Química de aceites y grasas – 9° Edición
2025-03-05 - 2025-04-11
Objetivo
Las grasas son, junto con los carbohidratos y las proteínas, macronutrientes fundamentales en la alimentación humana. Este curso permite comprender la naturaleza, composición, clasificación, propiedades, fuentes y funciones de los aceites, grasas y margarinas. Una vez finalizado el curso, el alumno podrá comprender e interpretar la nomenclatura y las características principales de los aceites y las grasas, conocerá las recomendaciones nutricionales y el impacto sobre la salud de los aceites y las grasas según su composición y origen, y podrá realizar una elección fundamentada de ingredientes y alimentos teniendo en cuenta la composición y propiedades de las grasas que contienen.
Destinatarios
Dirigido a técnicos y profesionales relacionados con la industria de alimentos, nutricionistas y tecnólogos de alimentos.
Modalidad
Curso virtual asincrónico
Duración y carga horaria
El curso tiene una duración de cuatro semanas, con un ritmo previsto de avance promedio de 1 (un) módulo por semana. Se estima una dedicación horaria del alumno de aproximadamente 30 horas en total, para la lectura de contenidos, participación en los foros y realización de los trabajos prácticos.

Programa

MODULO 1. Estructura química y composición A. Estructura química y nomenclatura de triglicéridos y ácidos grasos B. Fuentes naturales C. Composición D. Grasas totales, saturadas, grasas insaturadas omega 3, 6 y 9, grasas trans. E. Aceites, grasas, margarinas y emulsiones.
MODULO 2. Propiedades fisicoquímicas A. Propiedades fisicoquímicas B. Funciones C. Oxidación y vida útil D. Cristalización y polimorfismo E. Propiedades texturales F. Parámetros de genuinidad y calidad
MODULO 3. Fundamentos de refinación y modificación A. Fundamentos fisicoquímicos de la neutralización, fraccionamiento, hidrogenación, interesterificación.
MODULO 4. Nutrición y salud A. Recomendaciones nutricionales B. Relación entre grasas y enfermedades C. Grasas totales, saturadas, grasas insaturadas omega 3, 6 y 9, grasas trans.

Docente Lic. Ricardo Pollak

Lic. Químico Ricardo Pollak Licenciado en Ciencias Químicas egresado de la Universidad de Buenos Aires, con orientación en procesamiento y preservación Industrial de Alimentos, y estudios de posgrado en Nutrición, cursados en la misma Universidad. Es docente en el Máster Internacional en Tecnología de Alimentos (MITA) de la Universidad de Buenos Aires (UBA) y la Universidad de Parma, Italia, en la Maestría en tecnología de los alimentos de la Universidad Tecnológica Nacional (UTN), y en el Instituto Argentino de Normalización (IRAM). Su experiencia abarca desde el gerenciamiento de relaciones institucionales, proyectos de investigación y desarrollo y de sistemas de gestión de calidad y medio ambiente. Ha desarrollado su trayectoria laboral en empresas multinacionales líderes, en la dirección de organizaciones no gubernamentales, en docencia universitaria y en proyectos de consultoría y grupos de trabajo de los ámbitos empresariales, académico y organismos del Estado. Se desempeña como Director de RP Servicios Profesionales, brindando consultoría en gestión y mejora de procesos, sistemas de gestión de calidad y desarrollo. Fue Gerente Regional de Aseguramiento de la Calidad para Hispanoamérica de la División AB Mauri, perteneciente al grupo británico Associated British Foods (ABF), y Gerente Técnico, de Asuntos Institucionales y de Desarrollo de su operación en Argentina, Calsa. Es Vicepresidente y ex Presidente de la Asociación Argentina de Grasas y Aceites (ASAGA), miembro por ASAGA del Consejo Directivo de la International Society for Fat Research (ISF), fue Presidente del Comité de Productos Alimentarios del Instituto Argentino de Normalización (IRAM) en el período 1997-2017, ex miembro del Consejo Asesor de la Comisión Nacional de Alimentos (CONASE), miembro de la American Oil Chemist’s Society (AOCS) y de su Sección Latinoamericana (LA-AOCS). Es Presidente del Club Atlético El Palomar (CAEP). Participó activamente en posiciones directivas y grupos de trabajo de cámaras empresarias de la industria de alimentos argentina (COPAL y CIPA), llevando adelante negociaciones entre la Industria y autoridades gubernamentales. Participa desde su creación de los Grupos de Trabajo para la reducción de grasas trans, sodio, azúcares y grasas saturadas, conformados por las autoridades argentinas junto con la academia y la industria. Ha liderado trabajos Panorámicos de Vigilancia tecnológica e Inteligencia competitiva de información global sobre tecnologías de alimentos saludables con reducción de grasas trans, azúcares y sodio con los equipos del Ministerio de Ciencia, Tecnología y Desarrollo Productivo de Argentina. Ha participado de numerosas conferencias, cursos y talleres en carácter de disertante u organizador.

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Beneficios

1 participante sin cargo al evento (más participantes o acompañantes consultar condiciones)

Dar visibilidad a su empresa en los diferentes soportes digitales, en sitio web, durante el evento, en las redes sociales, en el newsletter, notas en A&G y otros.

Circulación del logotipo durante el evento

Presentaciones institucionales en formato video corto

Derecho a entregar folletos digitales a los participantes

Interacción con los asistentes

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Contacto ASAGA Capacitaciones
M. Cecilia Figueroa | inscripciones@asaga.org.ar | ceciliafigueroa@asaga.org.ar | Whatsapp: (+54 9 341) 680 3665

Lecitinas. Fundamentos y aplicaciones tecnológicas
2025-04-01 - 2025-05-09
Objetivo: En este Curso se abordarán distintas facetas vinculadas con la obtención, caracterización fisicoquímica, funcionalidad y aplicaciones de lecitinas de distintas fuentes en alimentos, así como también en usos no alimentarios. Dadas las variadas aplicaciones de las lecitinas en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, el curso reflejará los aportes obtenidos desde la investigación y el desarrollo de lecitinas como un aditivo multifuncional.
Perfil: El curso puede resultar de interés para profesionales de la industria aceitera, de industrias usuarias de grasas y aceites (elaboración de margarinas, salsas, mayonesas, lácteos, helados, productos panificados, chocolates), la industria cosmética y farmacéutica (cremas, emulsiones, y liposomas) así como para profesionales y estudiantes del ámbito académico.
Duración: 5 semanas
Modalidad:
Curso e-learning asincrónico, a través del Campus Virtual de ASAGA. Cada participante avanza a su propio ritmo dentro de cada semana.

Archivos para lectura
Clases grabadas por la Docente
Actividades evaluativas
Foros
Se coordinarán clases de consultas por videoconferencia.

Programa

Semana 1
Introducción
Definición. Historia. Mercado. Composición. Fosfolípidos, estructura química. Funcionalidad. Tipos de lecitinas. Propiedades Fisicoquímicas. Aspectos nutricionales. Panorama general del empleo de lecitinas en la industria alimentaria. Usos no alimentarios.
Origen y producción de lecitinas
Producción de lecitinas vegetales. Lecitinas de origen animal, fosfolípidos de huevo y leche. Fosfolípidos de origen marino
Control de calidad y Métodos analíticos
Métodos de control analítico de rutina. Métodos para la caracterización de lecitinas: métodos cromatográficos (TLC, HPLC) y espectroscópicos (Resonancia magnética nuclear 31PNMR). Métodos de cuantificación. Control GMO. Fundamentos. Ejemplos y aplicaciones.

Semana 2
Modificaciones Tecnológicas y Fraccionamiento
Deoiling, Fraccionamiento, Hidrólisis enzimática, Acetilación, Hidroxilación. Fundamentos, influencia de las condiciones operativas en su rendimiento y funcionalidad.Tipos de Lecitinas modificadas. HLB. Composición de fosfolípidos. Ejemplos y Aplicaciones
Propiedades Funcionales
Funcionalidad de Lecitinas. Propiedades interfaciales, Caracterización de Lecitinas, Interacciones coloidales. Estabilización de coloides y micelas. Ejemplos y aplicaciones.

Semana 3
Emulsiones alimentarias
Definición, tipos de emulsiones. Homogeneización. Variables que afectan la emulsificación. Tipos de homogeneizadores. Influencia de la composición y relación de fases. Microestructura de emulsiones. Distribución de tamaño de partículas. Emulsificantes proteicos y no proteicos, estudio de sus propiedades emulsificantes. Interacción fosfolípidos-proteína. Ejemplos y aplicaciones.
Estabilidad fisicoquímica de emulsiones
Procesos de desestabilización. Factores que afectan la estabilidad. Determinación de la estabilidad de emulsiones. Ejemplos y aplicaciones
Estabilidad oxidativa de emulsiones
Oxidación lipídica. Factores: naturaleza de las fases, concentración de emulsionante, presencia de azúcares, aminoácidos, pH, temperatura. Agentes pro-oxidantes y antioxidantes: mecanismo de acción. Monitoreo del deterioro oxidativo en emulsiones: determinación de sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBA), determinación de hidroperóxidos, determinación de compuestos volátiles. Interacción entre componentes. Ejemplos y aplicaciones

Semana 4
Aplicación de lecitinas en el desarrollo de sistemas de provisión o vehiculización de compuestos bioactivos (“delivery systems”)
Emulsiones convencionales y multicapa. Fundamentos y aplicación de técnologías emergentes. Influencia de las condiciones de proceso, caracterización. Encapsulación de compuestos funcionales y bioactivos. Fundamento de diversas metodologías. Caracterización y aplicaciones
Aplicaciones en alimentos
Aplicación de la funcionalidad de lecitinas en emulsiones, margarinas, chocolates, productos panificados, polvos instantáneos, suplementos dietarios.
Aplicación de lecitinas en nutrición animal y en otros sectores industriales
Lecitinas para alimentación animal. Fosfolípidos en la acuicultura. Uso farmacéutico y cosmética. Aplicaciones en otras industrias (pintura, agroquímicos, textil, etc.)

Semana 5
Proceso industrial de Lecitinas

Condiciones ideales de la materia prima.
Equipos con los que cuenta una planta de Lecitina y detalle de cada uno de ellos.
Temperaturas en cada etapa del proceso.
La importancia del vacío en el proceso.
Límites de vacío y temperatura para asegurar la inocuidad del producto.
Equipos correctores y métodos de corrección en el producto final.
Importancia del agregado de ácidos grasos bi destilados.
Tolerancias de calidad para entrar al mercado. Abarca: Índice de acidez, insolubles en hexano, insolubles en Acetona, Índice de Peróxidos, Viscocidad y Color
Almacenamiento y despacho de producto

Docentes

Vanesa Ixtaina
Ingeniera Agrónoma y Doctora de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP) con orientación en Química. Realiza actividades de investigación y desarrollo como Investigador Independiente de CONICET en propiedades estructurales, fisicoquímicas y tecnofuncionales de lípidos en el Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDCA) (CONICET-CICBA- UNLP) desde 2012. Actualmente es responsable del grupo GIDOGA (Grupo de Investigación y Desarrollo en Oleaginosas, Grasas y Aceites) en dicho Centro. Es Profesora Adjunta de Análisis Químico de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales (UNLP) y en el Master en Tecnología e Higiene de Alimentos de la UNLP. Coautora de numerosos artículos publicados en revistas con referato internacional, capítulos de libros y presentaciones a reuniones científicas. Ha participado en cursos de perfeccionamiento en Tecnología de Alimentos, Congresos Nacionales e Internacionales en calidad de disertante. Ha dirigido y codirigido diversas Tesis Doctorales y lidera diferentes proyectos de investigación. El área principal de su investigación está relacionada con los lípidos funcionales (ácidos grasos omega-3, fosfolípidos, lecitina), el procesamiento, compuestos bioactivos y antioxidantes naturales, así como en las metodologías de conservación para retardar la oxidación de lípidos contribuyendo de manera benéfica a la salud humana. Ha sido miembro fundador de la red International Chia i-link Network (2015) y del Grupo Iberoamericano de Semillas Valiosas la ValSe Food del CYTED desde 2019. A lo largo de su carrera, ha recibido premios por sus trabajos científicos, entre ellos el Accesit 156º Jornada Científica Academia Nacional de Farmacia y Bioquímica 2012, el 1º Premio FANUS-Bolsa de Cereales 2012 y el Willem van Nieuvenhuyzen Award (Alemania) 2017.

Estefanía Guiotto
Es Doctora de la Facultad de Ciencias Exactas – Área Química, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. Desarrolla sus actividades en el Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (CIDCA), CONICET-CIC-UNLP). Es colaboradora en diferentes grupos de investigación del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos, perteneciente a la Facultad de Ingeniería, UNCPBA, con sede en Olavarría (Bs As). Actualmente se desempeña con Investigador asistente CONICET y docente en la facultad de Cs Exactas de la UNLP. Coautora de trabajos publicados en revista arbitradas de difusión internacional, capítulos de libros y numerosas comunicaciones en congresos nacionales e internacionales. Su área de investigación se relaciona con la obtención y aplicación de diferentes compuestos bioactivos a partir de subproductos de chía (Salvia hispánica L.) y girasol (Helianthus Annuus L.) en alimentos.

Luciana Julio
Doctora de la Facultad de Ciencias Exactas – Área Química, Facultad de Ciencias Exactas, Universidad Nacional de La Plata. Cuenta con experiencia en docencia, investigación y desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Su área de trabajo se relaciona con el desarrollo, caracterización y estudio de estabilidad fisicoquímica de sistemas de vehiculización de compuestos bioactivos como emulsiones y microcápsulas alimentarias. Realiza sus actividades de investigación en el INIQUI (Instituto de Investigaciones para la Industria Química, CONICET-UNSa) como integrante del grupo INBIPA (Investigaciones en Biopolímeros y Alimentos). Es colaboradora del grupo Grupo de Investigación y Desarrollo en Oleaginosas, Grasas y Aceites (GIDOGA) del CIDCA (Centro de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos, CONICET-CIC-UNLP). Actualmente se desempeña como Investigadora Asistente del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Coautora de trabajos publicados en revista arbitradas de difusión internacional, capítulos de libros y numerosas comunicaciones en congresos nacionales e internacionales. Ha participado en el desarrollo de los recursos humanos.

David Messana
Técnico en Industrias de Procesos, Técnico Universitario en Agromecánica y Licenciado en Agronegocios. Cuenta con formación en Sistemas de
Gestión ISO 9000-9001 (IRAM).
Actualmente, es asesor externo en plantas de Refinería y Lecitina para Prolega, Bolivia. Trabajó en la puesta en marcha planta de Lecitina
grado Feed, capacitando al personal operativo y al área de laboratorio sobre métodos de análisis. Asimismo, participó en entrenamiento del
área comercial sobre las distintas calidades del producto.
Entre 2018 y 2022 se desempeñó profesionalmente para la empresa Bunge Argentina S.A. como Supervisor de Refinería de Aceite Vegetal,
Lecitina y Oleína de Soja, Supervisor de Producción en planta de Refinería Grado Food. Líder de inocuidad en plantas con certificación FSC
22.000, Oleína y Lecitina Grado Feed con Certificación GMP. Seguimiento de objetivos (Producción y Consumos); Gestión de Personal,
mantenimiento preventivo y Seguridad en el área; Auditorías de Inocuidad y Seguridad alimentaria. Responsable en paradas anuales de
plantas de Crushing. Extracción y Refinería con más de 100 personas a cargo, gestión de tiempos, compra de insumos, contrataciones a
terceros y asegurando la calidad de los trabajos realizados.
Anteriormente, de 2008 a 2017, ocupó para Bunge Argentina S.A. la posición de Operador / Líder de Turno en Refinería. Seguimiento PCC
(Puntos Críticos de Control); Toma de decisiones inmediatas; Control de Proceso en Laboratorio; Producción de Oleína Enzimática; Reportes
diarios de Producción; Control de efluentes.

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Informes e inscripción
inscripciones@asaga.org.ar
ceciliafigueroa@asaga.org.ar
Whatsapp: (+54 9 341) 680 3665
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