Capacitación > Aplicaciones de aceites y grasas en alimentos
ASAGA CAPACITA 2018
 
¿CuÁl es el objetivo?

Lograr un conocimiento de las características que deben reunir los aceites y grasas comestibles para las diferentes aplicaciones en alimentos, especialmente para usos industriales. Este conocimiento le permitirá al personal técnico de las industrias de aceites y grasas, descubrir y actualizarse en las materias primas, procesos y otros aspectos relativos a la fabricación. Por otro lado, el curso también constituye un activo importante para los fabricantes de alimentos ya que aprenderán sobre la selección, los controles y los cuidados de las grasas para lograr productos de calidad y costo efectivos. La capacitación será de carácter introductorio, se incluyen a las industrias más relevantes en relación a la utilización de materias grasas para alimentos.

Se espera que el alumno:

  • Pueda entender  los diferentes criterios que se utilizan para seleccionar aceites y grasas comestibles para los diferentes tipos de alimentos
  • Conozca las materias primas tanto naturales como obtenidas a través del procesamiento que se utilizan. Explorar los métodos de extracción, purificación y modificación de las grasas y aceites
  • Desde la industria productora de aceites y grasas, puedan  desarrollar productos que cumplan con las características funcionales y nutricionales requeridas
  • Desde la industria alimentaria, puedan  seleccionar los aceites y grasas más adecuados para utilizar en sus productos
 
¿A quiÉnes estÁ dirigido?
  • Personal técnico vinculado a la fabricación  de aceites y grasas para alimentos industriales
  • Personal técnico de las industrias de alimentos que utilicen aceites y grasas en su elaboración, con énfasis en productos panificados, frituras y alternativas a la manteca de cacao.
  • Estudiantes avanzados en carreras técnicas terciarias de química, ingeniería y tecnología de los alimentos.
  • Personas idóneas con experiencia en la industria alimentaria.
  • Profesionales de la  industria de alimentos, nutricionistas y tecnólogos de alimentos.
 
¿CÓMO ES LA ENSEÑANZA-APRENDIZAJE E-LEARNING?

Se trata de una instancia de formación online (e-learning), basada principalmente en la modalidad asincrónica, de modo tal que cada alumno pueda elegir los horarios de acceso que mejor le convengan.

Los contenidos y actividades incluidos son los siguientes:

  • Lectura guiada de materiales de autoestudio, que pueden incluir textos, presentaciones, links a páginas web, videos, actividades interactivas, etc.
  • Foros de participación semanal moderados por el docente, como espacio de intercambio dinámico entre los alumnos y con el docente para los aportes, consultas y opiniones
  • Consultas al docente a través de los foros, e-mail o chat
  • Realización de trabajos o actividades prácticas
 
¿QuiÉn ES el profesional a cargo?

Eduardo Dubinsky - (Eduardo Dubinsky & Asociados /ASAGA) - Profesor / Tutor Ver C.V.
Ingeniero Químico egresado de la Universidad de Buenos Aires. Desde el año 1991 es Director de E. Dubinsky & Asociados, consultores en aceites y grasas para alimentos. Asesora a empresas del rubro del país y de Latinoamérica en desarrollo de procesos y productos. Asimismo, desarrolló aplicaciones en panificación, frituras, alternativas a la manteca de cacao, entre otras junto a empresas líderes locales, regionales y globales como Arcor, Fargo, Ferrero, Granix, Kraft, Mc Cain, McDonald's, Nestlé, Pepsico y Unilever. Lideró en forma exitosa el desarrollo del Aceite de Girasol de Alto Oleico, como opción saludable a las grasas Trans en Argentina y países vecinos, interviniendo en todos los aspectos técnicos de la cadena de valor agroalimentaria, desde la entrada del grano a la planta de molienda hasta el desarrollo de su aplicación en los diferentes alimentos.
Fue fundador y primer Presidente de ASAGA (Asociación Argentina de Grasas y Aceites) y Presidente de la Sección Latinoamericana de la AOCS (American Oil Chemists’ Society) en 2 períodos (1994-1996 y 2004-2006). Es miembro del staff de la Revista A&G (Aceites y Grasas) y miembro de la Comisión Directiva de ASAGA.
Es Profesor de la materia Química y Tecnología de Aceites y Grasas en la Maestría de Tecnología de Alimentos de la UTN. Publicó gran cantidad de artículos en revistas especializadas y realizó numerosas presentaciones en Seminarios y Congresos de la especialidad en Argentina y en el Exterior.
 
ReQUISITOS PREVIOS TECNOLÓGICOS
Los participantes deberán disponer de una computadora intermedia, conexión a Internet, casilla de correos y conocimientos informáticos medios.
 
DURACIÓN Y CARGA HORARIA
El curso posee una duración de 4 semanas, con un total de 12 módulos, bajo la modalidad asincrónica.
Cada módulo estará compuesto de una clase con presentación audiovisual, un foro compartido con actividades y prácticas vinculadas con cada módulo y un cuestionario individual tipo multiple choice.
 
Programa
*Sujeto a modificaciÓn

    1. Bases para la selección de materias grasas para alimentos

    1. Fuentes de materias grasas
    2. Tipos de Alimentos con materias grasas adicionadas  
    3. Procesos de modificación de aceites y grasas                            
    4. Revisión de las propiedades Físico-Químicas               
    5. Criterios de Selección


    2. Disponibilidad de aceites y grasas

    1. Producción mundial y local de grasas y aceites
    2. Precios de aceites y grasas
    3. Intercambiabilidad de aceites y grasas naturales y modificadas   
            

     3. Extracción

    1. Procesos de extracción. Obtención de aceites
    2. Subproducto de la obtención de aceites: Lecitina

    3. Rendering. Obtención de grasa animal.


    4. Refinación

    1. Refinación de aceites y grasas. Tipos
    2. Etapas de la refinación: desgomado, neutralización, blanqueo, descerado, y desodorización


    5. Calidad degustativa y estabilidad

    1. Características organolépticas de aceites y grasas
    2. El fenómeno de la oxidación
    3. Hidrólisis

    4. Control de calidad de la estabilidad


    6. Funcionalidad de grasas y aceite

    1. Funciones de las grasas en los alimentos
    2.
    Ácidos grasos, triglicéridos e isómeros
    3. Cristalización y polimorfismo. Reología, grasas plásticas
    4.
    Curva de sólidos. Significado físico-químico de las diferentes curvas


    7. Características Nutricionales

    1. Evolución de los Criterios nutricionales
    2. La pandemia global de la obesidad y de las enfermedades no transmisibles
    3.
    Grasas saturadas e insaturadas. Los Omega
    4. Grasas Trans
    5. Los Consensos
    6.
    Los Disensos
    7. Algo sobre los sustitutos de grasa
    8. El uso sesgado de las declaraciones nutricionales, las modas


    8. Procesos de modificación de aceites y grasas

    1. Fraccionamiento por Cristalización
    2. Hidrogenación e Interesterificación
    3.
    Obtención de monoglicéridos
    4.
    Procesos combinados
    5. Mezclas


    9. Panificados       

    1. Funciones de la materia grasa en los productos panificados
    2. Materias grasas como integrante de masa
    3.
    Materias grasas para hojaldre. Importancia de la plasticidad y la consistencia.
    4.
    Pan industrial, pan artesanal, bollería.
    5. Galletitas


    10. Frituras

    1. Fritura hogareña
    2. Fritura de restaurante y de fast food
    3. Fritura industrial: snacks y pre fritos congelados

    4. Criterios de descarte de aceite usado
    5.
    Control de calidad del aceite de fritura


    11. Alternativas a la manteca de cacao

    1. Origen de las alternativas a la manteca de cacao
    2. Materias primas utilizadas
    3. Procesos utilizados
    4. Diferentes tipos de alternativas. Aplicaciones, compatibilidad, importancia



    12. Otras aplicaciones

    1. Aderezos. Mayonesa
    2. Untables
    3. Margarina
    4.
    Mantecas (shortenings)
    5. Mantequilla
    6. Barras de cereal
    7. Pochoclo
    8.
    Helados
    9.
    Caramelos

 


InscripciÓn
SOCIO
$ 6.800.-
SOCIO EXTERIOR
USD 350.-
NO SOCIO
$ 8.840.-
NO SOCIO EXTERIOR
USD 455.-
DOCENTE, ESTUDIANTE E INVESTIGADOR
$ 6.120.-
DOCENTE, ESTUDIANTE E INVESTIGADOR EXTERIOR
USD 315.-

10% de descuento por 3 o más asistentes de la misma empresa
15% de descuento por 6 o más asistentes de la misma empresa
INCLUYE
Material digital a través del Campus Virtual
Certificado de Participación
Certificado de Aprobación


MODALIDADES DE PAGO / PAYMENT METHODS:
(Haga click en la opción elegida/ Click your option)

CUOTAS SIN INTERÉS (Ver Promociones Bancarias Vigentes en Mercado Pago )



MERCADO PAGO
Socio
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No Socio
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Docente, investigador, estudiante
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Socio exterior
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No socio exterior
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Docente, investigador, estudiante exterior
Pagar



Transferencia o depósito bancario:
Banco: GALICIA
Cuenta Corriente en $: 7120-8 038-9
Sucursal Nro: 38
CBU: 0070038220000007120891
CUIT: 30-64515838-1
Banco: BANCO FRANCES
Cuenta Corriente en $: 301222/4
Sucursal Nro: 0066 Fisherton - Rosario
CBU: 0170066420000030122244
CUIT: 30-64515838-1

Transferencia desde el exterior a favor de ASAGA:
Banco intermediario (corresponsal)
divisa dólares

Standard Chartered Bank
7 World Trade Center, New York
NY 10048
Swift SCBLUS33XXX
FEDWIRE (ABA) 026 002 561

Beneficiario (Beneficiary)
Nombre / Organization: ASOCIACION ARGENTINA DE GRASAS Y ACEITES
Cuenta / Account: 066-301222/4
Banco beneficiario (Beneficiary Bank)
BBVA Banco Francés S.A.
Eva Perón 7461 – Rosario-Argentina
Swift code: BFRPARBAXXX
Cuenta 3544-033305-001 (cuenta del Banco Francés en Standard Chartered Bank)

IMPORTANTE: Deberá enviar por mail el comprobante de la misma a la siguiente dirección:
para emitir el recibo correspondiente.


Cheques
Cheque emitido a nombre de ASAGA con la condición “no a la orden”


Tarjeta de crédito Visa, Mastercard y Amexx:
Datos requeridos:
- Banco Emisor de la tarjeta
- País de Origen de la tarjeta
- Nombre del titular
- Domicilio
- CP Ciudad
- Nro de Documento o de Pasaporte


Una vez inscripto ASAGA le enviará un correo de confirmación, en caso de no recibirlo rogamos realizar la inscripción nuevamente o contactarse con: Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Docentes, estudiantes de grado e investigadores: Deberán enviarnos constancia que acredite su condición, en carta membretada, bajo firma de las autoridades de la institución a la que pertenezcan. Entregar el original el dia del evento.

 
 
Para mÁs informaciÓn, contÁctenos

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ASAGA, ha sido reconocida y autorizada por la SEPYME como Unidad Capacitadora (UCAP) para impartir Actividades de Capacitación en el marco de este programa.