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18 | OCTUBRE a 19 | NOVIEMBRE – Aplicaciones de aceites y grasas en alimentos – 4° Edición

lunes 18 de octubre @ 12:00 am - miércoles 10 de noviembre @ 12:00 am

Docente Ingeniero Químico Eduardo Dubinsky

Objetivo

Lograr un conocimiento de las características que deben reunir los aceites y grasas comestibles para las diferentes aplicaciones en alimentos, especialmente para usos industriales. Este conocimiento le permitirá al personal técnico de las industrias de aceites y grasas, descubrir y actualizarse en las materias primas, procesos y otros aspectos relativos a la fabricación. Por otro lado, el curso también constituye un activo importante para los fabricantes de alimentos ya que aprenderán sobre la selección, los controles y los cuidados de las grasas para lograr productos de calidad y costo efectivos. La capacitación será de carácter introductorio, se incluyen a las industrias más relevantes en relación a la utilización de materias grasas para alimentos.

Se espera que el alumno: Pueda entender  los diferentes criterios que se utilizan para seleccionar aceites y grasas comestibles para los diferentes tipos de alimentos.

Conozca las materias primas tanto naturales como obtenidas a través del procesamiento que se utilizan. Explorar los métodos de extracción, purificación y modificación de las grasas y aceites.

Desde la industria productora de aceites y grasas, puedan  desarrollar productos que cumplan con las características funcionales y nutricionales requeridas.

Desde la industria alimentaria, puedan  seleccionar los aceites y grasas más adecuados para utilizar en sus productos.

Perfil

Personal técnico vinculado a la fabricación  de aceites y grasas para alimentos industriales y personal técnico de las industrias de alimentos que utilicen aceites y grasas en su elaboración, con énfasis en productos panificados, frituras y alternativas a la manteca de cacao.

Estudiantes avanzados en las carreras de química, ingeniería y tecnología de los alimentos.

Personas idóneas con experiencia en la industria alimentaria.

Profesionales de la  industria de alimentos, nutricionistas y tecnólogos de alimentos.

¡Últimos días para inscribirse! 

Modalidad Curso a distancia asincrónico. Cada módulo estará compuesto de una clase con presentación audiovisual, un foro compartido con actividades, prácticas vinculadas con cada módulo y un cuestionario individual tipo multiple choice. 

Duración y carga horaria

El curso posee una duración de 4 semanas, con un total de 12 módulos. 

MÓDULO 1. Bases para la selección de materias grasas para alimentos

  1. Fuentes de materias grasas
  2. Tipos de Alimentos con materias grasas adicionadas  
  3. Procesos de modificación de aceites y grasas                            
  4. Revisión de las propiedades Físico-Químicas               
  5. Criterios de Selección

MÓDULO 2. Disponibilidad de aceites y grasas

  1. Producción mundial y local de grasas y aceites
  2. Precios de aceites y grasas
  3. Intercambiabilidad de aceites y grasas naturales y modificadas   

 MÓDULO 3. Extracción

  1. Procesos de extracción. Obtención de aceites
  2. Subproducto de la obtención de aceites: Lecitina
  3. Rendering. Obtención de grasa animal.

MÓDULO 4. Refinación

  1. Refinación de aceites y grasas. Tipos
  2. Etapas de la refinación: desgomado, neutralización, blanqueo, descerado, y desodorización

MÓDULO 5. Calidad degustativa y estabilidad

  1. Características organolépticas de aceites y grasas
  2. El fenómeno de la oxidación
  3. Hidrólisis
  4. Control de calidad de la estabilidad

MÓDULO 6. Funcionalidad de grasas y aceites

  1. Funciones de las grasas en los alimentos
  2. Ácidos grasos, triglicéridos e isómeros
  3. Cristalización y polimorfismo. Reología, grasas plásticas
  4. Curva de sólidos. Significado físico-químico de las diferentes curvas

MÓDULO 7. Características Nutricionales

  1. Evolución de los Criterios nutricionales
  2. La pandemia global de la obesidad y de las enfermedades no transmisibles
  3. Grasas saturadas e insaturadas. Los Omega
  4. Grasas Trans
  5. Los Consensos
  6. Los Disensos
  7. Algo sobre los sustitutos de grasa
  8. El uso sesgado de las declaraciones nutricionales, las modas

MÓDULO 8. Procesos de modificación de aceites y grasas

  1. Fraccionamiento por Cristalización
  2. Hidrogenación e Interesterificación
  3. Obtención de monoglicéridos
  4. Procesos combinados
  5. Mezclas

MÓDULO 9. Panificados       

  1. Funciones de la materia grasa en los productos panificados
  2. Materias grasas como integrante de masa
  3. Materias grasas para hojaldre. Importancia de la plasticidad y la consistencia.
  4. Pan industrial, pan artesanal, bollería.
  5. Galletitas

MÓDULO 10. Frituras

  1. Fritura hogareña
  2. Fritura de restaurante y de fast food
  3. Fritura industrial: snacks y pre fritos congelados
  4. Criterios de descarte de aceite usado
  5. Control de calidad del aceite de fritura

MÓDULO 11. Alternativas a la manteca de cacao

  1. Origen de las alternativas a la manteca de cacao
  2. Materias primas utilizadas
  3. Procesos utilizados
  4. Diferentes tipos de alternativas. Aplicaciones, compatibilidad, importancia

MÓDULO 12. Otras aplicaciones

  1. Aderezos. Mayonesa
  2. Untables
  3. Margarina
  4. Mantecas (shortenings)
  5. Mantequilla
  6. Barras de cereal
  7. Pochoclo
  8. Helados
  9. Caramelos

Medios de pago: Transferencias bancarias* y Tarjetas de crédito VISA, MASTER y AMEX

*Las transferencias bancarias desde el exterior de Argentina, tendrán un recargo de U$S80.- reflejados en la facturación.

    Según estos datos emitirá la factura para el cobro de las inscripciones

    Puede agregar más participantes haciendo clic en "+"

    Datos de participantes del curso

    • Una vez que complete el formulario recibirá el mail de confirmación.
    • Dentro de las 48 horas siguientes, lo contactaremos para efectivizar el pago según la opción elegida.
    • El pago de los aranceles mediante transferencias bancarias desde el exterior de Argentina, tendrá un recargo de U$S80.- reflejado en la facturación.
    • Con las empresas socias se gestionará la cobranza en sus cuentas corrientes.
    • Docentes, estudiantes de grado e investigadores: Por favor enviarnos constancia de la institución a la que pertenezcan para acreditar su categoría.
    • Ante cualquier duda referente a pago de las capacitaciones, por favor contactarnos: administracion@asaga.org.ar teléfono +549 3412286015 (en el horario de 9 a 14 hs).

    Acepto recibir noticias y novedades del sector de aceites y grasas

    Ing. Eduardo Dubinsky 

    Ingeniero Químico egresado de la Universidad de Buenos Aires. Desde el año 1991 es Director de E. Dubinsky & Asociados, consultores en aceites y grasas para alimentos. Asesora a empresas del rubro del país y de Latinoamérica en desarrollo de procesos y productos. Asimismo, desarrolló aplicaciones en panificación, frituras, alternativas a la manteca de cacao, entre otras junto a empresas líderes locales, regionales y globales como Arcor, Fargo, Ferrero, Granix, Kraft, Mc Cain, McDonald’s, Nestlé, Pepsico y Unilever. Lideró en forma exitosa el desarrollo del Aceite de Girasol de Alto Oleico, como opción saludable a las grasas Trans en Argentina y países vecinos, interviniendo en todos los aspectos técnicos de la cadena de valor agroalimentaria, desde la entrada del grano a la planta de molienda hasta el desarrollo de su aplicación en los diferentes alimentos.

    Fue fundador y primer Presidente de ASAGA (Asociación Argentina de Grasas y Aceites) y Presidente de la Sección Latinoamericana de la AOCS (American Oil Chemists’ Society) en 2 períodos (1994-1996 y 2004-2006). Es miembro del staff de la Revista A&G (Aceites y Grasas) y miembro de la Comisión Directiva de ASAGA.

    Es Profesor de la materia Química y Tecnología de Aceites y Grasas en la Maestría de Tecnología de Alimentos de la UTN. Publicó gran cantidad de artículos en revistas especializadas y realizó numerosas presentaciones en Seminarios y Congresos de la especialidad en Argentina y en el Exterior.

    Contacto ASAGA Capacitaciones
    M. Cecilia Figueroa
    inscripciones@asaga.org.ar | ceciliafigueroa@asaga.org.ar
    Whatsapp: (+54 9 341) 680 3665

    Detalles

    Comienza:
    lunes 18 de octubre @ 12:00 am
    Finaliza:
    miércoles 10 de noviembre @ 12:00 am
    Categoría del Evento:
    Etiquetas del Evento:

    Organizador

    ASAGA | Asociación Argentina de Grasas y Aceites
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