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· m E T o d o l o G Í A A N A l Í T I C A ·

Analizador de nitrógeno/proteínas:

una nueva alternativa en la contienda

entre los métodos Kjeldahl y Dumas

AUTOR: INSTRUMENTAL PASTEUR SRL
E-mail: producto@instrumentalpasteur.com.ar
Viamonte 2323, C1056ABK, Ciudad de Buenos Aires, Argentina

Resumen / Abstract

El objetivo del presente trabajo es realizar una revisión com- The objective of this work is to make a comparative
parativa entre los métodos Kjeldahl y Dumas de determina- review between the Kjeldahl and Dumas procedures for
ción del contenido de nitrógeno/proteínas en diferentes pro- determining the content of nitrogen/protein in various
ductos y materias primas, tanto de origen animal como vege- products and commodities, both animal and vegetable. It
tal. Se hace particular énfasis en las ventajas del método de places particular emphasis on the advantages of the Dumas
combustión Dumas, las cuales avalan la posibilidad de que method, which support the possibility that this technique
esta técnica reemplace al procedimiento Kjeldahl tradicional replaces the traditional Kjeldahl procedure in routine
en los análisis de rutina. En concordancia con la temática antes analysis. Consistent with the theme above, it describes the
mencionada, se describen las características y funcionalidades features and functionality of the Dumas nitrogen/protein
del analizador Dumas de nitrógeno/proteínas Velp Scientifica analyzer Velp Scientifica NDA 701, which is presented as
NDA 701, el cual se presenta como una opción de gran utili- a helpful option for industrial and research applications.
dad para aplicaciones industriales y de investigación.

Palabras claves / Key words

Determinación de nitrógeno; proteínas; Kjeldahl; Dumas. Nitrogen determination; proteins; Kjeldahl; Dumas.

· Introducción productos provenientes de fuentes ani- indirectamente, por medio de la deter-
males; y el contenido proteico del trigo minación del contenido de nitrógeno.
En las últimas décadas, debido al cre- y su harina es considerado como uno de Este último es el procedimiento más
cimiento exponencial que ha expe- los mejores indicadores de la calidad de comúnmente usado y ha sido la base
rimentado la industria alimenticia a la panificación. para el desarrollo de diversos méto-
nivel mundial, la determinación de dos oficiales, actualmente en uso, para
proteínas totales se ha configurado El analista de alimentos habitualmen- expresar el contenido proteico total de
como una de las fases esenciales del te desea conocer el contenido protei- materiales orgánicos (Rhee, 2001).
análisis de alimentos. co total de los mismos, aunque dicha
composición esté conformada por una Como regla general, se asume que una
Además de su importantísimo valor mezcla compleja de proteínas. Dicha mezcla de proteínas puras puede conte-
nutricional, las proteínas desempeñan composición puede determinarse de dos ner aproximadamente un 16% de nitró-
un rol fundamental en las propiedades maneras: 1) directamente, utilizando geno. Por lo tanto, el contenido protei-
organolépticas de los alimentos. Por ciertas propiedades físicas y químicas co de una muestra es calculado a partir
ejemplo, influyen en la textura de los que sean típicas de las proteínas, o 2) del contenido de nitrógeno determinado

504 A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 504-508 • (2011)