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· E M U L S I O N E S ·

Emulsiones alimenticias.

Parte II: Aderezos y salsas

AUTORES: GIRAUDO, M.*; PARDO, L.; SCOLLO, D. Y MENÉNDEZ; J.
*e-mail: mgiraudo@unla.edu.ar

Universidad Nacional de Lanús, Carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Resumen / Abstract

En el presente trabajo se estudian las emulsiones alimenticias In this work food emulsions are studied from the point of
desde el punto de vista de las fases que participan, la membra- view of the participating phases, the interfacial membrane,
na interfacial, la microestructura y el proceso productivo en sí. the micro-structure and the productive process itself. They
Comprende las emulsiones lácteas, los aderezos y las salsas, are: the dairy emulsions products, dressings and sauces,
emulsiones cárnicas, las que contienen harina, las margarinas meat emulsions, emulsions containing flour, margarines,
y la manteca de cacao/chocolate. cocoa butter and chocolates.

Palabras claves / Key words

Emulsiones alimenticias, aderezos, mayonesa, producción de Food emulsions, dressings, mayonnaise, food production.
alimentos.

· Introducción En relación a los aderezos, los mismos mo). Cabe destacar que en este trabajo
son emulsiones o/w (aceite/agua) clá- consideraremos sólo las primeras.
Una gran variedad de aderezos produ- sicas, con un contenido graso variable,
cidos comercialmente son utilizados en desde cercano al cero hasta alrededor Los aderezos pueden ser clasificados en
todo tipo de ensaladas y otros alimentos del 80%. Son las únicas emulsiones general por su composición y textura en
con el fin de mejorar la palatabilidad de que llegan hasta un contenido graso del semisólidos y en líquidos. Los prime-
las mismas. Como ejemplo pueden men- 80%, debido a que las gotitas grasas ros contienen un alto contenido graso y
cionarse las mayonesas clásicas (con 75% son muy pequeñas, lo que les otorga exhiben fuertemente un comportamien-
de aceite vegetal), las mayonesas reduci- una altísima estabilidad. Ello es sólo un to plástico, debido a que sólo se pueden
das en grasa (55% de aceite), las light cálculo matemático, por lo cual puede sacar del recipiente que las contiene con
(aproximadamente 25%), mayonesas con llegarse a un límite de división de la una cuchara o un objeto similar, en tan-
bajo contenido graso (aproximadamente fase dispersa, dado por la relación entre to que los segundos presentan un menor
20%), mayonesas sin grasa (0%); salsa el diámetro de gota y la fase continua. contenido graso, fluyendo por tanto de
golf (66% de grasa), mostaza (5% de gra- La industria produce también productos los recipientes que las contienen, (son
sas), salsas italianas clásicas (50 - 60%), libres de grasas diseñados para obtener seudoplásticas).
aderezos para ensaladas (30 - 60%), ade- las mismas propiedades fisicoquímicas
rezos bajas calorías (0 - 3%); chimichurri de estas emulsiones. Las especificaciones del Código Ali-
(1 - 2%); ketchup (0,1 - 0,2%), etc. mentario Argentino, Artículo 1280,
En cuanto a su comercialización, los Resolución 711 del 25/4/1985 para las
Por su parte, las mayonesas que no cum- mismos se venden como emulsiones o/w mayonesas indican que éstas son una
plen con el estándar del mínimo de acei- listos para consumir o también con las salsa constituida por una emulsión de
te y/o huevo son aderezos o salsas, vale fases acuosa y oleosas por separado, de aceite vegetal comestible en no menos
decir que las mayonesas sin grasa no modo que requieren preparación extem- de 5% de huevo entero o líquido (artícu-
son emulsiones. poránea (se mezclan antes de su consu- lo 509), o en no menos de 2,5% de yema

414 A&G 80 • Tomo XX • Vol. 3 • 414-419 • (2010)