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Higiene y sanidad en la industria alimenticia. Parte VI: Nociones de microbiologia en los alimentos.

1. Estafilococos: 4. Clostridios: nación desde el origen hasta el procesa-
En los seres humanos, este género Microorganismos anaeróbicos de la miento industrial.
se aloja principalmente en las fosas familia Bacillacea. Bacilos gram posi- 3. La legislación o las normas existen-
nasales, donde pueden llegar en forma tivos y esporulados de los cuales se tes en el país.
directa o indirecta a través de la piel, conocen en la actualidad aproximada- 4. Objetivo del análisis: para investi-
las heridas u otras lesiones. Con fre- mente 90 especies. Presentan especies gación, para control sanitario o para el
cuencia, también es posible encontrar termófilas, lo que hace más importante control del proceso.
estafilococos en los ojos, la garganta o considerarlas en las industrias de con-
incluso en el tracto intestinal. Aunque servación de alimentos debido a la ele- Por los factores mencionados preceden-
existe una gran variación en el número vada resistencia de sus endosporas. temente queda demostrada la imposi-
de portadores, la información bibliográ- bilidad de establecer pautas fijas. En
fica existente permite acreditar que 50 Las dos especies más importantes para consecuencia, el cuadro de la Tabla II
de cada 100 adultos son portadores de los alimentos son el Clostridium per- que se muestra a continuación, preten-
este microorganismo y que dicha cifra fringens y el Clostridium botulinum, de sólo presentar una guía simplificada
tiende a aumentar en forma considera- responsable de intoxicaciones alimen- para la selección de los análisis a reali-
ble cuando se trata de niños. tarias potencialmente mortales. Algunas zar en función del tipo de alimento que
especies causan dolencias en los seres está siendo tratado.
En general, las infecciones tóxicas ali- humanos y entre las más frecuentes
menticias con estafilococos son cau- se encuentran el tétanos y la gangrena
sadas por la ingesta de enterotoxinas gaseosa. Se encuentran distribuidos no 2.3. Normas de higiene
preformadas, pero en algunos casos sólo en el agua, sino también en el trac- en los laboratorios
pueden aparecer como resultado del to intestinal del hombre y los animales. En un laboratorio donde se realizan
desarrollo de microorganismos entero- También resulta importante registrar análisis microbiológicos, deben cum-
toxigénicos en el tracto intestinal o en que algunas especies son fuertemente plirse una serie de normas que buscan
cualquier otra parte del cuerpo. proteolíticas. eliminar o minimizar los riesgos de
contaminación no sólo de los alimen-
tos a ser analizados, sino también de
2. Estreptococos: Como no es la intención de este trabajo
Cocos gram positivos, catalasa positi- realizar un tratado o un manual de cla- los que manipulan las muestras, ya que
vo. Algunas especies están relacionadas sificación de los microorganismos, nos siempre existe la posibilidad de estar
con el tracto respiratorio superior de los detenemos en los ejemplos precedentes trabajando con material contaminado
seres humanos y los animales en donde y presentamos la Tabla 1 con los prin- con patógenos.
pueden causar dolencias como las cipales géneros de microorganismos en Debido a que el laboratorista se encuen-
anginas, fiebre reumática, escarlatina los alimentos. tra en permanente contacto con micro-
y otras. Otras especies pueden causar organismos patógenos y no patógenos
intoxicaciones alimenticias en los seres cuando realiza los distintos análisis, se
humanos. Algunas provocan mastitis deberán observar dichas normas para
en las vacas y otras se encuentran en el 2.2. Controles microbiológicos asegurar la exactitud de los resultados
tracto intestinal de los seres humanos en los alimentos de los análisis efectuados.
y los animales facilitando la contami- En el presente trabajo, como fuera indi-
nación de las plantas de producción de cado al inicio, mencionaremos sólo los 1. Normas de higiene personal:
alimentos y los productos lácteos. Su tipos más comunes de análisis micro- • Usar guardapolvos limpios.
detección en grandes cantidades en los biológicos para los alimentos. La selec- • Dejar afuera abrigos, sacos, carteras,
alimentos es un factor determinante y ción del tipo de recuento o aislamiento portafolios, carpetas, libros y otros.
un indicativo de contaminación fecal. a ser realizado dependerá de ciertos • No participar en el trabajo cuando se
factores, a saber: tienen heridas en las manos.
1. Sistema de tratamiento o conserva- • No fumar, comer ni ingerir cualquier
3. Salmonelas:
Bastones gram negativos, fermentado- ción al cual fue sometido el alimento. especie de líquidos en el laboratorio.
res de la glucosa y otros azúcares gene- 2. Las características del alimento, es • Lavar las manos antes y después del
ralmente con formación de gases. En la decir, sus posibles fuentes de contami- trabajo.
actualidad existen más de 1300 seroti-
pos diferentes de Salmonelas y como Tabla I - Principales microorganismos en los alimentos (Productores de alteraciones e intoxicaciones)
la mayoría de los componentes de la
familia de las enterobacterias se alojan bacterias Salmonella, Shigella, Serratia, Pseudomonas Proteus, Paracolobactrum, Acetobacter,
en el tracto intestinal. Los agentes que Achromabacter, Aerobacter, Alcaligenes, Erwinia, Escherichia, Flavobacteria, Kurthia,
Lactobacillus, Corynebacteria, Bacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina,
causan la fiebre tifoidea y paratifoidea Staphylococcus, Streptococcus, Streptomyces.
frecuentemente causan las Salmonelo-
sis transmitidas por alimentos. La pre- Hongos Helminthosporium, Monilia, Mucor Trichothecium, Thormidium, Sporotrichum, Rhizopus,
sencia de dicho género (cualquier espe- Penicillium, Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Gleosporium, Fusarium, Cladosporium,
Cephalosporium.
cie), es totalmente inadmisible una vez
detectada una única unidad formadora levaduras Torula, Rhodotorulla, Candida, Mycoderma, Hansenula, Brettanomyces, Debaromyces,
de colonias en un alimento. Sacharomyces, Schizosacharomyces.

A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 244-246 • (2010) 245