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factores que influyen sobre la solubili- A partir de estos resultados se puede que la medición del pH de la aceituna
dad de los fenoles se han concentrado asegurar que el pH de la pasta de acei- es rápida, simple y económica, se puede
en parámetros como el tiempo de batido tuna afecta la solubilización de ciertos concluir que el pH de la pasta de aceitu-
y la temperatura, o la destrucción de los compuestos fenólicos, especialmente na puede ser un parámetro útil para pro-
fenoles como resultado de procesos bio- los derivados secoiroideos, los orto- nosticar la calidad de los aceites conteni-
químicos (enzimas) y quimicos (oxígeno difenoles y fenoles totales para los dos en distintos lotes de aceitunas.
atmosférico) (Ahakbarian et al., 2008; cuales se observaron correlaciones sig-
Servilli et al., 2008; Gómez-Rico et al., nificativas en determinadas variedades. La variedad Arbequina mostró los valo-
2009; Servilli et al., 2010). Todos estos Estos datos permiten tener un enfoque res de pH más elevados, por encima de
trabajos concluyeron que la presencia de distinto con respecto a los efectos de 5,0 y la Manzanilla de Sevilla los más
fenoles en los AOV es el resultado de un la solubilización de los fenoles, sien- bajos, por debajo de 4,7. Se observó
equilibrio entre la oxidación (reacciones do necesario integrar la medición del que el pH elevado de la pasta de acei-
de las enzimas peroxidasa y fenoloxida- pH junto con otros factores que influ- tuna, por encima de 5,30, generalmente
sa, y la presencia de oxígeno) y los facto- yen en la solubilidad de los fenoles en resulta en aceites de oliva virgen de baja
res que favorecen la solubilidad (tiempo el AOV. Efectivamente, esta relación calidad con valores de AGL por encima
de batido y temperatura). Sin embargo, entre la solubilización de los fenoles y de 0,5 %. El pH de la pasta de aceitu-
hasta la fecha no existen estudios sobre el pH de la pasta de aceituna en algunas na puede ayudar a detectar las aceitunas
la posible influencia del pH de la pasta variedades podría ser decisiva para los recogidas del suelo o, en general, las de
de aceituna después de la molienda. estudios que buscan mejorar la calidad. baja calidad.
Este sería particularmente el caso, en las
La importancia de la presencia de los investigaciones encaminadas a mejorar El pH de la pasta de aceituna ha mostra-
ácidos orgánicos y/o el valor de pH de la resistencia oxidativa de las variedades do correlaciones significativas con algu-
la pasta de aceituna fue mostrada en tra- como la Arbequina, caracterizada por su nos grupos fenólicos y compuestos fenó-
bajos donde la adición de un ácido orgá- baja concentración fenólica y una pobre licos. No obstante, no todas las varieda-
nico, ácido cítrico, permitió a los inves- resistencia oxidativa. des tienen correlación con el pH de la
tigadores obtener aceites de oliva vir- pasta de aceituna y la variedad Cornica-
gen con mayores contenidos fenólicos, bra mostró correlaciones positivas. Esta
y por consiguiente mayor estabilidad 4. Conclusiones correlación resultó muy significativa en
(Ahakbarian et al., 2008; Cerretani et la variedad Arbequina para el hidroxi-
al., 2008). Sin embargo, no se estableció En este trabajo se muestra que el pH de tirosol, la AOA, el total de fenoles, los
si la presencia de dichos ácidos puede la pasta de aceituna se encuentra relacio- orto-difenoles y los derivados secoi-
promover la solubilidad de los fenoles nado con los AGL, el contenido fenólico roideos, por lo tanto las aceitunas con
en el aceite sólo demostraron el efecto y por consiguiente, la calidad del AOV. menores valores de pH tienen la mayor
de dichos ácidos como coadyuvantes. En este sentido, y debido al hecho de cantidad de estos compuestos.
Husken et al. (2002) demostraron que
la malaxación de la pasta de aceituna Figura 2 - Correlaciones lineales entre el total de fenoles y el pH de la pasta de aceitunas de las
variedades arbequina y cornicabra en dos temporadas distintas.
en presencia de una solución ácida al 30
% (p/p), a una temperatura de 90 °C, y
durante 90 minutos, condujo a un incre-
mento de fenoles de 150 mg/kg en el
aceite de oliva resultante.

Existen dos posibles explicaciones de
por qué los bajos valores de pH en la
pasta incrementan la solubilidad de los
fenoles en el aceite (Bianco et al., 2007;
Cerretani et al., 2008): Por un lado,
aumentaría la forma no ionizada de los
fenoles que se dirigirían hacia la fase
hidrofóbica de la pasta de aceituna. Por
el otro, es posible que un pH bajo pueda
reducir la actividad de la enzima feno-
loxidasa, bloqueando la destrucción de
estos compuestos.

476 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 470-477 • (2015)