio de propiedades estructurales, fisicoquímicas, tecnofuncionales y biofuncionales de proteínas alimentarias. Realiza actividades de investigación en el CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos, CONICET-CIC-UNLP) y es responsable del Laboratorio de Investigación, Desarrollo e Innovación de Proteínas Alimentarias (LIDiPA) de dicho Centro. Actualmente se desempeña como Profesora Emérita de la Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata e Investigadora Emérita del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Es miembro titular de la Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica. Sitial Bromatología e Investigadora Asociada del Programa PEDECIBA, Área Química – UdeLaR – Uruguay. Es Vicepresidenta de la Fundación Ciencias Exactas. Previamente ha sido Directora del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), (UNLP-CONICET) (1985 – 2003), Organizadora del postgrado y Presidenta de la Comisión Coordinadora Académica de la Maestría en Higiene y Tecnología de Alimentos.  (UNLP) (1999-2005). Coautora numerosos trabajos publicados en revista arbitradas de difusión internacional, capítulos de libros y presentaciones a reuniones científicas. Conferencista en Congresos de nivel nacional e internacional y responsable del dictado de cursos de postgrado en Argentina y en el exterior. Ha dirigido y codirigido más de 50 tesis Doctorales y a numerosos pasantes, becarios e investigadores. Recibió numerosos premios por su trayectoria y trabajos realizados por su grupo de investigación. VER EN WIKIPEDIA

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    monicaautino2018@gmail.com

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    Detalles

    Comienza:
    lunes 29 de abril
    Finaliza:
    viernes 7 de junio
    Categoría del Evento:
    Etiquetas del Evento: