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11 de SEPTIEMBRE al 13 de OCTUBRE | Lecitinas y sus aplicaciones Tecnológicas – 3° Edición

lunes 11 de septiembre - viernes 13 de octubre

Docente:

Dra. en Química Mabel Tomás (CIDCA – CONICET – FCE – UNLP)

Objetivo

En este Curso se abordarán distintas facetas vinculadas con la obtención, caracterización fisicoquímica, funcionalidad y aplicaciones de lecitinas de distintas fuentes en alimentos así como también en usos no alimentarios. Dadas las variadas aplicaciones de las lecitinas en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, el curso reflejará los aportes obtenidos desde la investigación y el desarrollo de lecitinas como un aditivo multifuncional.

Perfil

El curso puede resultar de interés para profesionales de la industria aceitera, de industrias usuarias de grasas y aceites (elaboración de margarinas, salsas, mayonesas, lácteos, helados, productos panificados, chocolates), la industria cosmética y farmacéutica (cremas, emulsiones, y liposomas) así como para profesionales y estudiantes del ámbito académico.

Modalidad

Curso virtual asincrónico

Duración y carga horaria

El curso tiene una duración de cuatro semanas, con un ritmo previsto de avance promedio de 3 módulos por semana. Se estima una dedicación horaria del alumno de aproximadamente 30 horas, para la lectura de contenidos, participación en los foros y realización de los trabajos prácticos.

Descargue el programa

SEMANA 1

  1. Introducción

Definición. Origen de las lecitinas. Lecitina cruda y estandarizada. Composición. Fosfolípidos, estructura química. Funcionalidad. Tipos de lecitinas. Propiedades Físicoquímicas. Aspectos nutricionales. Panorama general del empleo de lecitinas en la industria alimentaria. Usos no alimentarios.

  1. Métodos analíticos

Determinación de la composición fosfolípidos de lecitinas. Métodos cromatográficos (TLC, HPTLC, HPLC-ELSD) y espectroscópicos (Resonancia magnética nuclear 31PNMR). Fundamentos. Ejemplos y aplicaciones.

  1. Modificaciones Tecnológicas

Deoiling, Fraccionamiento, Hidrólisis enzimática, Acetilación, Hidroxilación. Fundamentos, influencia de las condiciones operativas en su rendimiento y funcionalidad.Tipos de Lecitinas modificadas. HLB. Composición de fosfolípidos. Ejemplos y Aplicaciones.

SEMANA 2

  1. Propiedades Funcionales

Funcionalidad de Lecitinas. Propiedades interfaciales, Caracterización de Lecitinas, Interacciones coloidales. Estabilización de coloides y micelas. Ejemplos y aplicaciones.

  1. Emulsiones

Definición, tipos de emulsiones. Homogeneización. Variables que afectan la emulsificación. Tipos de homogeneizadores. Influencia de la composición y relación de fases. Microestructura de emulsiones. Distribución de tamaño de partículas. Emulsificantes proteicos y no proteicos, estudio de sus propiedades emulsificantes. Ejemplos y aplicaciones.

  1. Estabilidad fisicoquímica de emulsiones

Procesos de desestabilización. Factores que afectan la estabilidad. Determinación de la estabilidad de emulsiones. Ejemplos y aplicaciones.

SEMANA 3

  1. Estabilidad oxidativa de emulsiones

Oxidación lipídica. Factores: naturaleza de las fases, concentración de emulsionante, presencia de azúcares, aminoácidos, pH, temperatura. Agentes pro-oxidantes y antioxidantes: mecanismo de acción. Monitoreo del deterioro oxidativo en emulsiones: determinación de sustancias reactivas al ácido 2-tiobarbitúrico (TBA), determinación de hidroperóxidos, determinación de compuestos volátiles. Interacción entre componentes. Ejemplos y aplicaciones.

  1. Interacción entre fosfolípidos-proteínas

Estudio de dicha interacción. Principales factores que pueden afectarlas en emulsiones. Ejemplos y aplicaciones.

  1. Aplicaciones en alimentos

Aplicación de la funcionalidad de lecitinas en emulsiones, margarinas, chocolates, productos panificados.

SEMANA 4

  1. Aplicación de lecitinas en el desarrollo de sistemas de provisión o vehiculizarían de compuestos bioactivos (“delivery systems”)

Emulsiones convencionales y multicapa. Fundamentos y aplicación de técnologías emergentes. Influencia de las condiciones de proceso, caracterización. Encapsulación de compuestos funcionales y bioactivos. Fundamento de diversas metodologías. Caracterización y aplicaciones

    1. Aplicación de lecitinas en nutrición animal y en otros sectores industriales

Dra. Mabel Tomás (CIDCA – CONICET – FCE – UNLP)

Dra. en Ciencias Químicas (FCE_UNLP), realiza actividades de investigación y desarrollo como Investigador Principal de CONICET en “Propiedades funcionales de lípidos en alimentos” en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) – CONICET, (FCE – UNLP) desde 1984. Es Profesor Titular de Toxicología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Exactas y en el Master en Tecnología e Higiene de Alimentos de la UNLP. Ha colaborado como Profesor invitado en la Facultad de Ingeniería de la UNLP y en la Facultad de Cs. Agrarias de la Universidad de Mar del Plata (UNMDP). Ha publicado numerosos artículos en revistas con referato internacional, participado en numerosos cursos de perfeccionamiento en Tecnología de Alimentos, Congresos Nacionales e Internacionales en calidad de disertante. Ha dirigido diversas Tesis Doctorales y lidera diferentes proyectos de investigación. El área principal de su investigación está relacionada con los lípidos funcionales (ácidos grasos omega-3, fosfolípidos, lecitina), el procesamiento, compuestos bioactivos y antioxidantes naturales así como en las metodologías de conservación para retardar la oxidación de lípidos contribuyendo de manera benéfica a la salud humana. Ha sido Presidente de la International Society for Fat Research (ISF), Chair /ViceChair de la Phospholipid Division de la American Oil Chemists´ Society (AOCS), miembro fundador de la red International Chia i-link Network (2015) y del Grupo Iberoamericano de Semillas Valiosas la ValSe Food del CYTED desde 2019.

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    Beneficios

    • 1 participante sin cargo al evento (más participantes o acompañantes consultar condiciones)
    • Dar visibilidad a su empresa en los diferentes soportes digitales, en sitio web, durante el evento, en las redes sociales, en el newsletter, notas en A&G y otros.
    • Circulación del logotipo durante el evento
    • Presentaciones institucionales en formato video corto
    • Derecho a entregar folletos digitales a los participantes
    • Interacción con los asistentes
    • Acceso al listado final de participantes y sus datos de contacto

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    Informes e inscripción
    inscripciones@asaga.org.ar
    ceciliafigueroa@asaga.org.ar
    Whatsapp: (+54 9 341) 680 3665

    Detalles

    Comienza:
    lunes 11 de septiembre
    Finaliza:
    viernes 13 de octubre
    Categoría del Evento:
    Etiquetas del Evento:

    Organizador

    Dra. Mabel Tomás (CIDCA – CONICET – FCE – UNLP)