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de Sevilla, Morisca, Pico-Limón, y Ver- analizaron 53 muestras de aceitunas aceitunas. El procedimiento consiste en
dial de Badajoz, durante tres fechas dis- del cultivar Cornicabra proveniente de distribuir una muestra de 100 aceitunas
tintas de recolección y obtenidas como la Sociedad Cooperativa San Blas en en los siguientes ocho grupos: Grupo 0,
mínimo de tres olivares ubicados en dis- Robledollano (Cáceres, España), que no piel verde brillante; Grupo 1, piel ver-
tintas localidades, utilizando uno o dos realiza ninguna diferenciación entre las de-amarillenta; Grupo 2, piel verde con
olivos para cada fecha de recolección aceitunas recogidas a mano o del suelo, manchas rojizas; Grupo 3, piel marrón-
(Tabla 1). entre el 18 de diciembre de 2014 y el 5 rojiza; Grupo 4, piel negra con pulpa
de enero de 2015. blanca; Grupo 5, piel negra con menos
Las aceitunas se recogieron manual- de la mitad de la pulpa de color mora-
mente, y se molieron utilizando el sis- do; Grupo 6, piel negra con la mayor
tema Abencor (MC2 Ingenierías y Sis- 2.2. Índice de maduración parte de la pulpa de color morado; y
temas, Sevilla, España). Este sistema el Grupo 7, piel negra y pulpa morada.
consta de tres elementos esenciales: un El índice de maduración o madurez El IM se encuentra expresado por la
molino, una batidora termostatizada y (IM) fue evaluado utilizando el méto- siguiente ecuación:
una centrífuga para la separación de las do del Instituto Nacional de Investi-
fases líquidas de la sólida. Después de la gaciones Agronómicas en Estación de i= 7
Σ
extracción, el aceite obtenido se decan- Jaén (España) según lo establecido en RI = (ini) / 100
tó, filtró y se transfirió a botes de vidrio 1990 por el Consejo Oleícola Interna- i= 0
almacenándose a -30°C hasta su poste- cional (International Olive Oil Coun-
rior análisis. cil - IOOC). Las estimaciones fueron En donde, el peso i es el valor que repre-
realizadas por el mismo evaluador uti- senta cada grupo de maduración (0, 1, 2,
Para obtener AOV con mayores nive- lizando los mismos frutos para determi- 3, 4, 5, 6, o 7) y ni es la cantidad de acei-
les de acidez que los controles, se nar el color de la piel y la pulpa de las tunas en ese grupo.

Tabla 1 - Índice de maduración (IM) y valores de pH durante la maduración de los frutos del olivo a partir de distintas variedades. Los resultados representan
promedios ± DE. Los promedios en la misma columna y para la misma variedad que tienen distintas letras de tamaño reducido (x, y, z) y los promedios en la
misma columna (a, b, c) difieren significativamente (p<0,05).

temporada de recolección 2009-10 temporada de recolección 2010-11 valores promedio 2009-2011
variedades Etapas de maduración índice de pH índice de pH índice de pH
maduración maduración maduración
Recolección temprana 1,2±0,1 y 5,01±0,03 x 0,7±0,2 y 4,93±0,20 x 1,0±0,3 y 4,96±0,15 x
xy
Arbequina Recolección intermedia 2,3±0,9 5,04±0,11 x 1,4±0,5 y 5,05±0,13 x 1,8±0,8 y 5,04±0,11 x
(n=14) Recolección tardía 3,3±0,8 x 5,16±0,15 x 3,6±1,4 x 5,06±0,01 x 3,5±1,1 x 5,10±0,09 x
ab
Promedio 2,1±1,0 5,06±0,11 a 1,9±1,5 a 5,01±0,13 a 2,0±1,3 a 5,04±0,12 cd
Recolección temprana 0,9±0,2 y 4,69±0,03 x 1,7±1,0 y 4,63±0,03 x 1,2±0,7 y 4,66±0,05 x
Manzanilla Recolección intermedia 3,3±1,2 a 4,73±0,08 x 2,3±1,4 y 4,70±0,09 x 2,8±1,3 y 4,72±0,08 x
Cacereña Recolección tardía 4,3±1,3 x 4,77±0,07 x 6,5±0,4 x 4,67±0,15 x 5,3±1,5 x 4,72±0,12 x
(n=24)
b
Promedio 2,8±1,7 a 4,73±0,07 3,5±2,4 a 4,67±0,10 3,1±2,1 a 4,70±0,09 c
bc
Recolección temprana 1,0±0,1 y 4,75±0,02 x 0,4±0,3 z 4,68±0,05 x 0,7±0,4 z 4,71±0,05 y
Cornicabra Recolección intermedia 2,1±0,2 4,79±0,05 x 1,7±1,0 y 4,77±0,03 y 1,9±0,7 y 4,78±0,04 x
xy
(n=17) Recolección tardía 2,9±1,0 x 4,82±0,06 x 4,3±0,3 x 4,80±0,04 x 3,6±1,0 x 4,81±0,05 x
b
bc
Promedio 2,0±1,0 4,79±0,05 2,2±1,8 a 4,75±0,07 2,1±1,4 a 4,77±0,06 d
ab
Recolección temprana 1,1±0,4 y 4,63±0,08 x 0,8±0,2 y 4,57±0,10 y 1,0±0,3 y 4,60±0,09 y
Manzanilla Recolección intermedia 2,2±1,5 4,69±0,01 x 4,0±1,7 x 4,62±0,10 x 3,3±1,8 x 4,65±0,08 xy
xy
de Sevilla
(n=15) Recolección tardía 3,8±1,4 x 4,80±0,14 x 6,4±0,1 x 4,81±0,34 x 4,8±1,7 x 4,81±0,21 x
ab
b
Promedio 2,4±1,6 4,70±0,10 c 3,4±2,5 a 4,65±0,18 2,9±2,1 a 4,67±0,15 d
Recolección temprana 1,0±0,2 y 4,69±0,13 x 0,9±0,5 z 4,64±0,11 x 0,9±0,3 z 4,67±0,11 x
Morisca Recolección intermedia 2,9±1,1 x 4,77±0,10 x 2,9±0,7 y 4,67±0,06 x 2,9±0,8 y 4,72±0,09 x
(n=18) Recolección tardía 3,9±0,3 x 4,75±0,13 x 5,4±0,4 x 4,71±0,08 x 4,5±0,9 x 4,73±0,11 x
bc
ab
Promedio 2,4±1,4 4,73±0,11 2,8±1,9 a 4,67±0,08 2,6±1,6 a 4,70±0,10 cd
b
Recolección temprana 1,0±0,0 y 4,65±0,09 x 1,5±0,9 y 4,71±0,04 y 1,2±0,6 x 4,68±0,07 y
xy
Pico-Limón Recolección intermedia 0,9±0,3 y 4,70±0,04 x 3,6±1,0 x 4,77±0,03 2,3±1,6 x 4,73±0,05 y
(n=18) Recolección tardía 1,6±0,3 x 4,80±0,00 x 3,9±1,2 x 4,84±0,07 x 2,8±1,5 x 4,82±0,05 x
Promedio 1,2±0,4 b 4,72±0,08 c 3,0±1,5 a 4,77±0,07 2,1±1,4 a 4,75±0,08 cd
b
Recolección temprana 0,6±0,3 z 4,75±0,05 x 1,8±0,3 z 4,83±0,05 y 1,2±0,7 y 4,79±0,06 x
Verdial de Recolección intermedia 1,7±0,4 y 4,87±0,08 x 2,9±0,4 y 4,87±0,06 y 2,3±0,7 x 4,87±0,07 x
badajoz
(n=16) Recolección tardía 2,6±0,2 x 4,82±0,07 x 4,4±0,3 x 5,17±0,26 x 3,3±1,0 x 4,96±0,24 x
ab
Promedio 1,6±0,9 4,81±0,08 2,9±1,1 a 4,93±0,18 a 2,2±1,2 a 4,87±0,15 b
b
472 A&G 100 • Tomo XXV • Vol. 3 • 470-477 • (2015)