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| Resumen: El contenido de cobre tiene una marcada influencia en los procesos de oxidación lipídica que conducen a la rancidez y el consecuente deterioro de los aceites vegetales. Se realizaron ensayos con niveles de cobre por debajo de los límites establecidos por el Código Alimentario Argentino, encontrando que valores por encima de 0,05 mg/kg producen valores detectables de oxidación medido con el valor del índice de peróxido, que excedió los 18 meq/kg al cabo de 60 días de almacenamiento en las muestras conservadas a 30 ± 2 °C, mientras que para las muestras mantenidas a temperatura ambiente se registraron valores de 13 meq/kg al cabo de 90 días. El Código Alimentario Argentino establece un límite máximo de 10 meq/kg para el índice de peróxido. Abstract: The copper content has a great influence on lipid oxidation processes that lead to rancidity and deterioration of vegetable oils. Tests with copper levels below the limits set by the Argentine Food Code were conducted, finding that values above 0.05 mg/kg produced detectable levels of lipid oxidation measured by peroxide value, which exceeded 18 meq/kg after 60 days of storage in the samples kept at 30 ± 2 °C, whereas for the samples kept at room temperature, values of 13 meq/kg after 90 days were measured. The Argentine Food Code sets a maximum limit of 10 meq/kg for peroxide value. Palabras Clave: Cobre; lípidos; autooxidación lipídica; metales prooxidantes. Keywords: Copper; lipids; lipidic oxidation; pro-oxidant metals. |
Sesamol: un antioxidante natural para los aceites de fritura |
| Sesamol: A natural antioxidant for frying oils Hong-Sik Hwang y Jill Winkler-Moser |
| Resumen: El sesamol es un compuesto fenólico presente tanto en las semillas como en el aceite de sésamo y se lo considera como el principal componente antioxidante en el aceite. Mientras que las semillas contienen sólo una mínima cantidad de sesamol, éste se produce a partir de la descomposición de la sesamolina durante el proceso de horneado de las semillas (Wanasundara y col., 1998). El sesamol presenta numerosas actividades biológicas importantes y beneficios que promueven la salud, entre las que se encuentran la detención del crecimiento y la apoptosis en el cáncer y las células cardiovasculares, además de la mejora de la capacidad fibrinolítica vascular (Jacklin y col., 2003). Una orden de 100 kg de sesamol sintético se puede adquirir a USD 60/kg y el sesamol natural a USD 100/kg. Aunque el sesamol es relativamente económico en comparación con otros antioxidantes naturales y se encuentra bien documentado el hecho de que posee una fuerte actividad antioxidante y beneficios para la salud, aún no se lo utiliza en los aceites de fritura. Precisamente, el presente artículo, considera las barreras actuales para el uso de este aceite en las frituras. Abstract: Sesamol is a phenolic compound present in both seeds and sesame oil. It is considered as the main antioxidant component in the oil. Seeds contain only a minimal amount of sesamol, this occurs from the decomposition of sesamolin during the baking process of the seeds (Wanasundara et al., 1998). Sesamol presents several important biological activities that promote health benefits, such as growth stopping and apoptosis in cáncer, and cardiovascular cells, besides improving vascular fibrinolytic capacity (Jacklin et al., 2003 ). An order of 100 kg of sesamol synthetic is available at USD 60/kg, and natural sesamol USD 100/kg. Although sesamol is relatively inexpensive compared with other natural antioxidants, it is well documented that possesses strong antioxidant activity and benefits to the health, yet it is not used in frying oils. Indeed, this article considers the current bounderies using this oil for frying. Palabras Clave: Antioxidantes naturales; aceite de sésamo; sesamol; aceites de fritura. Keywords: Natural antioxidants; sesamo oil; sesamol; frying oil. |
Evaluación del potencial antioxidante de extractos obtenidos con CO2 supercrítico a partir de diferentes hierbas en la protección de aceites comestibles |
| Evaluating the antioxidant potential of extracts obtained by supercritical CO2 from different herbs to protect edible oils Vieitez, Ignacio, Isabel Mailhe, Mathias Braun e Ivan Jachmanián |
| Resumen: El potencial antioxidante de diversos extractos vegetales está siendo reconocido como ventajoso frente a los antioxidantes sintéticos de uso corriente. En el presente artículo, se comparan extractos de romero, carqueja, orégano y marcela, extraídos utilizando como solvente etanol o CO2 (dióxido de carbono) supercrítico. Sus efectos sobre el aceite de girasol se midieron mediante la determinación de la estabilidad oxidativa empleando un equipo Rancimat a 100 ºC o por el método del DPPH (radical difenilpicrilhidrazilo). Los resultados demuestran que el extracto de romero, provoca un aumento considerable en la estabilidad oxidativa, comparable al del TBHQ. Los otros extractos mencionados, también exhiben un aumento, aunque menores a los de romero. Abstract: The antioxidant potential of various plant extracts is being recognized as advantageous over the commonly used synthetic antioxidants. This article compares rosemary, carqueja, oregano and marcela extracts, extracted by ethanol or supercritical CO2. Its effects on sunflower oil were measured by determining the oxidative stability using a Rancimat equipment at 100 °C or by the method of DPPH (diphenylpicrylhydrazyl radical). The results show that the rosemary extract show a considerable increase in oxidative stability, comparable to TBHQ. The other extracts also show an increase in oxidative stability but lower than rosemary. Palabras Clave: Estabilidad oxidativa; romero; carqueja; orégano; marcela; Rancimat; método DPPH; TBHQ. Keywords: Oxidative stability; rosemary; carqueja; oregano; marcela; Rancimat; DPPH method; TBHQ. |
Fenolípidos: una nueva lecitina enriquecida con quercetina para alimentos funcionales y nutracéuticos |
| Fenolipids: A New quercetin-enriched lecithin for functional foods and nutraceuticals Mohamed Fawzy Ramadan |
| Resumen: La creciente preocupación por la obtención de antioxidantes naturales para la protección de aceites se orienta en este artículo a la determinación del efecto de complejos de varios productos como la quercetina, compuesto de estructura fenólica de reconocida actividad antioxidante y la lecitina, que actúa facilitando el acceso de la quercetina a la zona que se debe proteger. Estos complejos se evalúan tanto por su actividad de captación de radicales como por sus efectos antibacterianos y antivirales. Abstract: The growing concern for obtaining natural antioxidants aimed at protecting the vegetable oils against oxidation is directed in this article to determinate the effect of complexes of several products such as quercetin, phenolic compound of recognized antioxidant activity, and lecithin, which acts by facilitating access of quercetin to the area to be protected. These complexes are evaluated both for its radical capture activity as well as for its antibacterial and antiviral effects. Palabras Clave: Antioxidantes, quercetina, lecitina, actividad de captación de radicales, antibacteriano. Keywords: Antioxidants, quercetin, lecithin, radical capture activity, antibacterial. |
Mecanismos de las interacciones entre los antioxidantes en emulsiones de aceite en agua: la influencia de sus ubicaciones físicas y el pH del medio |
| Interaction mechanisms between antioxidants in oil in water emulsions: the influence of their physical locations and medium pH Atikorn Panya, Ketinun Kittipongpittaya, Mickael Laguerre, Christelle Bayrasy, Jerome Lecomte, Pierre Villeneuve, D. Julian McClements, y Eric A. Decker |
| Resumen: Las interacciones entre los antioxidantes no son muy conocidas y dependen de numerosos factores, como los propios antioxidantes, en lo que refiere al lugar de acción: la interfase en una emulsión o sistema alimentario complejo, el pH del medio y el potencial de oxidación. El ácido rosmarínico se puede emplear sólo o esterificado con ácidos grasos para alterar la polaridad y por consiguiente, la ubicación física en las emulsiones de agua en aceite, lo que permite estudiar las interacciones con el α-tocoferol. Mediante las técnicas de la fluorescencia frontal de extinción y la resonancia paramétrica electrónica pueden analizarse las interacciones físicas directas y la transferencia de electrones entre los antioxidantes. Otro camino es observar la cinética de la descomposición de los antioxidantes durante el almacenamiento de las emulsiones de aceite en agua. Abstract: Interactions between antioxidants are not well known and depend on numerous factors, including antioxidants themselves, referring to the site of action: interphase emulsion or complex food system, medium pH, oxidation potential. Rosmarinic acid may be used alone or esterified with fatty acids to alter the polarity, and therefore the physical location in the emulsions of oil in water, allowing to study interactions with α-tocopherol. Using the techniques of front face fluorescence quenching and electronic parametric resonance, direct physical interactions and electron transfer between antioxidants can be analyzed. Another way is to monitor the kinetics of decomposition of antioxidants during storage of the oil in water emulsions. Palabras Clave: Antioxidantes; α-tocoferol; ácido rosmarínico; ácido ascórbico; sinergia; regeneración. Keywords: Antioxidants; α-tocopherol; rosmarinic acid; ascorbic acid; synergy; regeneration. |
La regeneración de los antioxidantes: una estrategia racional para mejorar la estabilidad oxidativa en el aceite de algas |
| Antioxidants regeneration: a rational strategy for improving oxidative stability in algae oil
Bingcan Chen, Julian McClements y Eric Decker |
| Resumen: La protección de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (PUFA-CL) (Polyunsaturated Fatty Acids) requiere del uso de antioxidantes para evitar su oxidación en el aceite o en los alimentos que lo contienen. La creciente exigencia de antioxidantes naturales lleva a la necesidad de conocer los mecanismos de acción, y la interacción entre ellos para incrementar el tiempo de protección. Por su parte, los ensayos con α-tocoferol como antioxidante lipofílico, y ácido ascórbico o extracto de té verde como antioxidantes hidrofílicos en aceite de algas, permiten medir el aumento del período de latencia por la regeneración del antioxidante primario. Los resultados muestran que el ácido ascórbico presenta una mayor velocidad de regeneración que el extracto de té verde. Abstract: Protecting long chain polyunsaturated fatty acids (LC PUFA) requires the use of antioxidants to prevent oxidation in the oil or the food containing it. The growing demand for natural antioxidants leads to the need for understanding the mechanisms of action and interaction to increase the length of protection. Trials with α−tocopherol as lipophilic antioxidant, and ascorbic acid and green tea extract as hydrophilic antioxidants, in algae oil, allow to measure the increase in the latency period for the regeneration of the primary antioxidant. The results show that ascorbic acid has a higher regeneration rate than the green tea extract. Palabras Clave: Antioxidantes; ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga; PUFA; aceite de algas; α-tocoferol; ácido ascórbico; extracto de té verde. Keywords: Antioxidants; long chain polyunsaturated fatty acids; PUFA; algae oil; α−tocopherol; ascorbic acid; green tea extract. |
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CALIDAD DE SEMILLAS OLEAGINOSAS - Oilseeds Quality |
| Mejorar la genética para optimizar el valor proteínico de la semilla de soja |
| Improve genetics to optimize the protein value of soybean Martha Cuniberti |
Resumen: |
La industria debió ajustar sus procesos para minimizar los efectos nocivos de la pérdida de proteína |
The industry had to adjust their processes to minimize the harmful effects of protein loss |
| Resumen: A"G dialogó con Adrián Gómez, Presidente de nuestra entidad y Jefe de Calidad de la empresa Nidera, acerca de cómo afecta a la industria la disminución del porcentaje proteico en el poroto de soja. Abstract: A&G interviewed Adrían Gómoz, President of ASAGA and Head of Quality in Nidera, about how protein rates dropping affects the industry. Palabras Clave: Soja, proteína, industria Keywords: Soybean, protein, industry |
Baja la proteína |
| Protein drops
Roberto Figueredo |
| Resumen: A&G dialogó con Roberto Figueredo (Gerente del Complejo de Laboratorios de la Bolsa de Comercio de Rosario) sobre este tema y las acciones que se están llevando adelante desde la entidad. Abstract: A&G spoke with Roberto Figueredo(Gerente del Complejo de Laboratorios de la Bolsa de Comercio of Rosario)about this topic and the required actions developed by this entity Palabras Clave: Soja, proteína Keywords: Soybean, protein |
Rendimiento y calidad comercial e industrial de la soja en la región núcleo-sojera. Cosecha 2012-13 |
| Yield and commercial and industrial quality of soybean in the core-soybean region. Harvest 2012-13
Cuniberti, M.; Herrero, R.; Mir, L.; Berra, O. y Macagno, S. |
| Resumen: En este artículo se hace un análisis introductorio de la cosecha de soja correspondiente a la campaña 2012-2013, se incluye la producción nacional y el rinde por hectárea y se compara con la estimaciones realizadas, además se incluyen la producción y estimaciones de las provincias sojeras y el comportamiento según las épocas de siembra. A continuación se realiza un profundo análisis comparativo de la calidad comercial e industrial en la zona núcleo de producción por localidades, con medición de cantidad de proteína y aceite, peso de 1000 granos y peso hectolítrico; evaluación de grano verde y dañado. La zona de muestreo abarca el sudoeste y sur de Santa Fe, sudeste, sudoeste y noreste de Córdoba y norte de la provincia de Buenos Aires. Se encuentra que la campaña 2012/13 presentó los valores más bajos de proteína de los últimos 16 años, período del que se disponen datos de muestreo generalizado. Los altos rendimientos que caracterizaron a la presente campaña, hicieron que se cumpliera la relación inversa rendimiento/proteína, cuando sube el rinde baja la proteína. Por otra parte también se puso de manifiesto la relación inversa proteína vs. aceite y la relación positiva a mayor rendimiento mayor aceite. También se analizan las diferencias de contenido de proteína y de aceite entre soja de primera y segunda siembra. Se encontró que la proteína promedio de la soja de primera (36,3%) se encuentra siempre por debajo de la soja de segunda (37,9%), aunque este valor fue un 1,6% menor al 39,5% de la campaña 2011/12. Además El PROFAT, sumatoria de proteína + aceite, fue de 59,2% en la zona núcleo-sojera, 1,2% inferior al promedio histórico de 61,4%. Abstract: In this article an introductory analysis of the soybean crop for the marketing year 2012-2013 is presented, it includes domestic production and the yield per hectare compared to the estimates. It also includes estimates and production of provinces dedicated to growing soya and the behavior according to sowing. This is followed by a thorough comparative analysis of commercial and industrial quality in the core area of production locations, with measurement of amount of protein and oil, 1000 kernel weight and test weight, evaluation of green and damaged beans. The sampling area covers the southwest and south of Santa Fe, southeast, southwest and northeast of Cordoba and north of the province of Buenos Aires. It is found that the campaign 2012/13 presented the lowest values of protein of the last 16 years, the period for which we have generalized sampling data. The high yields that characterized this season, made to fulfill the inverse yield/protein ratio, when yield raises protein diminishes. Moreover also showed the inverse relationship protein vs. Oil, and the positive relationship yield vs. oil. It also discusses differences in soybean protein and oil contents between first and second sowing. It was found that the average protein content at first sowing (36.3%) is always below the second sowing (37.9%), although this value was less than 1.6% the 2011/12 average content (39.5%). Besides The PROFAT, protein + oil sum, was 59.2% in the core area-soybean, 1.2% below the historical average of 61.4%. . Palabras Clave: Soja; poroto de soja; rinde; proteína; aceite; profat. Keywords: Soybean; yield; protein; oil; profat. |
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