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• Tomo XXIX • Vol. 4 • (2019)
487
tegia puede ser consumir grasas y aceites
saludables, en particular los obtenidos a par-
tir de aceites procesados de forma moderada
o gentil, con la finalidad de preservar en la
medida de lo posible, los nutrientes natura-
les presentes en el aceite. Un grado mode-
rado de refinación del aceite garantizará la
máxima protección y retención de nutrientes
al tiempo que se eliminan los componentes
potencialmente perjudiciales.
En los últimos años se ha observado un
número creciente de publicaciones científi-
cas sobre los componentes menores, pero
bioactivos, de los aceites y su impacto nutri-
cional (Yubero-Serrano,
et al
., 2019; Perez-
Jimenez,
et al
., 2007; de la Torre-Carbot,
et
al
., 2010; Scoditti,
et al
., 2012). los lípidos
como un macronutriente continúan siendo un
área de investigación importante, pero se ha
observado una transición hacia el estudio del
impacto de los micronutrientes en el aceite
comestible sobre los resultados con relación
a la salud de las personas que los consumen.
Por ejemplo, un estudio reciente realizado
por Arunima y Rajamohan (2014) comparó el
aceite virgen de coco con el aceite de copra
(que contiene una menor cantidad de poli-
fenoles, tocoferoles y fitosteroles) y mostró
que los niveles de colesterol en suero e híga-
do y de TAG (Triacilgliceroes), se redujeron
significativamente con un tratamiento que
utilizó aceite virgen de coco, para logar dicho
propósito. los resultados de este estudio se
contradicen con los estudios previos, y con
la creencia de que el aceite de coco y el de
palmiste incrementan los niveles de coleste-
rol en hígado y suero. Además, actualmente
se cree que la manteca de cacao altamente
saturada no tiene propiedades aterogénicas,
debido a su contenido de fotoquímicos que
contrarresta el efecto del ácido palmítico
(Brenna and Kothapalli, 2014).
desde el año 2013, las directivas dietarias
sobre el consumo de grasa han sido modi-
ficadas en los Estados Unidos, Canadá y
China. Estas nuevas directivas enfatizan la
importancia de la densidad nutricional y los
compuestos derivados de plantas, incluyen-
do los componentes bioactivos solubles en
grasa y eliminaron o modificaron las suge-
rencias relacionadas con la ingesta diaria
sobre el colesterol y los ácidos grasos satu-
rados. la expectativa es que cumplir dichos
lineamientos ayudará a prevenir la aparición
de enfermedades crónicas y la salud de las
personas. El procesamiento moderado del
aceite para retener los nutrientes presentes
naturalmente coincide con este principio.
Por otra parte, existe una necesidad de
realizar mayor cantidad de investigaciones
básicas sobre la forma en la cual el procesa-
miento o la refinación impactan sobre el con-
tenido de nutrientes y la calidad nutricional
no solo de la amplia variedad existente de
aceites y grasas sino también de los aceites
a partir de nuevas fuentes. la importancia de
las tecnologías de pretratamiento, la modifi-
cación de los procedimientos y equipos para
refinación y el uso de subproductos deben
ser minuciosamente investigados. Se ha pro-
nosticado que el procesamiento convencio-
nal de los lípidos gradualmente será reem-
plazado por una refinación moderada, que es
esencial para alcanzar una producción, un
procesamiento y, por último, una salud del
consumidor que sean sustentables. Numero-
sos aspectos de la refinación moderada se
discuten más ampliamente en el nuevo libro
de Wang y Jin (2016).
Referencias
- Arunima, S. and T. Rajamohan, Influence of virgin
coconut oil-enriched diet on the transcriptional
regulation of fatty acid synthesis and oxidation in
rats—a comparative study, Br. J. Nutr. 111: 1782–
1790, 2014.
- Brenna, T.J. and K.S.d. Kothapalli, Commentary on
“Influence of virgin coconut oil-enriched diet on
the transcriptional regulation of fatty acid synthe-
sis and oxidation in rats—a comparative study” by
Sakunthala Arunima and Thankappan Rajamohan,
Brit. J. Nutr. 112:1425–1426, 2014.
- Cheng, W., G. liu, l. Wang, and Z. liu, Glycidyl fatty
acid esters in refined edible oils: a review on forma-
tion, occurrence, analysis, and elimination methods,
Compr. Rev. Food Sci. F. 16: 263–281, 2017.
- de la Torre-Carbot, K., et al., Elevated circulating ldl
phenol levels in men who consumed virgin rather
than refined olive oil are associated with less oxida-
tion of plasma ldl, J. Nutr. 140: 501–508, 2010.
- Perez-Jimenez, F., et al., The influence of olive oil
on human health: not a question of fat alone, mol.
Nutr. Food Res. 51:1199–1208,2007.
- Scoditti, E., et al., mediterranean diet polyphenols
reduce inflammatory angiogenesis through mmP-9
and CoX-2 inhibition in human vascular endothe-
lial cells: a potentially protective mechanism in
atherosclerotic vascular disease and cancer, Arch.
Biochem. Biophys. 527: 81–89, 2012.
- Wang, X. and Jin, Q. (2016). Theories and Practices
of Edible oil’s Precise and Appropriate Processing.
China light, Industry Press, Beijing, China, 226
pages, ISBN: 9787518411757.
- Yubero-Serrano, E.m., J. lopez-moreno, F. Gomez-
delgado, and J. lopez-miranda, Extra virgin olive
oil: more than a healthy fat, Eur. J. Clin. Nutr. 72:
8–17, 2019.
tong Wang
es profesora de Ciencias de la
Alimentación en la Universidad de Tennessee
en Knoxville (EE.UU.). Puede ser contactada
en: twang46@utk.edu.
material extraído de la edición de Noviembre/
diciembre 2019 de INFoRm, Vol 30 (10) y
publicado bajo expresa autorización de sus
editores.
Foco en la nutrición: Refinación moderada
• La refinación convencional ha producido aceites comestibles de primera cali-
dad con propiedades físicas deseables y mayor vida útil.
• Por otra parte, existe un creciente interés por el impacto que los micronutrien-
tes en el aceite comestible tienen sobre los resultados en salud.
• Una refinación moderada garantiza la máxima protección y retención de
nutrientes y elimina los componentes potencialmente perjudiciales; se espera
que eventualmente reemplace a la refinación convencional.
• Tomo XXIX • Vol. 4 • (2019)
487
tegia puede ser consumir grasas y aceites
saludables, en particular los obtenidos a par-
tir de aceites procesados de forma moderada
o gentil, con la finalidad de preservar en la
medida de lo posible, los nutrientes natura-
les presentes en el aceite. Un grado mode-
rado de refinación del aceite garantizará la
máxima protección y retención de nutrientes
al tiempo que se eliminan los componentes
potencialmente perjudiciales.
En los últimos años se ha observado un
número creciente de publicaciones científi-
cas sobre los componentes menores, pero
bioactivos, de los aceites y su impacto nutri-
cional (Yubero-Serrano,
et al
., 2019; Perez-
Jimenez,
et al
., 2007; de la Torre-Carbot,
et
al
., 2010; Scoditti,
et al
., 2012). los lípidos
como un macronutriente continúan siendo un
área de investigación importante, pero se ha
observado una transición hacia el estudio del
impacto de los micronutrientes en el aceite
comestible sobre los resultados con relación
a la salud de las personas que los consumen.
Por ejemplo, un estudio reciente realizado
por Arunima y Rajamohan (2014) comparó el
aceite virgen de coco con el aceite de copra
(que contiene una menor cantidad de poli-
fenoles, tocoferoles y fitosteroles) y mostró
que los niveles de colesterol en suero e híga-
do y de TAG (Triacilgliceroes), se redujeron
significativamente con un tratamiento que
utilizó aceite virgen de coco, para logar dicho
propósito. los resultados de este estudio se
contradicen con los estudios previos, y con
la creencia de que el aceite de coco y el de
palmiste incrementan los niveles de coleste-
rol en hígado y suero. Además, actualmente
se cree que la manteca de cacao altamente
saturada no tiene propiedades aterogénicas,
debido a su contenido de fotoquímicos que
contrarresta el efecto del ácido palmítico
(Brenna and Kothapalli, 2014).
desde el año 2013, las directivas dietarias
sobre el consumo de grasa han sido modi-
ficadas en los Estados Unidos, Canadá y
China. Estas nuevas directivas enfatizan la
importancia de la densidad nutricional y los
compuestos derivados de plantas, incluyen-
do los componentes bioactivos solubles en
grasa y eliminaron o modificaron las suge-
rencias relacionadas con la ingesta diaria
sobre el colesterol y los ácidos grasos satu-
rados. la expectativa es que cumplir dichos
lineamientos ayudará a prevenir la aparición
de enfermedades crónicas y la salud de las
personas. El procesamiento moderado del
aceite para retener los nutrientes presentes
naturalmente coincide con este principio.
Por otra parte, existe una necesidad de
realizar mayor cantidad de investigaciones
básicas sobre la forma en la cual el procesa-
miento o la refinación impactan sobre el con-
tenido de nutrientes y la calidad nutricional
no solo de la amplia variedad existente de
aceites y grasas sino también de los aceites
a partir de nuevas fuentes. la importancia de
las tecnologías de pretratamiento, la modifi-
cación de los procedimientos y equipos para
refinación y el uso de subproductos deben
ser minuciosamente investigados. Se ha pro-
nosticado que el procesamiento convencio-
nal de los lípidos gradualmente será reem-
plazado por una refinación moderada, que es
esencial para alcanzar una producción, un
procesamiento y, por último, una salud del
consumidor que sean sustentables. Numero-
sos aspectos de la refinación moderada se
discuten más ampliamente en el nuevo libro
de Wang y Jin (2016).
Referencias
- Arunima, S. and T. Rajamohan, Influence of virgin
coconut oil-enriched diet on the transcriptional
regulation of fatty acid synthesis and oxidation in
rats—a comparative study, Br. J. Nutr. 111: 1782–
1790, 2014.
- Brenna, T.J. and K.S.d. Kothapalli, Commentary on
“Influence of virgin coconut oil-enriched diet on
the transcriptional regulation of fatty acid synthe-
sis and oxidation in rats—a comparative study” by
Sakunthala Arunima and Thankappan Rajamohan,
Brit. J. Nutr. 112:1425–1426, 2014.
- Cheng, W., G. liu, l. Wang, and Z. liu, Glycidyl fatty
acid esters in refined edible oils: a review on forma-
tion, occurrence, analysis, and elimination methods,
Compr. Rev. Food Sci. F. 16: 263–281, 2017.
- de la Torre-Carbot, K., et al., Elevated circulating ldl
phenol levels in men who consumed virgin rather
than refined olive oil are associated with less oxida-
tion of plasma ldl, J. Nutr. 140: 501–508, 2010.
- Perez-Jimenez, F., et al., The influence of olive oil
on human health: not a question of fat alone, mol.
Nutr. Food Res. 51:1199–1208,2007.
- Scoditti, E., et al., mediterranean diet polyphenols
reduce inflammatory angiogenesis through mmP-9
and CoX-2 inhibition in human vascular endothe-
lial cells: a potentially protective mechanism in
atherosclerotic vascular disease and cancer, Arch.
Biochem. Biophys. 527: 81–89, 2012.
- Wang, X. and Jin, Q. (2016). Theories and Practices
of Edible oil’s Precise and Appropriate Processing.
China light, Industry Press, Beijing, China, 226
pages, ISBN: 9787518411757.
- Yubero-Serrano, E.m., J. lopez-moreno, F. Gomez-
delgado, and J. lopez-miranda, Extra virgin olive
oil: more than a healthy fat, Eur. J. Clin. Nutr. 72:
8–17, 2019.
tong Wang
es profesora de Ciencias de la
Alimentación en la Universidad de Tennessee
en Knoxville (EE.UU.). Puede ser contactada
en: twang46@utk.edu.
material extraído de la edición de Noviembre/
diciembre 2019 de INFoRm, Vol 30 (10) y
publicado bajo expresa autorización de sus
editores.
Foco en la nutrición: Refinación moderada
• La refinación convencional ha producido aceites comestibles de primera cali-
dad con propiedades físicas deseables y mayor vida útil.
• Por otra parte, existe un creciente interés por el impacto que los micronutrien-
tes en el aceite comestible tienen sobre los resultados en salud.
• Una refinación moderada garantiza la máxima protección y retención de
nutrientes y elimina los componentes potencialmente perjudiciales; se espera
que eventualmente reemplace a la refinación convencional.
