Aplicaciones de aceites y grasas en alimentos
Date:
octubre 26, 2020
¿CUÁL ES EL OBJETIVO?
Lograr un conocimiento de las características que deben reunir los aceites y grasas comestibles para las diferentes aplicaciones en alimentos, especialmente para usos industriales. Este conocimiento le permitirá al personal técnico de las industrias de aceites y grasas, descubrir y actualizarse en las materias primas, procesos y otros aspectos relativos a la fabricación. Por otro lado, el curso también constituye un activo importante para los fabricantes de alimentos ya que aprenderán sobre la selección, los controles y los cuidados de las grasas para lograr productos de calidad y costo efectivos. La capacitación será de carácter introductorio, se incluyen a las industrias más relevantes en relación a la utilización de materias grasas para alimentos.
Se espera que el alumno:
- Pueda entender los diferentes criterios que se utilizan para seleccionar aceites y grasas comestibles para los diferentes tipos de alimentos
- Conozca las materias primas tanto naturales como obtenidas a través del procesamiento que se utilizan. Explorar los métodos de extracción, purificación y modificación de las grasas y aceites
- Desde la industria productora de aceites y grasas, puedan desarrollar productos que cumplan con las características funcionales y nutricionales requeridas
- Desde la industria alimentaria, puedan seleccionar los aceites y grasas más adecuados para utilizar en sus productos
¿A QUIÉNES ESTÁ DIRIGIDO?
- Personal técnico vinculado a la fabricación de aceites y grasas para alimentos industriales
- Personal técnico de las industrias de alimentos que utilicen aceites y grasas en su elaboración, con énfasis en productos panificados, frituras y alternativas a la manteca de cacao.
- Estudiantes avanzados en carreras técnicas terciarias de química, ingeniería y tecnología de los alimentos.
- Personas idóneas con experiencia en la industria alimentaria.
- Profesionales de la industria de alimentos, nutricionistas y tecnólogos de alimentos.
¿CÓMO ES LA ENSEÑANZA-APRENDIZAJE E-LEARNING?
Se trata de una instancia de formación online (e-learning), basada principalmente en la modalidad asincrónica, de modo tal que cada alumno pueda elegir los horarios de acceso que mejor le convengan.
Los contenidos y actividades incluidos son los siguientes:
- Lectura guiada de materiales de autoestudio, que pueden incluir textos, presentaciones, links a páginas web, videos, actividades interactivas, etc.
- Foros de participación semanal moderados por el docente, como espacio de intercambio dinámico entre los alumnos y con el docente para los aportes, consultas y opiniones
- Consultas al docente a través de los foros, e-mail o chat
- Realización de trabajos o actividades prácticas
¿QUIÉN ES EL PROFESIONAL A CARGO?
Eduardo Dubinsky – (Eduardo Dubinsky & Asociados /ASAGA) – Profesor / Tutor
Ingeniero Químico egresado de la Universidad de Buenos Aires. Desde el año 1991 es Director de E. Dubinsky & Asociados, consultores en aceites y grasas para alimentos. Asesora a empresas del rubro del país y de Latinoamérica en desarrollo de procesos y productos. Asimismo, desarrolló aplicaciones en panificación, frituras, alternativas a la manteca de cacao, entre otras junto a empresas líderes locales, regionales y globales como Arcor, Fargo, Ferrero, Granix, Kraft, Mc Cain, McDonald’s, Nestlé, Pepsico y Unilever. Lideró en forma exitosa el desarrollo del Aceite de Girasol de Alto Oleico, como opción saludable a las grasas Trans en Argentina y países vecinos, interviniendo en todos los aspectos técnicos de la cadena de valor agroalimentaria, desde la entrada del grano a la planta de molienda hasta el desarrollo de su aplicación en los diferentes alimentos.
Fue fundador y primer Presidente de ASAGA (Asociación Argentina de Grasas y Aceites) y Presidente de la Sección Latinoamericana de la AOCS (American Oil Chemists’ Society) en 2 períodos (1994-1996 y 2004-2006). Es miembro del staff de la Revista A&G (Aceites y Grasas) y miembro de la Comisión Directiva de ASAGA.
Es Profesor de la materia Química y Tecnología de Aceites y Grasas en la Maestría de Tecnología de Alimentos de la UTN. Publicó gran cantidad de artículos en revistas especializadas y realizó numerosas presentaciones en Seminarios y Congresos de la especialidad en Argentina y en el Exterior.
REQUISITOS PREVIOS TECNOLÓGICOS
Eduardo Dubinsky – (Eduardo Dubinsky & Asociados /ASAGA) – Profesor / Tutor
Los participantes deberán disponer de una computadora intermedia, conexión a Internet, casilla de correos y conocimientos informáticos medios.
DURACIÓN Y CARGA HORARIA
El curso posee una duración de 4 semanas, con un total de 12 módulos, bajo la modalidad asincrónica.
Cada módulo estará compuesto de una clase con presentación audiovisual, un foro compartido con actividades y prácticas vinculadas con cada módulo y un cuestionario individual tipo multiple choice.
Los participantes deberán disponer de una computadora intermedia, conexión a Internet, casilla de correos y conocimientos informáticos medios.
PROGRAMA
*SUJETO A MODIFICACIÓN
1. Bases para la selección de materias grasas para alimentos
1. Fuentes de materias grasas
2. Tipos de Alimentos con materias grasas adicionadas
3. Procesos de modificación de aceites y grasas
4. Revisión de las propiedades Físico-Químicas
5. Criterios de Selección
2. Disponibilidad de aceites y grasas
1. Producción mundial y local de grasas y aceites
2. Precios de aceites y grasas
3. Intercambiabilidad de aceites y grasas naturales y modificadas
3. Extracción
1. Procesos de extracción. Obtención de aceites
2. Subproducto de la obtención de aceites: Lecitina
3. Rendering. Obtención de grasa animal.
4. Refinación
1. Refinación de aceites y grasas. Tipos
2. Etapas de la refinación: desgomado, neutralización, blanqueo, descerado, y desodorización
5. Calidad degustativa y estabilidad
1. Características organolépticas de aceites y grasas
2. El fenómeno de la oxidación
3. Hidrólisis
4. Control de calidad de la estabilidad
6. Funcionalidad de grasas y aceite
1. Funciones de las grasas en los alimentos
2. Ácidos grasos, triglicéridos e isómeros
3. Cristalización y polimorfismo. Reología, grasas plásticas
4. Curva de sólidos. Significado físico-químico de las diferentes curvas
7. Características Nutricionales
1. Evolución de los Criterios nutricionales
2. La pandemia global de la obesidad y de las enfermedades no transmisibles
3. Grasas saturadas e insaturadas. Los Omega
4. Grasas Trans
5. Los Consensos
6. Los Disensos
7. Algo sobre los sustitutos de grasa
8. El uso sesgado de las declaraciones nutricionales, las modas
8. Procesos de modificación de aceites y grasas
1. Fraccionamiento por Cristalización
2. Hidrogenación e Interesterificación
3. Obtención de monoglicéridos
4. Procesos combinados
5. Mezclas
9. Panificados
1. Funciones de la materia grasa en los productos panificados
2. Materias grasas como integrante de masa
3. Materias grasas para hojaldre. Importancia de la plasticidad y la consistencia.
4. Pan industrial, pan artesanal, bollería.
5. Galletitas
10. Frituras
1. Fritura hogareña
2. Fritura de restaurante y de fast food
3. Fritura industrial: snacks y pre fritos congelados
4. Criterios de descarte de aceite usado
5. Control de calidad del aceite de fritura
11. Alternativas a la manteca de cacao
1. Origen de las alternativas a la manteca de cacao
2. Materias primas utilizadas
3. Procesos utilizados
4. Diferentes tipos de alternativas. Aplicaciones, compatibilidad, importancia
12. Otras aplicaciones
1. Aderezos. Mayonesa
2. Untables
3. Margarina
4. Mantecas (shortenings)
5. Mantequilla
6. Barras de cereal
7. Pochoclo
8. Helados
9. Caramelos
Los participantes deberán disponer de una computadora intermedia, conexión a Internet, casilla de correos y conocimientos informáticos medios.
INSCRIPCIÓN
SOCIO
$ 15.000.-
SOCIO EXTERIOR
USD 350.-
SOCIO
$ 15.000.-
SOCIO
$ 15.000.-
SOCIO
$ 15.000.-
SOCIO
$ 15.000.-
INCLUYE
Material digital a través del Campus Virtual
Certificado de Participación
10% de descuento por 3 o más asistentes de la misma empresa
15% de descuento por 6 o más asistentes de la misma empresa