Page 88 - 079

· SAN id A d A lime NT AR i A ·

Higiene y sanidad

en la industria alimenticia.

Parte V: Nociones de microbiología en los alimentos.

AUTOR: INGENIERO RENATO DORSA

Artículo Original especialmente preparado para A&G.

Resumen / Abstract

Los microorganismos representantes de las bacterias Amongst the microorganisms that represent the most
productoras de intoxicaciones alimenticias más importantes important food-poisoning bacteria the following genders
son de los siguientes géneros: Estafilococos, Salmonelas, can be found: Staphylococci, Salmonella, Streptococci,
Estreptococos, Bacilos, Clostridios. Bacillus, and Clostridiums.
Los estafilococos se encuentran asociados con el tracto Staphylococci are associated with the upper respiratory tract
respiratorio superior de los seres humanos y los animales, of human beings and animals, as well as with other parts
of the body. Salmonella is found in the intestinal tract of
y también en otras partes del cuerpo. Las salmonelas se
encuentran en el tracto intestinal de los seres humanos y los human beings and animals and can reach food through any
material contaminated with feces. Streptococci are intrinsic
animales y pueden llegar a los alimentos a través de cualquier
to human beings, food, and plants, while Clostridium and
material contaminado con restos fecales. Los estreptococos
Bacillus are usually found in soil and water.
son intrínsecos a los seres humanos, los alimentos y las
Regarding fungi, the main representatives are found in
plantas, mientras que los clostridios y bacilos se encuentran a group of imperfect fungi. Most of them are related to
normalmente, en el suelo y en el agua.
the Ascomycota group. To obtain detailed and sufficient
Con respecto a los hongos, los principales representantes se descriptions for identifying such elements we suggest
encuentran incluidos en un grupo de hongos imperfectos. La consulting the specific literature.
gran mayoría está relacionada con el grupo de los ascomicetos. Yeasts are important also, as opposed to bacteria, they
Para obtener descripciones completas y suficientes para la present a large cellular size with oval, elliptical or spherical
identificación de dichos elementos sugerimos consultar la shapes (with a diameter between 5-8 mm). Yeasts can grow
bibliografía específica. in wide pH margins, in the presence of sucrose (55%) or in
También se debe dar importancia a las levaduras, que al higher concentrations.
contrario de las bacterias, presentan un gran tamaño celular en Following, we will discuss two of the main representatives
formas ovales, elípticas alargadas o esféricas (con un diámetro of the abovementioned bacterial genders and we will
que varía entre 5 y 8 mm). Las levaduras pueden crecer en summarize the main bacteria, fungi and yeasts which are
amplios márgenes de pH, en la presencia de sacarosa (55 %) o found in the food field in a table.
en concentraciones superiores.
A continuación trataremos dos de los principales representantes
de los géneros de bacterias citadas precedentemente y
resumiremos en un cuadro las principales bacterias, hongos y
levaduras que se encuentran en el campo de los alimentos.

Palabras claves / Key words
Microorganismos. Microbiología. Bacterias. Hongos. Microorganisms. Microbiology. Bacteria. Fungi. Yeasts.
Levaduras. Higiene. Sanidad alimentaria. Alimentos. Normas Hygiene. Food Sanitation. Food. Hygiene Standards.
de higiene.

244 A&G 79 • Tomo XX • Vol. 2 • 244-246 • (2010)