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Potenciales aplicaciones del pellet de girasol como fuente de proteínas en la industria alimentaria y de packaging

que las propiedades funcionales de las propiedades estructurales (hidrofo- ron las proteínas al realizar los lava-
estas macromoléculas, por ejemplo bicidad superficial, composición poli- dos para eliminar compuestos fenóli-
su solubilidad, podrían verse afec- peptídica y grado de desnaturaliza- cos, evidenciados en mayores valores
tadas por las condiciones del proce- ción), funcionales (solubilidad, WIC, de hidrofobicidad superficial, favore-
so (temperatura, presión, solventes WHC, espumas, emulsiones, geles, cieron las interacciones proteína-agua.
orgánicos, etc.) y por la presencia de materiales poliméricos) y antioxidan-
compuestos fenólicos, principalmente tes (captura de radicales libres). Los productos proteicos obtenidos en
ácido clorogénico (González-Pérez y planta piloto fueron capaces de for-
col., 2008). Estos compuestos, poseen mar espumas y emulsiones a distin-
una comprobada capacidad de captu- · Resultados y discusión tos valores de pH y fuerzas iónicas.
rar radicales libres, por lo que podrían Dichos factores afectaron mayoritaria-
presentar beneficios en la prevención Se desarrollaron métodos para la mente la estabilidad de estos sistemas,
de ciertas enfermedades, como por obtención de productos proteicos de debido a que las proteínas presentaron
ejemplo cáncer, enfermedades car- girasol con distinto contenido de com- diferentes estados de agregación. Los
diovasculares y patologías de carácter puestos fenólicos. Las metodologías aislados producidos en planta piloto
inflamatorio, así como también retar- que resultaron más promisorias se formaron geles autosoportables por
dar procesos de envejecimiento (Mar- escalaron satisfactoriamente a nivel de inducción térmica, con distintas carac-
ques y col., 2009). planta piloto. Los procesos ensayados terísticas y propiedades, en tanto que
permitieron obtener productos protei- la presencia de compuestos fenólicos
cos con diferente composición, carac- afectó el aspecto visual de los geles
· Objetivos terísticas y propiedades fisicoquí- obtenidos y disminuyó su dureza.
micas. Los compuestos fenólicos no
- Estudiar la obtención de concentra- pudieron extraerse totalmente, debido Los productos proteicos, especial-
dos y aislados proteicos de girasol a que existe una proporción de los mente los aislados, mostraron capa-
con distinto contenido de compues- mismos que se encuentra interaccio- cidad de formar películas flexibles
tos fenólicos a partir del pellet resi- nando fuertemente con las proteínas. biodegradables y/o comestibles por
dual de la industria aceitera local. casting (moldeo), aplicables en pac-
Independientemente de la concentra- kaging. Por su parte, los materiales
- Caracterizar la funcionalidad de ción de estos compuestos, todos los desarrollados presentaron propieda-
estos productos en relación a sus productos presentaron solubilidades des similares a las de otras pelícu-
potenciales aplicaciones en la indus- en agua superiores al 60%. Se observó las proteicas, con el adicional que la
tria alimentaria y de packaging. que la coloración de los productos no presencia de compuestos fenólicos,
dependía de la concentración de feno- además de producir diferencias en la
les, sino de la etapa en donde éstos coloración, activó naturalmente a las
· Materiales y métodos eran removidos, pero sí que al aumen- películas, otorgándoles característi-
tar su contenido aumentaba significa- cas antioxidantes. Estos compuestos
Se determinó la composición química tivamente el poder antioxidante de los no interfirieron en la formación de la
y la presencia de factores antinutricio- productos. matriz proteica que constituye la pelí-
nales en el pellet. La obtención de pro- cula, estabilizada principalmente por
ductos proteicos a partir del pellet de En cuanto al escalado en la produc- puentes de hidrógeno y disulfuro, ni
girasol se realizó mediante un proto- ción, si bien no se observaron diferen- modificaron su propiedad de funcio-
colo clásico: solubilización de las pro- cias significativas en los rendimientos nar como barrera.
teínas a pH 9 y posterior precipitación ni en la solubilidad, sí se manifestaron
isoeléctrica a pH 4,5. Para obtener en la composición y en el estado de Además, se estudió la obtención de
aislados con menor contenido de com- agregación polipeptídica, en parte atri- materiales rígidos compuestos por
puestos fenólicos se anexaron etapas buible al cambio de la metodología de almidón de mandioca, aislado protei-
de extracción con distintos medios: secado (liofilización por spray). co de girasol y fibras de celulosa, por
agua, solución acuosa de sulfito de foam baking, aplicables como posibles
sodio, etanol 70%, metanol 80% o En cuanto a la funcionalidad de estos sustitutos de las bandejas de poliesti-
butanol (en todos los casos a pH 5) productos, se encontró que los aisla- reno, muy utilizadas como contene-
previo a la solubilización de proteí- dos de girasol presentaron baja capaci- dores de alimentos. Se observó que el
nas en medio alcalino. Se determinó la dad de imbibición de agua y moderada agregado de proteínas de girasol a las
composición química de cada uno de capacidad de retención de agua. Los bandejas de almidón y fibras de celu-
los productos obtenidos y se evaluaron cambios conformacionales que sufrie- losa produjo una importante reducción

A&G 84 • Tomo XXI • Vol. 3 • 466-468 • (2011) 467