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· Com P o SICIÓN Y e STR UCTURA de lo S ÁCI do S GRAS o S ·

catalizadores ácidos o básicos. Aunque y a 26 MPa (20-60 bar). Bajo estas ción con un exceso de ácidos grasos
las reacciones del grupo carboxilo gene- condiciones, el agua es moderadamente (acidólisis), alcoholes (alcohólisis), o
ralmente son independientes de las reac- soluble en la fase de aceite, y la hidró- con otros ésteres (interesterificación).
ciones de los enlaces dobles en la molé- lisis gradual de los triacilgliceroles se Por lo general, el punto de partida es un
cula del ácido graso, la presencia de un logra sin la ayuda de un catalizador. La triacilglicerol, y estas reacciones pro-
enlace doble en las posiciones ∆4, ∆5, o reacción se realiza con agua en contra- porcionan rutas a través de las cuales es
∆6 con frecuencia resulta en una reacción corriente que extrae el glicerol formado, posible modificar la composición y las
más lenta cuando la reacción se cataliza resultando en una conversión a ácidos propiedades de los aceites y las grasas.
con una lipasa. Las reacciones cataliza- grasos de ~99 %. El glicerol se recupera
das con una lipasa se describen en detalle de la fase líquida.
a continuación, luego de una descripción Acidólisis. Esta reacción se puede catali-
breve de las reacciones involucradas. zar con un ácido o una enzima y se pue-
3.2. Esterificación de utilizar para modificar la composición
de los triacilgliceroles. La acidólisis de
3.1. Hidrólisis Los ácidos grasos se convierten en éste- un aceite que sólo contiene ácidos gra-
res por la reacción con un exceso de sos C16 y C18 con ácidos grasos ricos
La reacción se puede catalizar con un alcohol utilizando un catalizador ácido en ácido láurico (por ejemplo, del aceite
ácido, una base o una lipasa, pero tam- o una lipasa. Por lo general, para la pre- de palmiste) resulta en un triacilglicerol
bién se puede producir como una reac- paración de los ésteres metílicos para el rico en ácidos grasos de cadena media.
ción no catalizada entre las grasas y el análisis por GC se utiliza trifluoruro de
agua disuelta en la fase grasa a tempera- boro, ácido sulfúrico, o cloruro de hidró-
turas y presiones adecuadas. geno anhidro en metanol. La reacción Alcohólisis. La metanólisis de los triacil-
se completa en 30 minutos con reflujo. gliceroles se utiliza para preparar ésteres
Los ésteres de propilo y butilo se prepa- metílicos para el análisis de ácidos gra-
Hidrólisis catalizada con una base. Tra- ran de forma similar con los alcoholes sos, un proceso conocido frecuentemen-
dicionalmente, los jabones se producían correspondientes. No siempre resulta te como transesterificación. Este proceso
por la hidrólisis alcalina de los aceites y posible utilizar un exceso de alcohol, se puede catalizar con un ácido o una
las grasas y este proceso continúa siendo como por ejemplo en la síntesis de los base, y se debe elegir el método que evi-
conocido como saponificación. Hoy, los triacilgliceroles utilizando un glicerol te la modificación de los ácidos grasos
jabones se producen con la neutraliza- protegido. Se utiliza un derivado de áci- sensibles a los ácidos o las bases y que
ción de los ácidos grasos producidos por dos grasos más reactivo como el cloruro minimice los tiempos de reacción. Los
el desdoblamiento de las grasas (ver más o el anhídrido ácido, o se hace reaccio- ésteres de esterol de los ácidos grasos
abajo), pero es posible que se continúe nar al ácido graso directamente con el reaccionan más lentamente que los tria-
utilizando la hidrólisis alcalina para los alcohol, utilizando diciclohexilcarbodii- cilgliceroles, y las muestras que los con-
ácidos grasos sensibles al calor. mida (DCC) más 4-dimetilaminopiridi- tienen requieren condiciones de reacción
na (DMAP) como agente acoplante, por más vigorosas.
A escala de laboratorio, la hidrólisis ejemplo, en la síntesis de los acilglicero-
alcalina se realiza utilizando sólo un les. Algunos grupos en los ácidos grasos A escala industrial, el biodiesel se pro-
leve exceso de álcali, generalmente más inusuales son sensibles a los ácidos, duce con la metanólisis de los aceites
con una solución 1 M de hidróxido de por ejemplo, los epóxidos, los ciclopro- vegetales (generalmente colza o soja) o
potasio en etanol al 95 %, con reflujo panos, los ciclopropenos y los compues- las grasas residuales, particularmente los
durante una hora, y los ácidos grasos se tos hidroxi y se necesitan métodos que aceites de fritura. La metanólisis avanza
recuperan luego de la acidificación de la eviten el uso de catalizadores ácidos. con cantidades modestas de un cataliza-
mezcla de reacción. Este es un proceso Otras posibilidades son la reacción con dor de base, siempre que los niveles de
lo suficientemente suave como para no diazometano o el menos peligroso tri- ácidos grasos libres y agua en el aceite
alterar a la mayoría de los ácidos grasos, metilsilil-diazometano. sean bajos. Es posible reducir el conte-
incluyendo a los poliinsaturados, los nido de ácidos grasos con tratamientos
epóxidos y los ciclopropenos. físicos o químicos antes de la metanóli-
3.3. Reacciones de intercambio de sis pero para las grasas residuales resulta
ésteres preferible utilizar procesos alternativos
Desdoblamiento de las grasas. La pro- que no utilizan catalizadores básicos. La
ducción industrial de ácidos grasos utiliza Los grupos de ácidos grasos o alcohol metanólisis catalizada con una lipasa es
la reacción directa entre el agua y las gra- presentes en un éster se pueden inter- menos sensible a los ácidos grasos y al
sas, que progresa rápidamente a ~250 ºC cambiar de distintas maneras: por reac- agua presente en el aceite y ha sido pro-

480 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 479-483 • (2015)