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Lecitinas. Fundamentos y aplicaciones tecnológicas

lunes 10 de junio - viernes 12 de julio

Objetivo: En este Curso se abordarán distintas facetas vinculadas con la obtención, caracterización fisicoquímica, funcionalidad y aplicaciones de lecitinas de distintas fuentes en alimentos, así como también en usos no alimentarios. Dadas las variadas aplicaciones de las lecitinas en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, el curso reflejará los aportes obtenidos desde la investigación y el desarrollo de lecitinas como un aditivo multifuncional.

Perfil: El curso puede resultar de interés para profesionales de la industria aceitera, de industrias usuarias de grasas y aceites (elaboración de margarinas, salsas, mayonesas, lácteos, helados, productos panificados, chocolates), la industria cosmética y farmacéutica (cremas, emulsiones, y liposomas) así como para profesionales y estudiantes del ámbito académico.

Duración: 4 semanas

Modalidad:

Curso e-learning asincrónico, a través del Campus Virtual de ASAGA. Cada participante avanza a su propio ritmo dentro de cada semana.

  • Archivos para lectura
  • Clases grabadas por la Docente
  • Actividades evaluativas
  • Foros
  • Se coordinarán clases de consultas por videoconferencia.

Semana 1

Introducción

Definición. Historia. Mercado. Composición. Fosfolípidos, estructura química. Funcionalidad. Tipos de lecitinas. Propiedades Fisicoquímicas. Aspectos nutricionales. Panorama general del empleo de lecitinas en la industria alimentaria. Usos no alimentarios.

Origen y producción de lecitinas

Producción de lecitinas vegetales. Lecitinas de origen animal, fosfolípidos de huevo y leche. Fosfolípidos de origen marino

Control de calidad y Métodos analíticos

Métodos de control analítico de rutina. Métodos para la caracterización de lecitinas: métodos cromatográficos (TLC, HPLC) y espectroscópicos (Resonancia magnética nuclear 31PNMR). Métodos de cuantificación. Control GMO. Fundamentos. Ejemplos y aplicaciones.

Semana 2

Modificaciones Tecnológicas y Fraccionamiento

Deoiling, Fraccionamiento, Hidrólisis enzimática, Acetilación, Hidroxilación. Fundamentos, influencia de las condiciones operativas en su rendimiento y funcionalidad.Tipos de Lecitinas modificadas. HLB. Composición de fosfolípidos. Ejemplos y Aplicaciones

Propiedades Funcionales

Funcionalidad de Lecitinas. Propiedades interfaciales, Caracterización de Lecitinas, Interacciones coloidales. Estabilización de coloides y micelas. Ejemplos y aplicaciones.

Semana 3

Emulsiones alimentarias

Definición, tipos de emulsiones. Homogeneización. Variables que afectan la emulsificación. Tipos de homogeneizadores. Influencia de la composición y relación de fases. Microestructura de emulsiones. Distribución de tamaño de partículas. Emulsificantes proteicos y no proteicos, estudio de sus propiedades emulsificantes. Interacción fosfolípidos-proteína. Ejemplos y aplicaciones.

Estabilidad fisicoquímica de emulsiones

Procesos de desestabilización. Factores que afectan la estabilidad. Determinación de la estabilidad de emulsiones. Ejemplos y aplicaciones

Estabilidad oxidativa de emulsiones

Oxidación lipídica. Factores: naturaleza de las fases, concentración de emulsionante, presencia de azúcares, aminoácidos, pH, temperatura. Agentes pro-oxidantes y antioxidantes: mecanismo de acción. Monitoreo del deterioro oxidativo en emulsiones: determinación de sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBA), determinación de hidroperóxidos, determinación de compuestos volátiles. Interacción entre componentes. Ejemplos y aplicaciones

Semana 4

Aplicación de lecitinas en el desarrollo de sistemas de provisión o vehiculización de compuestos bioactivos (“delivery systems”)

Emulsiones convencionales y multicapa. Fundamentos y aplicación de técnologías emergentes. Influencia de las condiciones de proceso, caracterización. Encapsulación de compuestos funcionales y bioactivos. Fundamento de diversas metodologías. Caracterización y aplicaciones

Aplicaciones en alimentos

Aplicación de la funcionalidad de lecitinas en emulsiones, margarinas, chocolates, productos panificados, polvos instantáneos, suplementos dietarios.

Aplicación de lecitinas en nutrición animal y en otros sectores industriales

Lecitinas para alimentación animal. Fosfolípidos en la acuicultura. Uso farmacéutico y cosmética. Aplicaciones en otras industrias (pintura, agroquímicos, textil, etc.)

Docente Vanesa Y. Ixtaina

Ingeniera Agrónoma y Doctora de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP) con orientación en Química. Realiza actividades de investigación y desarrollo como Investigador Independiente de CONICET en propiedades estructurales, fisicoquímicas y tecnofuncionales de lípidos en el Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET-CICBA- UNLP) desde 2012. Actualmente es responsable del grupo GIDOGA (Grupo de Investigación y Desarrollo en Oleaginosas, Grasas y Aceites) en dicho Centro. Es Profesora Adjunta de Análisis Químico de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (UNLP) y en el Master en Tecnología e Higiene de Alimentos de la UNLP. Coautora de numerosos artículos publicados en revistas con referato internacional, capítulos de libros y presentaciones a reuniones científicas. Ha participado en cursos de perfeccionamiento en Tecnología de Alimentos, Congresos Nacionales e Internacionales en calidad de disertante. Ha dirigido y codirigido diversas Tesis Doctorales y lidera diferentes proyectos de investigación. El área principal de su investigación está relacionada con los lípidos funcionales (ácidos grasos omega-3, fosfolípidos, lecitina), el procesamiento, compuestos bioactivos y antioxidantes naturales, así como en las metodologías de conservación para retardar la oxidación de lípidos contribuyendo de manera benéfica a la salud humana. Ha sido miembro fundador de la red International Chia i-link Network (2015) y del Grupo Iberoamericano de Semillas Valiosas la ValSe Food del CYTED desde 2019. A lo largo de su carrera, ha recibido premios por sus trabajos científicos, entre ellos el Accesit 156º Jornada Científica Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica 2012, el 1º Premio FANUS-Bolsa de Cereales 2012 y el Willem van Nieuvenhuyzen Award  (Alemania) 2017.

Docente Estefania Nancy Guiotto

Es Doctora de la Facultad de Ciencias Exactas – Área Química, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. Desarrolla sus actividades en el Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET-CIC-UNLP). Es colaboradora en diferentes grupos de investigación del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ingeniería, UNCPBA, con sede en Olavarría (Bs As). Actualmente se desempeña con Investigador asistente CONICET y docente en la facultad de Cs Exactas de la UNLP. Coautora de trabajos publicados en revista arbitradas de difusión internacional, capítulos de libros y numerosas comunicaciones en congresos nacionales e internacionales. Su área de investigación se relaciona con la obtención y aplicación de diferentes compuestos bioactivos a partir de subproductos de chía (Salvia hispánica L.) y girasol (Helianthus Annuus L.) en alimentos.

Docente Luciana Magdalena Julio

Doctora de la Facultad de Ciencias Exactas – Área Química, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. Cuenta con experiencia en docencia, investigación y desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Su área de trabajo se relaciona con el desarrollo, caracterización y estudio de estabilidad fisicoquímica de sistemas de vehiculización de compuestos bioactivos como emulsiones y microcápsulas alimentarias. Realiza sus actividades de investigación en el INIQUI (Instituto de Investigaciones para la Industria Química, CONICET-UNSa) como integrante del grupo INBIPA (Investigaciones en Biopolímeros y Alimentos). Es colaboradora del grupo Grupo de Investigación y Desarrollo en Oleaginosas, Grasas y Aceites (GIDOGA) del CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos, CONICET-CIC-UNLP). Actualmente se desempeña como Investigadora Asistente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Coautora de trabajos publicados en revista arbitradas de difusión internacional, capítulos de libros y numerosas comunicaciones en congresos nacionales e internacionales. Ha participado en el desarrollo de los recursos humanos.

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    Mónica Autino

    Móvil +54 9 3416 42-2820

    monicaautino2018@gmail.com

    Informes e inscripción
    inscripciones@asaga.org.ar
    ceciliafigueroa@asaga.org.ar
    Whatsapp: (+54 9 341) 680 3665

    Detalles

    Comienza:
    lunes 10 de junio
    Finaliza:
    viernes 12 de julio
    Categoría del Evento:
    Etiquetas del Evento: