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| Resumen: Los Centros de Control y Prevención de Enfermedades de los EE.UU. informan que la obesidad es una preocupación seria y común; más de un tercio de los adultos estadounidenses son obesos, y esto conduce a condiciones relacionadas con la obesidad como la enfermedad cardíaca, el infarto y la diabetes tipo 2. Aunque en los Estados Unidos a menudo se discuten y debaten las estrategias para combatir la “epidemia global de obesidad”, las estrategias en otras regiones geográficas no se mencionan con tanta frecuencia. En el presente artículo, se discuten brevemente las estrategias para la prevención de la obesidad en algunos países de América Latina y luego se explican con mayor detalle los métodos para reducir las calorías en las aplicaciones para panadería y confitería. Abstract: The US Centers for Disease Control and Prevention reports that obesity is a common and serious concern; over a third of US adults are obese, leading to obesity-related conditions such as heart disease, stroke, and type 2 diabetes [1]. Although strategies to combat the “global obesity epidemic” in the United States are often discussed and debated, those in other geographical regions are not mentioned as frequently. In this article, I briefly discuss strategies for obesity prevention in some Latin-American countries, and then focus in more detail on methods to reduce calories in bakery and confectionery applications. Palabras Clave: Obesidad; calorías; azúcar; edulcorantes. Keywords: Obesity; calories; sugar; sweeteners. |
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Detección, monitoreo y efectos perjudiciales para la salud de los productos de oxidación lipídica (LOPs) generados en las aceites comestibles durante episodios de estrés térmico |
Detection, monitoring and damaging health effects of lipid oxidation products (LOPs) generated in edible oils during thermal stress episodes Martin Grootveld; Víctor Ruiz Rodado y Christopher J.L. Silwood |
| Resumen: La química de los aceites de fritura es un tema de mucho interés dado la posible formación de acrilamida durante el proceso de freír. Aunque se ha investigado mucho el tema acerca de la formación de acrilamidas durante la fritura, menos se conoce sobre otros compuestos que se pueden formar durante el estrés térmico de los aceites y que pueden conducir a efectos dañinos para con la salud. En este trabajo, Grootveld et al., dan cuenta sobre los efectos del proceso de frituras y/ o el inducir ciclos térmicos repetidos en aceites con altos contenidos de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs, por las siglas en ingles). A su vez, los autores discuten acerca de los productos primarios de la oxidación lipídica causada por la fritura (estrés térmico), la formación de productos secundarios, y las subsiguientes reacciones químicas de los productos secundarios con compuestos provenientes de los alimentos fritos. A su vez, los autores hacen mención a los efectos toxicológicos de los productos resultantes de estas reacciones y también de los productos metabólicos formados in-vivo durante la absorción de estos productos finales. En consecuencia, los autores cuestionan el uso de aceites ricos en contenido de PUFAs para fritura, así como también para otros procesos de cocción que generen estrés térmico. Abstract: Frying oil chemistry is a current topic of interest due to the possible incidence of acrylamide formation during the frying process. Although much research has focused on acrylamide formation during frying, less is known on other heat stress induced viable processes that may lead to deleterious health effects. In this work, Grootveld et al. realize about the effects of frying and/or inducing repeated heating cycles to oils rich in polyunsaturated fatty acids (PUFAs). Meanwhile the authors discuss about primary products from lipid oxidation during frying (thermal stress), the formation of secondary products, and the subsequent chemical reactions of these secondary products with compounds arising from the fried food. Also the authors address the toxicological effects of the resulting end-products and of in-vivo metabolites during absorption of these end products. Therefore, the authors question the use of PUFAs rich oils for frying or other thermally stressful cooking processes. Palabras Clave: Oxidación lipídica; estrés térmico de aceites enriquecidos en ácidos grasos poliinsaturados; aldehídos; toxicología. Keywords: Lipid oxidation; thermal stressed PUFAs-rich oils; aldehydes; toxicology. |
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Procesos de transformación aplicados a Grasas y Aceites Alimenticios - Transformation Processes applied to Edible Fats and Oils |
Interesterificación enzimática |
| Enzymatic interesterification W. David Cowan |
| Resumen: El objetivo de la interesterificación es modificar las propiedades de fusión de una grasa o mezclas de grasas con la finalidad de elaborar un producto apto para su incorporación en margarinas o bien otros productos grasos. En el gráfico que acompaña esta presentación, se muestra el perfil del contenido de grasa sólida (SFC por su siglas en inglés) de una mezcla de 75 % de aceite de soja y 25 % de aceite de soja totalmente hidrogenado, antes y después de la interesterificación. Tanto la interesterificación química como la enzimática producen un aceite con características organolépticas especiales. Según la aplicación del producto final que se desee generar, es posible obtener distintos perfiles de fusión modificando la proporción o el tipo de grasas. Por ejemplo, las grasas para margarinas que se utilizan en climas cálidos deben tener puntos de fusión más elevados que las que se utilizan en climas fríos o donde se usa aire acondicionado. Abstract: The aim of interesterification is to modify the melting properties of a fat or fat blend to produce a fat suitable for incorporation into margarine or other food fat product. In Fig. 1, the Solid Fat Content (SFC) profile of a blend of soybean and fully hardened soy bean oil is measured before and after interesterification. Both enzymatic and chemical interesterification produces a softening of the oil. By changing the proportion or the type of fats, different melting profiles can be achieved, according to the application for the final fat product. For example, fats for margarine for use in a warm climate should have a higher melting point than one intended for a cool climate or where air conditioning is used Palabras Clave: Enzima; catalizador; reactor; actividad enzimática; interesterificación enzimática Keywords: Enzyme; catalyzer; reactor; enzymatic activity; enzymatic interesterification |
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Control de Calidad - Quality Control |
Programa de controles preventivos aplicados a los alimentos para animales: ¿qué deben hacer los procesadores? |
| Preventive control program applied to animal food: what processors need to do David Smith |
| Resumen: La Administración de Drogas y Alimentos de los EE.UU. (FDA), según la autorización provista por La Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA), ha propuesto reglas para el programa de Controles Preventivos para los Alimentos para Animales. Dichas reglas, que se espera se implementen en el mes de agosto de 2015, afectarán a los procesadores de harina de oleaginosas y también a los procesadores de granos secos y solubles de destilería. El presente artículo brinda condiciones a ser implementadas, para cumplir con el programa de Buenas Prácticas, así como también el programa de seguridad alimentaria; programas que intentan evitar riesgos que a su vez atenten contra la asepsia del alimento que finalmente será suministrado a los animales. Abstract: The US Food and Drug Administration (FDA), as authorized by the Food Safety Modernization Act (FSMA), has proposed rules for the Preventive Controls for Animal Food. These rules, which are expected to become effective in August 2015, will affect processors of oilseed meal as well as processors of dried distiller’s grain with solubles. This article provides conditions to be implemented to meet the Best Practices Program, as well as the food security program; programs that try to avoid risks which in turn threaten the asepsis of food that will be finally supplied to animals Palabras Clave: Alimentos para animales; buenas prácticas de manufactura; programa de seguridad alimentaria. Keywords: Animal feeds; good manufacture practices; feed safety program |
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Síntesis acerca de la evolución de los métodos utilizados para la evaluación de la calidad de la proteína |
| Brief review about the evolution of methods used for protein quality evaluation Hughes, G. J |
| Resumen: La proteína es un macronutriente importante, una parte esencial de la dieta que cumple numerosas funciones en el cuerpo humano. La proteína es el principal nutriente para el crecimiento y la reparación de los tejidos. Las proteínas también funcionan como enzimas y hormonas, como transportadores y receptores, y son parte de la integridad estructural de la mayoría de los órganos del cuerpo. Los requerimientos de proteínas varían a lo largo del ciclo de vida. Las proteínas adecuadas son particularmente importantes durante los períodos de crecimiento rápido, como la infancia, la niñez y la adolescencia, y también durante la recuperación de manera posterior a una cirugía o un traumatismo. Las proteínas están formadas por aminoácidos que se pueden configurar de numerosas maneras para crear miles de proteínas diferentes. De esos aminoácidos, nueve están clasificados como esenciales, o indispensables, y se deben obtener a partir de los alimentos. Los restantes son no esenciales, o indispensables, porque el cuerpo los puede producir a partir de otros nutrientes. No existe un reservorio de almacenamiento de proteínas en el cuerpo humano, por lo tanto necesitamos un suministro constante de proteínas en la dieta. Abstract: Protein is an important macronutrient, an essential part of the diet that has numerous roles in the human body. Protein is the primary nutrient for tissue-repair and growth. Proteins also function as enzymes and hormones, as transporters and receptors, and they are part of the structural integrity of most organs in the body. Protein requirements vary throughout the lifecycle. Adequate protein is especially important during times of rapid growth, such as infancy, childhood and adolescence, and during recovery from trauma or surgery. Proteins are made up of amino acids that can be arranged in numerous ways to create thou-sands of different proteins. Of these amino acids, nine are classified as essential, or indispensable, and must be obtained through foods. The remaining are considered non-essential, or dispensable, because the body can make them from other nutrients. There is no storage pool of protein in the body, so we need a constant supply of dietary protein. Palabras Clave: Índice de eficiencia proteica (PER); puntaje de aminoácidos corregido por digestibilidad; puntaje de aminoácidos indispensables y digestibles Keywords: Protein Efficiency Ratio (PER); Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS); Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS) |
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Procesos Industriales - Industrial Processes |
Optimización de la temperatura del domo de un desolventizador-tostador |
| Optimizing desolventizer-toaster dome temperature Jim Vortherms |
| Resumen: Las plantas industriales que ya se encuentran operando no pueden realizar cambios drásticos en sus procesos básicos sin enfrentar tiempos de parada de la planta. El mejor camino para incrementar las ganancias es implementando pequeños ajustes en los sistemas existentes. Estos cambios opcionales con frecuencia se realizan después de que los procesos básicos ya se encuentren operando y generalmente están orientados a alcanzar objetivos económicos y de desempeño específicos. Dichos ajustes se suman a los controles básicos de la planta y entran en la categoría del Control Avanzado de Procesos (APC o CAP). El CAP abarca una amplia variedad de segmentos que incluyen aplicaciones (Control de regulación avanzado) como así también distintos tipos de control (Control distribuido y control de supervisión de proceso). Cada industria que incluye procesos continuos utiliza cierto nivel de CAP para limitar los gastos, controlar la producción, o maximizar la ganancia, así como también situar a la calidad dentro de las restricciones específicas. El presente artículo describe como se identificó, diseñó e implementó una oportunidad para implementar el CAP en una planta de procesamiento de soja de gran capacidad. Abstract: Industrial plants that are in operation cannot make drastic changes to their basic processes without facing plant shutdown. The best path for increasing profit is by implementing small adjustments in the existing systems. These optional changes are frequently made after the basic processes are in operation and are usually directed to achieve specific economic and performance goals. Such adjustments are in addition to the basic controls of the plant and fall under the category of Advanced Process Control (APC). APC includes a wide variety of segments that include applications (such as advanced regulatory control) as well as different types of control (such as distributed control and supervisory control). Every industry that involves continuous processes uses some level of APC as a way to limit expenses, control production, or maximize profit, as well as placing quality within specific constraints. This article describes how an APC opportunity was identified, designed, and implemented at a large soybean processing plant. Palabras Clave: Desolventizador y tostador; control avanzado de procesos; Modelo de Control Predictivo (MPC) Keywords: Desolventizer & toster; advanced process control; Model Predictive Control (MPC) |
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Olivicultura - Olive Culture |
Relación del pH de la pasta de aceituna con la solubilidad de fenoles y la calidad de los aceites de oliva vírgenes |
| The relationship between olive paste pH and the phenol solubility and quality of virgin olive oils Montaño García, Alfonso Manuel, Ortega-Pérez, S., Carrasco-Nevado, E., Garrido-Carballo, I., Llerena-Ruíz, J. L. |
| Resumen: El estado fisiológico de la aceituna en su recolección, el grado de maduración y el estado sanitario del fruto en el momento de su procesado determinan la calidad potencial de su aceite de oliva virgen. Estos factores influyen en la actividad metabólica del fruto, lo cual se refleja en ciertos parámetros físico-químicos tales como el pH de la pasta de aceituna. Este estudio examina como el pH de la pasta de aceituna estaría relacionado con la acidez y el contenido fenólico del aceite de oliva virgen. Se han encontrado correlaciones significativas entre los valores de pH de la pasta de aceituna de diferentes variedades y la concentración de ciertos compuestos fenólicos. Estas correlaciones fueron particularmente importantes en la variedad Arbequina, la cual presentaba los valores más altos de pH y menores valores de fenoles entre todas las variedades analizadas. Abstract: The potential quality of virgin olive oil is affected by the physiological status of the fruit at harvest, the ripening index, and the fruit's sanitary condition at the time of processing. These factors influence the fruit's metabolic activity which is reflected in certain physicochemical parameters such as the pH of the olive paste. This study examined how olive paste pH is related to the acidity and solubilization of the phenol content of the resulting virgin olive oil. Significant correlations were found between the pH values of the olive paste of different varieties and the concentration of certain phenolic compounds. These correlations were particularly important in the Arbequina variety which, of all the varieties studied, presented the highest pH values and the lowest phenol concentrations. Palabras Clave: Ácidos grasos libres; calidad; Extremadura; maduración; pH de la pasta de aceituna; solubilización de fenoles. Keywords: Extremadura; free fatty acids; olive paste pH; phenol solubilization; quality; ripening. |
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Composición y estructura de los ácidos grasos - Composition and structure of fatty acids |
| La química de los ácidos grasos. Parte 2 |
| Chemistry of fatty acids. Part 2 Charlie Scrimgeour |
| Resumen: En este artículo se presentan las reacciones que permiten modificar y reestructurar las moléculas de triglicéridos, para adecuarlas a las necesidades de la industria y de los consumidores y posibilitar la obtención de productos con alto grado de especificidad, y más sanos, libres de AG trans, utilizando lo que se conoce como la “química verde”, a través del uso de enzimas Abstract: In this article the reactions that modify and restructure triglyceride molecules, to suit the needs of industry and consumers and enable the production of products with a high degree of specificity, and healthier, free of trans fatty acids are presented, using what is known as the "green chemistry" by using enzimes Palabras Clave: Hidrólisis; esterificación; intercambio de ésteres; enzimas. Keywords: Hydrolysis; esterification; esters exchange; enzymes. |
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