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17 | SEPTIEMBRE – La ciencia del chocolate

viernes 17 de septiembre

Dra. Silvana Martini
La Dra. Silvana Martini recibió su título de Bioquímica y su Doctorado en Química en la Universidad Nacional de La Plata y realizó una estadía post-doctoral en la Universidad de Guelph, Canadá. En el año 2005 Silvana comenzó su carrera de Profesora en Utah State University donde realiza investigación en el área de grasas y aceites. La Dr. Martini ha publicado más de 100 artículos científicos, ha participado en más de 150 conferencias, y ha escrito varios capitulos de libros. Actualmente, Silvana es Editora en Jefe de la Revista científica Journal of the American Oil Chemists’ Society, es Miembro del Dirección Ejecutiva de la organización American Oil Chemists’ Society donde actua como Vice-Presidente. En el año 2018 creó la Fabrica de Chocolate que opera en Utah State University con objetivo de utilizarla con fines educacionales, para realizar investigación y para establecer colaboraciones con empresas alimenticias.

Esta clase describirá los pasos en la elaboración del chocolate desde el grano hasta la tableta, con foco especial en el papel que juegan las grasas en el procesamiento del chocolate. Comenzaremos describiendo el comportamiento de cristalización de la manteca de cacao, la grasa natural que se encuentra en los granos de cacao. Hablaremos sobre la cristalización de la manteca de cacao en varias formas polimórficas, las propiedades de las mismas y cómo detectarlas. Describiremos el proceso de templado y explicaremos por qué es importante para obtener un chocolate de alta calidad. También hablaremos del uso de otras grasas en el chocolate, alternativas a la manteca de cacao, tales como los equivalentes, sustitutos y reemplazantes de manteca de cacao. Señalaremos las similitudes y diferencias entre estas grasas en términos de composición química, comportamiento de cristalización y compatibilidad
con la manteca de cacao, y sus implicaciones en la elaboración del chocolate.
Durante esta clase también vamos a presentar información acerca de la Fábrica de Chocolate que se encuentra operando en Utah State University y los tipos de servicios que ésta ofrece para la industria alimenticia.

Modalidad: Virtual en plataforma TEAMS

Idioma: Español

Duración: 90 minutos

Gratuita para

Socios de ASAGA y suscriptores de la Revista A&G

Socios de SBOG, Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras 

Socios de AATA, Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Socios de COPAL, Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios

 

Arancelada para

Público general de Argentina :: AR$1.500.-

Público general del exterior :: U$S 20.-

Con el apoyo institucional de

Asociados de SBOG, AATA, COPAL y AADYND, deberán enviarnos una constancia a inscripciones@asaga.org.ar en la que acrediten su pertenencia a la institución.

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    • Con las empresas socias se gestionará la cobranza en sus cuentas corrientes.
    • Docentes, estudiantes de grado e investigadores: Por favor enviarnos constancia de la institución a la que pertenezcan para acreditar su categoría.
    • Ante cualquier duda referente a pago de las capacitaciones, por favor contactarnos: administracion@asaga.org.ar teléfono +549 3412286015 (en el horario de 9 a 14 hs).

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    Detalles

    Fecha:
    viernes 17 de septiembre
    Categoría del Evento:
    Etiquetas del Evento:

    Organizador

    ASAGA | Asociación Argentina de Grasas y Aceites
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