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| Resumen: La quinoa es un grano andino de reconocido valor nutricional. Posee cantidades destacables de lípidos y ha sido considerada una semilla potencial para la extracción de aceite comestible. El objetivo de la investigación fue determinar el perfil de ácidos grasos en granos de quinoa cruda y cocida con el uso de vapor y presión. Los granos procedieron de la provincia de Salta y fueron acondicionados para obtener la harina. A partir de ésta se realizó la extracción del aceite para la obtención de los ésteres metílicos. El perfil de ácidos grasos se determinó por cromatografía gaseosa. Los resultados mostraron una alta concentración en ácido linoleico (51 a 76 %), seguido por el ácido oleico (17 a 30 %). Esta característica asemeja este aceite a los de maíz y soja. Las elevadas concentraciones de ácidos grasos poliinsaturados, hace que estos aceites sean sensibles a la oxidación lipídica; sin embargo, poseen estabilidad como consecuencia de la alta concentración de antioxidantes naturales. Así mismo, no se encontró un efecto de la cocción sobre el perfil de ácidos grasos. Por otro lado, la relación de ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados (AGPI/AGS) estuvo entre 4 y 8, y la de ω6/ω3 fue de 9:1 a 12:1, siendo superior a la recomendación de la OMS. Abstract: The quinoa is an Andean grain with a recognized nutritional value. It possesses remarkable amounts of lipids and has been considered a potential grain for edible oil extraction plant. The aim of the research was to determine the profile of fatty acids in raw and cooked quinoa steam and pressure. The beans came from the province of Salta and were conditioned to produce meal. Oil extraction to obtain methyl esters was performed. The fatty acid profile was determined by gas chromatography. The results showed a high concentration of linoleic acid (51-76 %) followed by oleic acid (17-30 %). This feature likens the corn oil and soybean. These high concentrations of polyunsaturated fatty acids, which cause these oils sensitive to lipid oxidation; however, it possess stability due to the high concentration of natural antioxidants. Also, not an effect of cooking on fatty acid profile was found. On the other hand, the PUFA/ SFA ratio was between 4 and 8, and the ω6/ω3 was 9:1-12:1, higher than the WHO recommendation. Palabras Clave: Quinoa; aceite; ácidos grasos omega 3 y 6. Keywords: Quinoa; oil; fatty acids omega 3 and 6. |
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BIOCOMBUSTIBLES Biofuels |
Los co-productos están evolucionando en la industria del etanol |
Evolving coproducts from the ethanol industy Jerry Shurson y Brian Kerr |
| Resumen: El cambio más significativo en la producción de co-productos del etanol en los últimos cinco años ha sido la extracción de los destilados de aceite de maíz (DCO). Sólo las plantas de etanol de molienda seca, que comprenden aproximadamente el 90 % de la producción de etanol, producen DCO. Esto significa que aproximadamente 85 % del total de las plantas de etanol en los EE.UU. se encuentran produciendo DCO. Los destilados de aceite de maiz se utilizan en una proporción del 43 % para la alimentación animal, en un 53 % para la producción de biodiesel y el restante 4 % para otros usos, sin embargo no aplican para la alimentación de los seres humanos. La definición pendiente de la Asociación de Oficiales Americanos de Control de Piensos (Association of American Feed Control Officials – AAFCO) especifica que el DCO contiene menos de 1 % de humedad, <2,5 % de insaponificables, <1 % de insolubles, >85 % de ácidos grasos totales, y <15 % de ácidos grasos libres. Los índices de extracción promedio de DCO por tonelada métrica de maíz son 10,7 k (0,6 libras/bushel), basados en este rendimiento la producción de DCO en el año 2014 fue superior a 1 millón de Mtons. Los precios del DCO son comparables a los de la grasa amarilla y oscilan entre 0,30 y 0,45 USD/lb. Abstract: The most significant change in ethanol coproduct production over the past five years has been distillers corn oil (DCO) extraction. Only dry grind ethanol plants, which comprise about 90% of ethanol production, produce DCO. This means that about 85% of all U.S. ethanol plants are producing DCO. Distillers corn oil is being used in animal feed (43%), biodiesel (53%), and other industrial applications (4%), but cannot be used in human foods. The pending Association of American Feed Control Officials’ definition specifies that DCO contain less than 1% moisture, < 2.5% unsaponifiables, < 1% insolubles, > 85% total fatty acids, and < 15% free fatty acids. Average extraction rates of DCO per MT of corn processed are 10.7 k (0.6 lbs/ bu), representing more than 1 million MT of DCO production in 2014. Prices of DCO are comparable to those for yellow grease and range from $0.30 to $0.45/lb. Palabras Clave: Etanol; DDGS; aceite de maiz; biocombustibles. Keywords: Ethanol; DDGS; corn oil; biofuels. |
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Procesos de transformación aplicados a Grasas y Aceites Alimenticios - Transformation Processes applied to Edible Fats and Oils |
Interesterificación enzimática |
| Enzymatic interesterification W. David Cowan |
| Resumen: El objetivo de la interesterificación es modificar las propiedades de fusión de una grasa o mezclas de grasas con la finalidad de elaborar un producto apto para su incorporación en margarinas o bien otros productos grasos. En el gráfico que acompaña esta presentación, se muestra el perfil del contenido de grasa sólida (SFC por su siglas en inglés) de una mezcla de 75 % de aceite de soja y 25 % de aceite de soja totalmente hidrogenado, antes y después de la interesterificación. Tanto la interesterificación química como la enzimática producen un aceite con características organolépticas especiales. Según la aplicación del producto final que se desee generar, es posible obtener distintos perfiles de fusión modificando la proporción o el tipo de grasas. Por ejemplo, las grasas para margarinas que se utilizan en climas cálidos deben tener puntos de fusión más elevados que las que se utilizan en climas fríos o donde se usa aire acondicionado. Abstract: The aim of interesterification is to modify the melting properties of a fat or fat blend to produce a fat suitable for incorporation into margarine or other food fat product. In Fig. 1, the Solid Fat Content (SFC) profile of a blend of soybean and fully hardened soy bean oil is measured before and after interesterification. Both enzymatic and chemical interesterification produces a softening of the oil. By changing the proportion or the type of fats, different melting profiles can be achieved, according to the application for the final fat product. For example, fats for margarine for use in a warm climate should have a higher melting point than one intended for a cool climate or where air conditioning is used Palabras Clave: Enzima; catalizador; reactor; actividad enzimática; interesterificación enzimática Keywords: Enzyme; catalyzer; reactor; enzymatic activity; enzymatic interesterification |
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Control de Calidad - Quality Control |
Programa de controles preventivos aplicados a los alimentos para animales: ¿qué deben hacer los procesadores? |
| Preventive control program applied to animal food: what processors need to do David Smith |
| Resumen: La Administración de Drogas y Alimentos de los EE.UU. (FDA), según la autorización provista por La Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA), ha propuesto reglas para el programa de Controles Preventivos para los Alimentos para Animales. Dichas reglas, que se espera se implementen en el mes de agosto de 2015, afectarán a los procesadores de harina de oleaginosas y también a los procesadores de granos secos y solubles de destilería. El presente artículo brinda condiciones a ser implementadas, para cumplir con el programa de Buenas Prácticas, así como también el programa de seguridad alimentaria; programas que intentan evitar riesgos que a su vez atenten contra la asepsia del alimento que finalmente será suministrado a los animales. Abstract: The US Food and Drug Administration (FDA), as authorized by the Food Safety Modernization Act (FSMA), has proposed rules for the Preventive Controls for Animal Food. These rules, which are expected to become effective in August 2015, will affect processors of oilseed meal as well as processors of dried distiller’s grain with solubles. This article provides conditions to be implemented to meet the Best Practices Program, as well as the food security program; programs that try to avoid risks which in turn threaten the asepsis of food that will be finally supplied to animals Palabras Clave: Alimentos para animales; buenas prácticas de manufactura; programa de seguridad alimentaria. Keywords: Animal feeds; good manufacture practices; feed safety program |
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Síntesis acerca de la evolución de los métodos utilizados para la evaluación de la calidad de la proteína |
| Brief review about the evolution of methods used for protein quality evaluation Hughes, G. J |
| Resumen: La proteína es un macronutriente importante, una parte esencial de la dieta que cumple numerosas funciones en el cuerpo humano. La proteína es el principal nutriente para el crecimiento y la reparación de los tejidos. Las proteínas también funcionan como enzimas y hormonas, como transportadores y receptores, y son parte de la integridad estructural de la mayoría de los órganos del cuerpo. Los requerimientos de proteínas varían a lo largo del ciclo de vida. Las proteínas adecuadas son particularmente importantes durante los períodos de crecimiento rápido, como la infancia, la niñez y la adolescencia, y también durante la recuperación de manera posterior a una cirugía o un traumatismo. Las proteínas están formadas por aminoácidos que se pueden configurar de numerosas maneras para crear miles de proteínas diferentes. De esos aminoácidos, nueve están clasificados como esenciales, o indispensables, y se deben obtener a partir de los alimentos. Los restantes son no esenciales, o indispensables, porque el cuerpo los puede producir a partir de otros nutrientes. No existe un reservorio de almacenamiento de proteínas en el cuerpo humano, por lo tanto necesitamos un suministro constante de proteínas en la dieta. Abstract: Protein is an important macronutrient, an essential part of the diet that has numerous roles in the human body. Protein is the primary nutrient for tissue-repair and growth. Proteins also function as enzymes and hormones, as transporters and receptors, and they are part of the structural integrity of most organs in the body. Protein requirements vary throughout the lifecycle. Adequate protein is especially important during times of rapid growth, such as infancy, childhood and adolescence, and during recovery from trauma or surgery. Proteins are made up of amino acids that can be arranged in numerous ways to create thou-sands of different proteins. Of these amino acids, nine are classified as essential, or indispensable, and must be obtained through foods. The remaining are considered non-essential, or dispensable, because the body can make them from other nutrients. There is no storage pool of protein in the body, so we need a constant supply of dietary protein. Palabras Clave: Índice de eficiencia proteica (PER); puntaje de aminoácidos corregido por digestibilidad; puntaje de aminoácidos indispensables y digestibles Keywords: Protein Efficiency Ratio (PER); Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS); Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) |
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Procesos Industriales - Industrial Processes |
Optimización de la temperatura del domo de un desolventizador-tostador |
| Optimizing desolventizer-toaster dome temperature Jim Vortherms |
| Resumen: Las plantas industriales que ya se encuentran operando no pueden realizar cambios drásticos en sus procesos básicos sin enfrentar tiempos de parada de la planta. El mejor camino para incrementar las ganancias es implementando pequeños ajustes en los sistemas existentes. Estos cambios opcionales con frecuencia se realizan después de que los procesos básicos ya se encuentren operando y generalmente están orientados a alcanzar objetivos económicos y de desempeño específicos. Dichos ajustes se suman a los controles básicos de la planta y entran en la categoría del Control Avanzado de Procesos (APC o CAP). El CAP abarca una amplia variedad de segmentos que incluyen aplicaciones (Control de regulación avanzado) como así también distintos tipos de control (Control distribuido y control de supervisión de proceso). Cada industria que incluye procesos continuos utiliza cierto nivel de CAP para limitar los gastos, controlar la producción, o maximizar la ganancia, así como también situar a la calidad dentro de las restricciones específicas. El presente artículo describe como se identificó, diseñó e implementó una oportunidad para implementar el CAP en una planta de procesamiento de soja de gran capacidad. Abstract: Industrial plants that are in operation cannot make drastic changes to their basic processes without facing plant shutdown. The best path for increasing profit is by implementing small adjustments in the existing systems. These optional changes are frequently made after the basic processes are in operation and are usually directed to achieve specific economic and performance goals. Such adjustments are in addition to the basic controls of the plant and fall under the category of Advanced Process Control (APC). APC includes a wide variety of segments that include applications (such as advanced regulatory control) as well as different types of control (such as distributed control and supervisory control). Every industry that involves continuous processes uses some level of APC as a way to limit expenses, control production, or maximize profit, as well as placing quality within specific constraints. This article describes how an APC opportunity was identified, designed, and implemented at a large soybean processing plant. Palabras Clave: Desolventizador y tostador; control avanzado de procesos; Modelo de Control Predictivo (MPC) Keywords: Desolventizer & toster; advanced process control; Model Predictive Control (MPC) |
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Olivicultura - Olive Culture |
Relación del pH de la pasta de aceituna con la solubilidad de fenoles y la calidad de los aceites de oliva vírgenes |
| The relationship between olive paste pH and the phenol solubility and quality of virgin olive oils Montaño García, Alfonso Manuel, Ortega-Pérez, S., Carrasco-Nevado, E., Garrido-Carballo, I., Llerena-Ruíz, J. L. |
| Resumen: El estado fisiológico de la aceituna en su recolección, el grado de maduración y el estado sanitario del fruto en el momento de su procesado determinan la calidad potencial de su aceite de oliva virgen. Estos factores influyen en la actividad metabólica del fruto, lo cual se refleja en ciertos parámetros físico-químicos tales como el pH de la pasta de aceituna. Este estudio examina como el pH de la pasta de aceituna estaría relacionado con la acidez y el contenido fenólico del aceite de oliva virgen. Se han encontrado correlaciones significativas entre los valores de pH de la pasta de aceituna de diferentes variedades y la concentración de ciertos compuestos fenólicos. Estas correlaciones fueron particularmente importantes en la variedad Arbequina, la cual presentaba los valores más altos de pH y menores valores de fenoles entre todas las variedades analizadas. Abstract: The potential quality of virgin olive oil is affected by the physiological status of the fruit at harvest, the ripening index, and the fruit's sanitary condition at the time of processing. These factors influence the fruit's metabolic activity which is reflected in certain physicochemical parameters such as the pH of the olive paste. This study examined how olive paste pH is related to the acidity and solubilization of the phenol content of the resulting virgin olive oil. Significant correlations were found between the pH values of the olive paste of different varieties and the concentration of certain phenolic compounds. These correlations were particularly important in the Arbequina variety which, of all the varieties studied, presented the highest pH values and the lowest phenol concentrations. Palabras Clave: Ácidos grasos libres; calidad; Extremadura; maduración; pH de la pasta de aceituna; solubilización de fenoles. Keywords: Extremadura; free fatty acids; olive paste pH; phenol solubilization; quality; ripening. |
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Composición y estructura de los ácidos grasos - Composition and structure of fatty acids |
| La química de los ácidos grasos. Parte 2 |
| Chemistry of fatty acids. Part 2 Charlie Scrimgeour |
| Resumen: En este artículo se presentan las reacciones que permiten modificar y reestructurar las moléculas de triglicéridos, para adecuarlas a las necesidades de la industria y de los consumidores y posibilitar la obtención de productos con alto grado de especificidad, y más sanos, libres de AG trans, utilizando lo que se conoce como la “química verde”, a través del uso de enzimas Abstract: In this article the reactions that modify and restructure triglyceride molecules, to suit the needs of industry and consumers and enable the production of products with a high degree of specificity, and healthier, free of trans fatty acids are presented, using what is known as the "green chemistry" by using enzimes Palabras Clave: Hidrólisis; esterificación; intercambio de ésteres; enzimas. Keywords: Hydrolysis; esterification; esters exchange; enzymes. |
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